Pôchouse — pescados de río de Borgoña al vino blanco con picatostes de ajo
La pôchouse está ligada al entorno fluvial de Verdun-sur-le-Doubs, donde confluyen el Saona y el Doubs. Su idea esencial es una combinación de pescados de agua dulce cocinados en vino blanco seco. No existe una única lista inmutable de especies: lo importante es combinar pescados firmes y magros con otros algo más grasos y tratarlos con suficiente delicadeza para que lleguen al plato en piezas reconocibles.
Esta versión utiliza lucioperca, perca, trucha y carpa, compradas como filetes de origen trazable y ya libres de espinas visibles. La lucioperca y la carpa entran primero porque toleran un poco más de cocción; la perca y la trucha se añaden después. El líquido nunca debe hervir con fuerza y la parte más gruesa de cada especie debe alcanzar 63 °C antes de sacarla.
La salsa comienza clara, con cebolla y ajo ablandados, vino blanco seco y caldo de pescado. Cuando todo el pescado está fuera de la cazuela, se prepara una pasta con mantequilla blanda y harina a partes iguales y se incorpora poco a poco con varillas. Así se obtiene una salsa que cubre ligeramente la cuchara sin someter las piezas cocidas a un batido agresivo ni convertir el plato en una sopa con nata.
Los picatostes de ajo no son una guarnición decorativa: cada ración lleva dos rodajas de baguette tostadas y se incluyen en el cálculo nutricional. Sus bordes secos absorben la salsa en la mesa sin deshacerse de inmediato. El servicio final debe reunir pescado intacto, una salsa ligera, pan tostado caliente y una última comprobación de que no quedan espinas pequeñas.
