Pissaladière — tarta de pan de Niza con cebolla, anchoa y aceitunas negras
La pissaladière suele compararse con la pizza porque es plana, se hornea y se comparte, pero esa comparación oculta lo que la vincula a Niza. La base es una masa de pan y el relleno es una capa profunda de cebolla ablandada muy lentamente, marcada por anchoa o pissalat y aceitunas negras. En esta preparación no hay salsa de tomate, queso ni crema de huevo.
La masa utiliza 400 g de harina y 240 ml de agua, una hidratación práctica del 60 % que produce una base blanda pero manejable. La levadura fresca y un levado completo de 90 minutos aportan suficiente expansión para sostener la capa de cebolla sin quedar pesada. La masa se presiona sobre una bandeja de 30 × 40 cm y no se estira hasta convertirla en una lámina crujiente de pastelería.
La cebolla exige casi tanta atención como la masa. Un kilo y medio parece excesivo antes de cocinar, pero el volumen disminuye mucho. Primero se cocina tapada para que se ablande con su propia humedad y después destapada hasta que no quede líquido acuoso libre. El objetivo no es caramelizar ni tostar: el dulzor procede de una cocción prolongada y suave.
Las anchoas y las aceitunas negras deshuesadas se colocan cuando la cebolla ya no desprende vapor intenso. El horneado final es breve y caliente. La base debe quedar completamente cocida por debajo y con bordes dorados, mientras la cebolla sigue blanda y sabrosa en vez de seca y crujiente.
