Name: Pissaladière
Prep time: 30 min
Cook time: 65 min
Total time: 200 min
Yield: 12 potong persegi panjang
Cuisine: French
Ingredients: 400 g tepung terigu; 240 ml air suam-suam kuku; hidrasi 60%; 12 g ragi roti segar; 8 g garam halus; 20 ml minyak zaitun; 1500 g bawang bombai kuning, kupas dan iris tipis; 75 ml minyak zaitun; 10 g bawang putih, 2 siung, biarkan utuh dan memarkan ringan; 2 g thyme; 1 g daun bay; 1 g rosemary; 60 g fillet anchovy, tiriskan dan jaga tetap dingin sampai dipakai; 80 g zaitun hitam tanpa biji; 1 g lada hitam

Pissaladière — ditampilkan utuh setelah dipanggang

Waktu persiapan 30 menit

Waktu memasak 65 menit

Waktu total 200 menit

Hasil 12 potong persegi panjang

Bahan-bahan ↓

Pendahuluan

Pissaladière — roti pipih bawang ala Nice dengan anchovy dan zaitun hitam

Pissaladière berasal dari Nice dan identitasnya bertumpu pada tiga unsur: dasar adonan roti dengan minyak zaitun, lapisan bawang yang tebal dan dimasak perlahan, serta rasa asin dari anchovy atau pissalat. Tomat, keju, dan custard tidak masuk dalam versi ini; memasukkannya akan menggeser hidangan ke arah kategori lain.

Adonan menggunakan 400 g tepung terigu, 240 ml air suam-suam kuku, 12 g ragi roti segar, 8 g garam, dan 20 ml minyak zaitun. Hidrasi 60% menghasilkan dasar bergaya roti yang cukup kokoh untuk menahan 1,5 kg bawang. Setelah diuleni, adonan diberi waktu 90 menit sampai kira-kira dua kali lipat.

Bawang memerlukan kesabaran lebih besar daripada warna. Bawang, bawang putih, thyme, daun bay, dan rosemary dimasak tertutup 25 menit lalu tanpa tutup 20 menit. Hasilnya harus lunak, pucat, dan hampir tidak memiliki cairan bebas. Topping yang terlalu basah akan membuat bagian tengah dasar roti lembek.

Anchovy yang tetap dingin dan zaitun hitam tanpa biji baru ditata setelah adonan diratakan di loyang 30 × 40 cm. Pissaladière kemudian dipanggang pada 200 °C selama 20 menit dan didinginkan 15 menit sebelum dipotong, sehingga dasar mengeras cukup untuk menahan lapisan bawang.

Poin keberhasilan

Biarkan adonan mengembang penuh sekitar dua kali volume awal sebelum dibentuk.
Masak bawang perlahan tanpa membuat tepinya renyah atau gelap.
Hilangkan cairan bebas dari topping sebelum diletakkan di atas adonan.

Bahan-bahan

Adonan ragi minyak zaitun

400 g tepung terigu
240 ml air suam-suam kuku; hidrasi 60%
12 g ragi roti segar
8 g garam halus
20 ml minyak zaitun

Topping bawang

1500 g bawang bombai kuning, kupas dan iris tipis
75 ml minyak zaitun
10 g bawang putih, 2 siung, biarkan utuh dan memarkan ringan
2 g thyme
1 g daun bay
1 g rosemary
60 g fillet anchovy, tiriskan dan jaga tetap dingin sampai dipakai
80 g zaitun hitam tanpa biji
1 g lada hitam

Cara membuat

Campur dan fermentasikan adonan

Buat adonan. Larutkan ragi segar dalam 240 ml air suam-suam kuku. Campurkan dengan tepung, 8 g garam, dan 20 ml minyak zaitun, lalu uleni selama 8 menit. Total tahap pencampuran dan pengulenan sekitar 12 menit. Adonan harus halus, elastis, sedikit lengket, tetapi terlepas cukup bersih dari mangkuk.
Biarkan mengembang. Tutup mangkuk dan diamkan pada suhu ruang hangat selama 90 menit. Adonan harus tampak mengembang kira-kira dua kali lipat dan bekas tekanan ringan jari kembali perlahan. Jangan meletakkan adonan langsung di atas pemanas atau permukaan panas yang tidak terkontrol.

Masak bawang perlahan

Lunakkan bawang tertutup. Sambil adonan mengembang, masukkan 75 ml minyak zaitun, bawang, bawang putih, thyme, daun bay, dan rosemary ke sauté pan 32 cm. Tutup dan masak 25 menit dengan api kecil sambil diaduk beberapa kali. Bawang harus turun volumenya dan transparan tanpa tepi renyah.
Keringkan topping. Buka tutup dan lanjutkan memasak 20 menit dengan api kecil sampai sebagian besar cairan bebas menguap. Buang bawang putih dan herba, lalu ratakan bawang di piring lebar agar uap berat berkurang. Bawang harus lunak, pucat, dan tidak menyisakan genangan cairan.

Bentuk, beri topping, dan panggang

Bentuk dan beri topping. Tekan adonan yang sudah mengembang merata di loyang 30 × 40 cm yang sudah diolesi minyak. Sebarkan bawang sampai ke tepi, lalu susun fillet anchovy dingin dan zaitun tanpa biji secara merata. Kerjakan sekitar 18 menit. Tebal adonan harus seragam dan topping tidak boleh memiliki genangan cairan.
Panggang sampai dasar matang. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan ke 200 °C selama 20 menit. Tepi harus keemasan dan bagian bawah matang penuh, bukan masih seperti adonan mentah. Topping bawang tetap lembut, bukan kering renyah. Gunakan sarung tangan oven kering dan topang loyang besar dengan kedua tangan.

Diamkan sebelum dipotong

Set sebelum dipotong. Dinginkan di loyang selama 15 menit. Taburi lada hitam, lalu potong menjadi 12 bagian. Dasar harus cukup kokoh untuk dipotong bersih dan topping tetap melekat. Jika ada zaitun yang ternyata masih berbiji, buang bijinya sebelum penyajian dan beri tahu bila pembuangan biji tidak dapat dijamin sepenuhnya.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan hangat atau pada suhu ruang sebagai pembuka atau camilan, dipotong menjadi 12 bagian.

Persiapan awal

Bawang dapat dimasak sehari sebelumnya, didinginkan, lalu dibawa kembali mendekati suhu ruang sebelum digunakan. Adonan dibuat dan difermentasikan pada hari pemanggangan.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Simpan di kulkas dalam 2 jam, maksimal 3 hari. Hangatkan 6–8 menit pada oven 180 °C agar dasar kembali lebih kering; microwave akan melunakkan kerak.

Substitusi

Pissalat dapat menggantikan sebagian anchovy dalam versi Niçoise yang terdokumentasi. Jangan menggunakan saus tomat atau keju sebagai pengganti topping yang hilang.

Mengapa bawang tidak dikaramelisasi sampai gelap?

Pissaladière membutuhkan bawang yang sangat lunak dan manis tetapi tetap pucat. Warna gelap akan menggeser rasa ke arah panggang atau gosong.

Bagaimana mencegah bagian tengah menjadi lembek?

Masak bawang tanpa tutup sampai tidak ada cairan bebas dan ratakan adonan pada ketebalan yang sama sebelum topping masuk.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 dari 12 potong, sekitar 160 g
Kalori255 kcal
Karbohidrat39 g
Protein8 g
Lemak8 g
Serat4 g
Natrium610 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Ikan, gluten. - Anchovy adalah alergen ikan dan harus tetap dingin sampai digunakan. - Adonan ragi harus matang sepenuhnya; tepi keemasan tidak cukup bila bagian tengah masih mentah. - Gunakan sarung tangan oven untuk loyang besar yang panas. - Jika memakai zaitun berbiji, biji menjadi risiko tersedak atau merusak gigi dan harus dinyatakan. - Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam.

Anchovy adalah alergen ikan dan harus tetap dingin sampai digunakan.

Adonan ragi harus matang sepenuhnya; tepi keemasan tidak cukup bila bagian tengah masih mentah.

Gunakan sarung tangan oven untuk loyang besar yang panas.

Jika memakai zaitun berbiji, biji menjadi risiko tersedak atau merusak gigi dan harus dinyatakan.

Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam.

Penutup

Hasil: dasar roti ber-minyak zaitun yang matang penuh dengan lapisan bawang lembut, anchovy, dan zaitun hitam.
Teknik penentu: keringkan bawang perlahan dan pastikan adonan mengembang penuh sebelum topping dan pemanggangan.