Pissaladière

Zagnieść ciasto. Rozpuścić 12 g świeżych drożdży w 240 ml letniej wody. Połączyć z 400 g mąki, 8 g soli i 20 ml oliwy. Wyrabiać 8 minut; łączny czas tego etapu to około 12 minut. Ciasto ma być gładkie, sprężyste i lekko lepkie, ale odchodzić od misy.

Pozostawić do wyrośnięcia. Przykryć i zostawić w ciepłej temperaturze pokojowej na 90 minut. Ciasto powinno mniej więcej podwoić objętość, a lekkie wgłębienie palca powoli się wypełniać. Nie stawiać misy bezpośrednio na grzejniku ani innym niekontrolowanym źródle ciepła.

Zmiękczać pod przykryciem. W szerokiej patelni 32 cm umieścić 75 ml oliwy, cebulę, czosnek, tymianek, liść laurowy i rozmaryn. Przykryć i gotować 25 minut na małym ogniu, kilka razy mieszając. Cebula ma wyraźnie zmniejszyć objętość i stać się szklista bez chrupiących brzegów.

Odparować wilgoć. Zdjąć pokrywkę i gotować jeszcze 20 minut na małym ogniu, aż na dnie nie będzie wolnego płynu. Usunąć czosnek i zioła, a cebulę rozłożyć na szerokim talerzu, aby przestała intensywnie parować. Nie dopuszczać do mocnego brązowienia krawędzi.

Rozłożyć ciasto i dodatki. Wyrośnięte ciasto rozciągnąć na natłuszczonej blasze 30 × 40 cm do równej grubości. Rozłożyć cebulę aż po brzegi, następnie równomiernie ułożyć schłodzone anchois i oliwki bez pestek. Na ten etap przeznaczyć 18 minut. Warstwa cebuli nie powinna mieć kałuż płynu.

Piec do całkowitego wypieczenia spodu. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 °C na 20 minut. Brzegi mają być złote, spód całkowicie upieczony, a cebula nadal miękka. Dużą gorącą blachę chwytać suchymi rękawicami obiema rękami.

Studzić i porcjować. Pozostawić na blasze przez 15 minut. Posypać czarnym pieprzem i pokroić na 12 kawałków. Spód powinien być na tyle ustabilizowany, aby kroić się czysto, a cebula nie zsuwała się z kawałków.