Pissaladière – Niçoiser Zwiebelkuchen mit Anchovis und schwarzen Oliven
Pissaladière wird wegen ihrer flachen, gebackenen Form oft neben Pizza eingeordnet. Das verdeckt jedoch, was die Niçoiser Zubereitung ausmacht. Grundlage ist Hefeteig, darauf kommt eine tiefe Schicht sehr langsam weich gegarter Zwiebeln mit Anchovis oder Pissalat und schwarzen Oliven. Tomatensauce, Käse und Eierstich gehören in diese Fassung nicht hinein.
Der Teig besteht aus 400 g Mehl und 240 ml Wasser und liegt damit bei einer gut handhabbaren Hydration von 60 %. Frische Backhefe und eine volle Gehzeit von 90 Minuten geben genug Volumen, damit der Boden die schwere Zwiebelauflage trägt und trotzdem luftig bleibt. Der Teig wird auf einem 30 × 40 cm großen Blech ausgedrückt und nicht papierdünn wie Mürbeteig ausgerollt.
Die 1500 g Zwiebeln sehen roh überdimensioniert aus, fallen aber stark zusammen. Zuerst garen sie abgedeckt in der eigenen Feuchtigkeit, danach offen, bis in der Pfanne keine wässrige Flüssigkeit mehr steht. Dunkle Bräunung ist ausdrücklich nicht das Ziel: Die Süße entsteht durch langsames Weichgaren, nicht durch knusprig gebratene Ränder.
Anchovis und entsteinte schwarze Oliven kommen erst auf die abgekühlte Zwiebelmasse. Die Backphase selbst ist relativ kurz und heiß. Der Unterboden soll vollständig durchgebacken und die Ränder goldfarben sein, während die Zwiebeln weich und saftig bleiben. So bleibt die Pissaladière ein Brotfladen mit dicker Zwiebelauflage und wird weder zur Pizza noch zur Zwiebeltarte mit Guss.
