Name: Pissaladière
Prep time: 30 min
Cook time: 65 min
Total time: 200 min
Yield: 12 rechthoekige stukken
Cuisine: French
Ingredients: 400 g tarwebloem; 240 ml water – lauwwarm; 60% hydratatie; 12 g verse bakkersgist; 8 g fijn zout; 20 ml olijfolie; 1500 g gele uien – gepeld en dun gesneden; 75 ml olijfolie; 10 g knoflook – 2 teentjes, heel gelaten en licht gekneusd; 2 g tijm; 1 g laurierblad; 1 g rozemarijn; 60 g ansjovisfilets – uitgelekt en gekoeld tot gebruik; 80 g zwarte olijven – ontpit; 1 g zwarte peper

Pissaladière — in zijn geheel na het bakken getoond

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 65 minuten

Totale tijd 200 minuten

Opbrengst 12 rechthoekige stukken

Ingrediënten ↓

Inleiding

Pissaladière – Niçoise uientaart met ansjovis en zwarte olijven

Pissaladière is nauw verbonden met Nice en de Niçoise keuken. De naam wordt ook in Nederlandstalige receptpublicaties als Franse naam gebruikt, en dat is zinvol: het gerecht is geen gewone pizza. De basis is een met olijfolie verrijkt gistdeeg, bedekt met veel langzaam gegaarde ui, ansjovis en zwarte olijven. Tomatensaus, kaas en eivulling horen niet in deze versie.

Het deeg heeft een hydratatie van 60%: 400 g bloem op 240 ml water, met verse bakkersgist, zout en olijfolie. Na acht minuten kneden en in totaal twaalf minuten werk aan het deeg rijst het negentig minuten op warme kamertemperatuur tot ongeveer dubbel volume. Die luchtige broodstructuur is nodig om de zware uienlaag te dragen.

De uien krijgen ondertussen hun eigen langzame traject. Anderhalve kilo ui wordt eerst vijfentwintig minuten afgedekt met olie, knoflook en kruiden zachtgemaakt en daarna nog twintig minuten zonder deksel ingekookt. De uien moeten bleek, zacht en zoet ruiken, niet gebakken of gekaramelliseerd. Vrij vocht moet grotendeels weg zijn voordat ze op het deeg gaan.

Na beleggen met gekoelde ansjovis en ontpitte zwarte olijven bakt de pissaladière twintig minuten op 200 °C. De randen horen goud te zijn en de onderkant volledig gaar, terwijl de ui zacht blijft. Vijftien minuten afkoelen op de plaat maakt de bodem stevig genoeg om twaalf nette stukken te snijden.

Succespunten

Laat de uien langzaam zacht worden en voorkom bruine, krokante randen.
Laat overtollig uienvocht verdampen vóór het beleggen, anders wordt het midden zompig.
Houd de ansjovis gekoeld tot het moment van beleggen.

Ingrediënten

Deeg

400 g tarwebloem
240 ml water – lauwwarm; 60% hydratatie
12 g verse bakkersgist
8 g fijn zout
20 ml olijfolie

Uientopping

1500 g gele uien – gepeld en dun gesneden
75 ml olijfolie
10 g knoflook – 2 teentjes, heel gelaten en licht gekneusd
2 g tijm
1 g laurierblad
1 g rozemarijn
60 g ansjovisfilets – uitgelekt en gekoeld tot gebruik
80 g zwarte olijven – ontpit
1 g zwarte peper

Bereiding

Deeg maken en laten rijzen

Kneed het deeg. Los de 12 g verse gist op in 240 ml lauwwarm water. Meng met 400 g bloem, 8 g zout en 20 ml olijfolie en kneed 8 minuten; reken in totaal 12 minuten voor deze stap. Het deeg moet glad, elastisch en licht plakkerig zijn, maar van de kom loskomen.
Laat het deeg rijzen. Dek af en laat 90 minuten passief rijzen op warme kamertemperatuur tot het volume ongeveer is verdubbeld. Een lichte vingerindruk moet langzaam terugveren. Zet de kom niet direct op een radiator of andere ongecontroleerde warmtebron.

Uien langzaam garen

Maak de uien afgedekt zacht. Terwijl het deeg rijst, doe 75 ml olijfolie, de uien, knoflook, tijm, laurier en rozemarijn in de brede pan. Dek af en kook 25 minuten op laag vuur; roer enkele keren. De uien moeten sterk slinken en doorschijnend worden zonder krokante randen.
Laat overtollig vocht verdampen. Haal het deksel weg en kook nog 20 minuten op laag vuur. Verwijder knoflook en kruiden en spreid de uien op een grote schaal zodat de zware stoom kan ontsnappen terwijl het deeg de rijs voltooit. Er mag geen waterige vloeistof in de pan blijven staan en de uien mogen niet donker worden.

Beleggen, bakken en snijden

Vorm en beleg. Druk het gerezen deeg in 18 minuten gelijkmatig uit over een ingevette bakplaat van 30 × 40 cm. Verdeel de uien tot aan de randen en leg de 60 g gekoelde ansjovis en 80 g ontpitte olijven gelijkmatig over het oppervlak. Het deeg moet overal ongeveer even dik zijn en de uienlaag mag geen plassen vocht bevatten. Was handen na het verwerken van ansjovis.
Bak de pissaladière. Bak 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C. De randen moeten goudbruin zijn, de onderkant volledig gaar en niet deegachtig, terwijl de uientopping zacht blijft. Gebruik droge ovenwanten en ondersteun de volle plaat met beide handen.
Laat kort afkoelen en snijd. Laat 15 minuten passief afkoelen op de bakplaat. Breng op smaak met 1 g zwarte peper en snijd in 12 stukken. De bodem moet stevig genoeg zijn voor schone sneden en de topping moet op elk stuk blijven liggen. Controleer dat alle olijven werkelijk ontpit zijn.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Praktisch

Serveren

Serveer warm of op kamertemperatuur in 12 stukken. Tomaat, kaas en custard horen niet bij deze bereiding.

Vooraf maken

De uien kunnen een dag eerder worden gegaard, gekoeld bewaard en voor het beleggen weer naar koele kamertemperatuur gebracht. Maak en laat het deeg op de bakdag rijzen.

Bewaren en opwarmen

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en bewaar maximaal 3 dagen. Verwarm 6–8 minuten in een oven van 180 °C om de bodem weer steviger te maken; de magnetron maakt de korst zacht.

Vervanging

Pissalat kan waar verkrijgbaar een deel van de ansjovis vervangen in een gedocumenteerde Niçoise variant. Tomatensaus of kaas zijn geen vervanging voor ontbrekende toppingingrediënten.

Problemen oplossen

Het midden is zompig.De uien bevatten nog te veel vrij vocht of het deeg is te dik; kook de uien langer zonder deksel en verdeel het deeg gelijkmatig.
De uien bruinen voordat ze zacht zijn.De hitte is te hoog; voeg geen suiker toe maar verlaag de panwarmte.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 12 stukken, ongeveer 160 g
Calorieën255 kcal
Koolhydraten39 g
Eiwit8 g
Vet8 g
Vezels4 g
Natrium610 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Vis, gluten. - Ansjovis is een visallergeen en blijft gekoeld tot gebruik. - Het gistdeeg moet volledig doorbakken zijn; een bruine rand is geen reden om een deegachtig midden te accepteren. - Gebruik ovenwanten voor de grote hete plaat. - Als in plaats van de voorgeschreven ontpitte olijven olijven met pit worden gebruikt, vormen de pitten een tand-/verstikkingsrisico en moet dat duidelijk worden gemeld. - Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Ansjovis is een visallergeen en blijft gekoeld tot gebruik.

Het gistdeeg moet volledig doorbakken zijn; een bruine rand is geen reden om een deegachtig midden te accepteren.

Gebruik ovenwanten voor de grote hete plaat.

Als in plaats van de voorgeschreven ontpitte olijven olijven met pit worden gebruikt, vormen de pitten een tand-/verstikkingsrisico en moet dat duidelijk worden gemeld.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Afsluiting

Resultaat: een luchtige maar stevige broodbodem onder een diepe laag zachte uien, met zoute ansjovis en zwarte olijven als duidelijke accenten.
Beslissende techniek: laat de uien lang genoeg zacht worden en uitdampen voordat ze op het volledig gerezen deeg gaan.