Navarin d’agneau con nabos, zanahorias y patatas
El navarin d’agneau es un braseado francés de cordero, no un guiso genérico. La salsa es ligera en lugar de convertirse en una salsa espesa y pesada: el cordero dorado forma la base, una pequeña cantidad de harina aporta cuerpo, el concentrado de tomate da color y acidez y el caldo conduce la cocción. Nabos, zanahorias y patatas son las verduras definitorias de esta versión doméstica. Como no se utilizan guisantes ni otras verduras propiamente primaverales, no se presenta como navarin printanier.
La carne es paletilla y cuello de cordero con hueso, cortes apropiados para cocción lenta. Se doran por tandas sin abarrotar para desarrollar una corteza real en vez de cocerse al vapor. Cebolla y apio se ablandan en la misma cazuela; la harina y el concentrado se cocinan brevemente y el caldo caliente desprende el fondo tostado. El cordero recibe una ventaja de 55 minutos en horno a 170 °C antes de incorporar las raíces.
Seguridad y ternura son controles distintos. La pieza intacta más gruesa debe alcanzar como mínimo 63 °C y descansar obligatoriamente tres minutos, pero un corte para brasear también debe estar tierno al tenedor antes de servirse. Añadir zanahoria y nabo antes que la patata y terminar solo cuando la carne esté tierna y las patatas mantengan su forma. Retirar el bouquet garni, los huesos y la grasa libre visible antes de servir.
