Gâteau nantais

틀과 오븐을 준비한다.지름 22cm 원형 틀을 고르게 준비하고 오븐을 180℃로 예열한다. 약 10분을 잡는다. 케이크 깊이가 일정해야 조밀한 반죽이 고르게 익는다.

버터와 설탕을 과하게 휘핑하지 않고 섞는다.데미셀 버터 150g과 설탕 150g을 약 3분 섞어 매끈한 크림 상태로 만든다. 눈에 띄게 부피가 늘고 폭신해질 만큼 공기를 넣지 않는다.

아몬드와 달걀을 섞는다.아몬드 가루 100g을 넣고, 풀어 둔 달걀 150g을 조금씩 나누어 넣으면서 약 5분 섞는다. 버터가 분리되어 알갱이져 보이지 않고 윤기 있고 균일한 상태가 되어야 한다. 생달걀 혼합물은 맛보지 않는다.

밀가루와 럼을 짧게 섞는다.체 친 밀가루 40g과 다크 럼 20mL를 넣고 약 2분, 마른 가루가 사라질 때까지만 주걱으로 섞는다. 과도하게 섞어 글루텐을 만들지 않는다.

180℃에서 완전히 굽되 촉촉함을 남긴다.일반 오븐에서 42분 굽는다. 중심은 완전히 잡혀 있고 꼬치에는 젖은 반죽이 아니라 촉촉한 부스러기 몇 개만 묻어 나오는 상태가 적당하다.

따뜻한 케이크에 럼 20mL를 바른다.조심스럽게 틀에서 꺼내 식힘망에 놓고 약 5분에 걸쳐 정확히 계량한 럼 20mL를 고르게 바른다. 표면에 고이지 않고 흡수되어야 한다. 불꽃이나 노출된 뜨거운 열원 가까이에서 럼을 다루지 않는다.

완전히 식힌다.럼을 바른 케이크를 식힘망에서 60분 동안 완전히 식힌다. 표면이 충분히 차가워야 글레이즈가 녹아 스며들지 않는다.

흰 럼 글레이즈를 만든다.슈거 파우더 180g에 다크 럼 20mL를 섞어 얇고 불투명한 흰 글레이즈를 만든 뒤 약 5분에 걸쳐 얇게 편다. 주걱으로 펼칠 수 있을 만큼 흐르되 물처럼 묽지 않아야 한다. 이 럼은 가열하지 않으므로 알코올이 남는다.

글레이즈를 굳힌다.식힘망에서 45분 동안 그대로 두어 표면을 가볍게 만졌을 때 묻어나지 않고 케이크를 옮겨도 흐르지 않을 때까지 굳힌다.