Géline de Touraine à la lochoise

Cortar el ave y separar el material que ha tocado producto crudo. Cortar la Géline preparada de 2 kg en 8 piezas con hueso, procurando que tengan tamaños de cocción relativamente uniformes. Reservar unos 15 minutos. Una división homogénea permite controlar mejor la cocción. Mantener la tabla, las tijeras o el cuchillo que hayan tocado el ave cruda alejados de alimentos cocinados, guarniciones y utensilios limpios.

Dorar la Géline con moderación. Derretir los 40 g de mantequilla en una cazuela pesada a fuego medio y dorar las piezas durante 12 minutos, girándolas con pinzas. Deben aparecer zonas ligeramente doradas, pero no una costra oscura. Este color suave desarrolla sabor sin endurecer un ave de carne firme. Evitar las salpicaduras de mantequilla caliente.

Ablandar la cebolla y las setas. Añadir los 180 g de cebolla y los 300 g de setas alrededor del ave y cocinar 8 minutos a fuego medio-bajo. La cebolla debe quedar translúcida y las setas empezar a ablandarse sin tostarse en exceso. Mantener todas las superficies que hayan tocado el ave cruda dentro de la zona de cocción.

Cocinar tapado a fuego bajo. Tapar la cazuela y cocinar 60 minutos a fuego bajo. Las piezas deben ir ablandándose en sus propios jugos y el fondo de la cazuela ha de mantenerse húmedo, sin secarse ni pegarse. Mantener solo un hervor suave y vigilar que siempre quede líquido suficiente.

Añadir el Vouvray. Incorporar los 150 ml de Vouvray, destapar y dejar hervir suavemente durante 5 minutos a fuego bajo. El vino debe perder parte de su arista alcohólica sin que la cazuela se seque. El alcohol puede permanecer después de la cocción.

Comprobar cada pieza y retirarla cuando alcance 74 °C. Medir durante unos 3 minutos el punto más grueso y frío de cada pieza con un termómetro, siempre lejos del hueso. Todas las piezas deben alcanzar 74 °C. Retirarlas a una fuente templada solo después de alcanzar esa temperatura. No usar el color como prueba de seguridad y no devolver a la zona de servicio utensilios contaminados por producto crudo.

Reducir la salsa con la nata. Añadir los 200 ml de nata a la cazuela ya sin el ave y reducir 8 minutos a fuego medio-bajo. La salsa debe cubrir el dorso de una cuchara con una película ligera y uniforme. Evitar un hervor fuerte que pueda separar la nata.

Devolver el ave y calentar suavemente. Introducir de nuevo las piezas en la salsa y calentar 3 minutos a fuego bajo. La salsa debe estar humeante y cubrir el ave, sin hervir con fuerza. Servir advirtiendo de la presencia de huesos pequeños.