Croquants aux amandes: galletas provenzales de almendra con doble horneado
Los croquants aux amandes son galletas secas de almendra con una clara asociación provenzal. Esta preparación mantiene las almendras enteras dentro de una masa firme de harina y huevo, aromatizada únicamente con miel y agua de azahar. El objetivo es obtener un bocado seco y quebradizo después del enfriado, no una galleta blanda ni un biscotto italiano presentado con otro nombre.
La textura depende de dos horneados. Primero se forman dos barras y se hornean hasta que la harina y el huevo quedan completamente cocidos. Tras un reposo corto de cinco minutos, se cortan aún templadas en veinticuatro rebanadas de aproximadamente 1 cm. Cortarlas en ese punto reduce las roturas alrededor de las almendras enteras y fija un número exacto de piezas para el servicio y la nutrición.
El segundo horneado sirve para secar. Las caras cortadas deben quedar secas y ligeramente doradas sin quemar la almendra ni oscurecer en exceso el azúcar. La galleta se endurece todavía más mientras pierde vapor al enfriarse, por lo que la textura final solo se juzga cuando está completamente fría. Guardarlas antes atraparía humedad y arruinaría el carácter crujiente.
