Platos nacionales canadienses

Salmón a la tabla de cedro

Name: Salmón a la tabla de cedro
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 95 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Canadian
Ingredients: 1 tabla de cedro sin tratar y apta para alimentos, de unos 30 × 15 cm; remojar en agua al menos 60 minutos; 680 g de filete de salmón con piel, sin espinas, cortado en 4 porciones de unos 170 g cada una; 30 mL de sirope de arce puro; 15 mL de mostaza de Dijon; 10 mL de aceite de canola neutro; 3 g de sal fina; 0.5 g de pimienta negra recién molida; 1 limón, cortado en gajos

El salmón a la tabla de cedro es una preparación a la parrilla de la costa pacífica canadiense: el pescado se cocina sobre una tabla de cedro remojada y sin tratar, que le aporta un suave aroma a madera. Los pueblos indígenas del noroeste del Pacífico mantienen vínculos antiguos y diversos con el salmón y el cedro, y la cocción del pescado sobre tablas de cedro tiene antecedentes indígenas. Esta receta casera contemporánea no pretende representar la tradición de una Nación concreta ni una fórmula histórica única. Un glaseado ligero de arce y mostaza de Dijon y el limón dejan que el pescado sea el protagonista.

Platos nacionales canadienses

Vista amplia de la mesa: el salmón sobre cedro queda a la derecha, con espacio libre a la izquierda y limón. — Salmón sobre cedro con glaseado de arce y limón.

Preparación 15 minutos

Cocción 20 minutos

Tiempo total 95 minutos

Calorías Unas 400 kcal por porción

Ingredientes ↓

Resumen

Salmón a la tabla de cedro

El salmón y el cedro se asocian estrechamente con la costa pacífica, mientras que las tradiciones alimentarias indígenas de la región costera son diversas y pertenecen a numerosas Naciones distintas. Las prácticas históricas para preparar pescado y los conocimientos comunitarios no se reducen a una receta moderna de barbacoa. Esta versión utiliza una tabla de cedro sin tratar, apta para cocinar alimentos, y una técnica habitual para la parrilla doméstica. El remojo ayuda a que la tabla soporte el calor y desprenda un aroma suave; la cocción indirecta permite que el pescado se haga sin que la tabla prenda. El glaseado de arce y mostaza es una elección contemporánea.

Práctico

Elige una tabla de cedro sin tratar, apta para alimentos y fabricada para cocinar. No uses madera de construcción, pintada, teñida ni tratada con productos químicos.
Remoja la tabla durante al menos 60 minutos y mantenla sumergida con un peso limpio.
Prepara la parrilla para cocinar con calor indirecto antes de añadir el salmón. La tabla debe desprender aroma y algo de humo, pero no arder con una llama continua.
Introduce un termómetro en la parte más gruesa de cada porción; el pescado debe alcanzar 70°C. El grosor y las condiciones de la parrilla afectan al tiempo.
Ten a mano un pulverizador con agua para pequeños focos de fuego en el borde de la tabla y quédate junto a la parrilla mientras cocinas.

Ingredientes

Tabla

1 tabla de cedro sin tratar y apta para alimentos, de unos 30 × 15 cm; remojar en agua al menos 60 minutos

Salmón

680 g de filete de salmón con piel, sin espinas, cortado en 4 porciones de unos 170 g cada una

Glaseado

30 mL de sirope de arce puro
15 mL de mostaza de Dijon
10 mL de aceite de canola neutro

Condimento y servicio

3 g de sal fina
0.5 g de pimienta negra recién molida
1 limón, cortado en gajos

Preparación

Elaboración

Remoja la tablaSumerge la tabla de cedro sin tratar y apta para alimentos en agua durante al menos 60 minutos. Coloca encima un plato limpio u otro peso apto para alimentos para mantenerla sumergida. Conserva el salmón refrigerado hasta el momento de sazonarlo.
Prepara la parrilla y el glaseadoPrecalienta una barbacoa con tapa a fuego medio, unos 190–205°C, y configúrala para cocinar con calor indirecto. En un cuenco pequeño, bate el sirope de arce, la mostaza de Dijon y el aceite de canola. Seca el salmón con papel de cocina. Pincela la parte de la carne con el glaseado y sazona de manera uniforme con sal y pimienta.
Calienta la tabla y cocina el salmónCon la tapa abierta, coloca la tabla remojada sobre el calor directo durante 3–5 minutos, solo hasta que desprenda aroma y un poco de humo. No dejes que prenda. Muévela a la zona de calor indirecto. Coloca el salmón con la piel hacia abajo, cierra la tapa y cocina unos 15–20 minutos, según el grosor de las porciones y la parrilla. Ten cerca un pulverizador de agua para los pequeños focos de fuego en el borde; mueve la tabla si hace falta.
Comprueba la temperaturaIntroduce un termómetro limpio de lectura instantánea en la parte más gruesa de cada porción. El pescado debe alcanzar 70°C. Si alguna porción todavía no llega, continúa cocinando y vuelve a comprobarla. No te fíes solo del color o de que se separe en lascas. Con guantes resistentes al calor, retira la tabla de la barbacoa y pasa el salmón a un plato limpio.
Termina y sirveDeja reposar el pescado 2 minutos. Exprime limón sobre el salmón o sirve los gajos al lado. Llévalo a la mesa caliente. Cuando se enfríe, desecha la tabla; después de cocinar no sirve como bandeja ni debe reutilizarse.

Práctico

Servicio

Preparación anticipada: La tabla puede remojarse mientras preparas otros platos. Mantén el salmón refrigerado y mezcla el glaseado poco antes de cocinar. No dejes el pescado crudo a temperatura ambiente mientras se calienta la parrilla.

Preparación anticipada

Conservación: Refrigera el salmón cocinado en un recipiente tapado en un máximo de 2 horas y consúmelo en 3–4 días. Recalienta las sobras hasta que estén muy calientes y desprendan vapor, o sírvelas frías manteniéndolas refrigeradas hasta el momento de servir. Desecha la tabla después de usarla.

Conservación y recalentado

Servicio: Acompaña con verduras a la parrilla, patatas o una ensalada verde. Esta versión sencilla solo lleva limón de guarnición; el salmón y su aroma a cedro siguen siendo el centro del plato.

Puntos de control

La tabla prendeMuévela a la zona de calor indirecto o levántala brevemente con guantes resistentes al calor. Echa un poco de agua solo en el borde que arde; mantén el agua lejos de las brasas y la grasa.
El pescado no alcanza 70°C cuando termina el tiempoContinúa la cocción con calor indirecto y vuelve a comprobar la parte más gruesa. El tiempo es orientativo y los filetes varían de grosor.
El glaseado se oscurece demasiado rápidoAleja la tabla del calor directo y deja la tapa cerrada para que el pescado se cocine de manera uniforme.
El pescado se pega a la tablaDesliza una espátula para pescado entre la piel y la tabla. Dejar la piel ayuda a proteger la carne, aunque puede quedarse parte de ella en la tabla.
El salmón parece secoLa próxima vez empieza a comprobarlo antes, pero confirma igualmente que alcance los 70°C. Una porción fina se cocina antes que una pieza central gruesa.

Nutrición

Tamaño de la raciónUna porción de salmón, unos 170 g antes de cocinar
CaloríasUnas 400 kcal
Hidratos de carbonoUnos 6 g
ProteínasUnos 35 g
GrasasUnos 24 g
FibraUnos 0 g
SodioUnos 470 mg

Las estimaciones redondeadas con ingredientes genéricos corresponden a una cuarta parte de la receta e incluyen parte del sirope de arce, la mostaza, el aceite, la sal y el limón. La especie de salmón, si es salvaje o de acuicultura y las etiquetas de los productos pueden modificar los valores. La tabla no se come. Es una estimación basada en ingredientes, no un análisis de laboratorio ni un valor de etiqueta.

El salmón es un alérgeno de pescado. Comprueba las etiquetas de la mostaza y de los productos envasados por si hay otros alérgenos o contacto cruzado. Lávate las manos y limpia el termómetro, los utensilios y las superficies después de tocar pescado crudo. Usa un plato limpio para el salmón cocinado, no el que contenía el pescado crudo. Vigila la barbacoa, usa guantes resistentes al calor y evita echar agua sobre brasas o grasa calientes.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar una tabla de cedro de una tienda de materiales de construcción?

No. Usa una tabla de cocina sin tratar, apta para alimentos y fabricada para ese uso. La madera de construcción puede estar tratada, pintada o no ser adecuada para el contacto con alimentos.

¿Hay que remojar la tabla?

Sí. Sumérgela por completo durante al menos 60 minutos para reducir el riesgo de que prenda y ayudar a que desprenda un aroma suave. Vigílala mientras esté en la parrilla.

¿Puedo hornear el salmón?

Esta receta está pensada para una barbacoa con tapa y una tabla de cedro para cocinar. Si usas el horno, sigue las indicaciones del fabricante de la tabla para ese uso y cocina igualmente el pescado hasta 70°C; el tiempo será distinto.

Para terminar

Coloca la tabla sobre un salvamanteles resistente al calor antes de llevarla a la mesa.
Añade una ensalada verde crujiente o verduras sencillas a la parrilla.