Name: Chả Giò (frittierte Rollen aus Südvietnam)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g Schweinehackfleisch, nicht zu mager; 200 g rohe Garnelen, geschält, entdarmt und fein gehackt; 250 g Taro, geschält und grob gerieben; überschüssige Flüssigkeit ausdrücken; 100 g Karotte, geschält und grob gerieben; 80 g gelbe Zwiebel, fein gehackt; 25 g getrocknete Glasnudeln aus Mungbohnen, weich eingeweicht, abgetropft und kurz geschnitten; 8 g getrocknete Mu-Err-Pilze, eingeweicht, abgetropft und fein gehackt; 1 großes Ei, verquirlt, zum Binden der Füllung; 20 ml Fischsauce; 10 g Schalotte, fein gehackt; 5 g Zucker; 3 g feines Salz; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 24 runde Blätter getrocknetes Reispapier, etwa 22 cm; Frittierpapier wählen und Etikett prüfen; 500 ml Wasser zum Befeuchten der Blätter; es wird nicht alles benötigt; 1,2 l neutrales, hoch erhitzbares Öl; für die Nährwertschätzung wird eine Aufnahme von etwa 120 g angenommen; 45 ml Fischsauce; 90 ml Wasser; 45 ml frisch gepresster Limettensaft; 40 g Zucker; 8 g Knoblauch, fein gehackt; 3 g rote Chilischote, dünn geschnitten (optional); 200 g Salatblätter, gewaschen und getrocknet; 20 g frische Minze, gewaschen und getrocknet; 20 g frischer Koriander, gewaschen und getrocknet; 150 g Gurke, in Scheiben geschnitten

Platte mit knusprigen vietnamesischen frittierten Rollen, Salat, Minze, Gurke und nước chấm — Chả giò mit frischen Kräutern und Dip zum Teilen.

Ergibt 4 Portionen (24 Rollen)

Garzeit 40 Minuten

Ruhezeit 30 Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde 55 Minuten

Energie etwa 940 kcal pro Portion

Zutaten ↓

Überblick

Chả Giò (frittierte Rollen aus Südvietnam)

Chả giò sind frittierte Rollen aus Südvietnam. Sie werden in Reispapier gewickelt und knusprig ausgebacken. Diese Version ergibt 24 Rollen mit Schweinefleisch, Garnelen, Taro, Karotte, Zwiebel, Glasnudeln und Mu-Err-Pilzen. Das Ei bindet die Füllung; nước chấm, Salat, Kräuter und Gurke sorgen für Frische. Füllungen und Hüllen unterscheiden sich in Vietnam regional. Dies ist eine südliche Hausvariante, keine allgemeingültige Rezeptur.

Der Name chả giò wird in Südvietnam verwendet; ähnliche frittierte Rollen heißen in anderen Regionen anders. Reispapier bildet beim Frittieren eine dünne, blasige Hülle. Sie unterscheidet sich von frischen Rollen und von manchen Varianten mit Weizenhülle. Die Füllung kombiniert Schweinefleisch und Garnelen mit geriebenem Taro, Gemüse, Glasnudeln und Mu-Err-Pilzen. Taro macht die Mitte weich und leicht stärkehaltig; Nudeln und Pilze sorgen für Abwechslung.

Frittiere zuerst eine Proberolle, um die Würzung zu prüfen und sicherzustellen, dass die Füllung durchgart. Arbeite in kleinen Portionen, damit die Öltemperatur stabil bleibt, und lasse die Rollen auf einem Gitter abtropfen, statt sie zu stapeln. Die Luftzirkulation hält die Hülle knusprig. Serviere sie bald nach dem Frittieren mit nước chấm und frischen Kräutern.

Zutaten

Füllung und Reispapier

300 g Schweinehackfleisch, nicht zu mager
200 g rohe Garnelen, geschält, entdarmt und fein gehackt
250 g Taro, geschält und grob gerieben; überschüssige Flüssigkeit ausdrücken
100 g Karotte, geschält und grob gerieben
80 g gelbe Zwiebel, fein gehackt
25 g getrocknete Glasnudeln aus Mungbohnen, weich eingeweicht, abgetropft und kurz geschnitten
8 g getrocknete Mu-Err-Pilze, eingeweicht, abgetropft und fein gehackt
1 großes Ei, verquirlt, zum Binden der Füllung
20 ml Fischsauce
10 g Schalotte, fein gehackt
5 g Zucker
3 g feines Salz
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
24 runde Blätter getrocknetes Reispapier, etwa 22 cm; Frittierpapier wählen und Etikett prüfen
500 ml Wasser zum Befeuchten der Blätter; es wird nicht alles benötigt

Zum Frittieren

1,2 l neutrales, hoch erhitzbares Öl; für die Nährwertschätzung wird eine Aufnahme von etwa 120 g angenommen

Nước chấm

45 ml Fischsauce
90 ml Wasser
45 ml frisch gepresster Limettensaft
40 g Zucker
8 g Knoblauch, fein gehackt
3 g rote Chilischote, dünn geschnitten (optional)

Frische Beilagen

200 g Salatblätter, gewaschen und getrocknet
20 g frische Minze, gewaschen und getrocknet
20 g frischer Koriander, gewaschen und getrocknet
150 g Gurke, in Scheiben geschnitten

Zubereitung

Einweichen und abtropfen. Glasnudeln und Mu-Err-Pilze nach Packungsangabe in warmem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Sehr gut abtropfen lassen; Nudeln kurz schneiden und Pilze fein hacken. Überschüssige Feuchtigkeit aus Taro und Karotte ausdrücken.
Füllung mischen und kühlen. Schweinefleisch, Garnelen, Taro, Karotte, Zwiebel, Nudeln, Pilze, verquirltes Ei, 20 ml Fischsauce, Schalotte, Zucker, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. Nur so lange mischen, bis alles verteilt ist. Abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
Dip und Gemüse vorbereiten. 45 ml Fischsauce, 90 ml Wasser, Limettensaft und 40 g Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Knoblauch und optional Chili einrühren. Salat, Minze und Koriander waschen und trocknen; Gurke schneiden und die Beilagen auf einer Platte anrichten.
Chả giò rollen. Ein sauberes feuchtes Tuch oder eine flache Schale mit Wasser bereitstellen. Ein Blatt Reispapier kurz befeuchten, bis es biegsam ist. Etwa 45–50 g Füllung nahe an einen Rand setzen. Seiten über die Füllung klappen und fest aufrollen, ohne Luft einzuschließen oder das Blatt einzureißen. Mit den übrigen Blättern und der Füllung wiederholen; fertige Rollen abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Öl erhitzen und portionsweise frittieren. Das abgemessene Öl in einen hohen schweren Topf geben, höchstens bis zur Hälfte der Topfhöhe. Auf 165–170°C erhitzen und mit dem Thermometer prüfen. Vorsichtig jeweils 4–5 Rollen hineingeben; etwa 7–9 Minuten pro Portion frittieren und behutsam wenden, bis sie gleichmäßig goldbraun und knusprig sind. Die Temperatur im Zielbereich halten und den Topf nicht überfüllen.
Gargrad prüfen und abtropfen lassen. Ein sauberes sofort ablesbares Thermometer in die Mitte der Füllung einer Rolle aus der ersten Portion stecken: Das Schweinehack muss 71°C erreichen. Falls nötig, die Rollen zurück ins Öl geben und weitergaren. Mit einer Spinnenkelle herausheben und auf einem Gitter abtropfen lassen. Vor der nächsten Portion warten, bis das Öl wieder die richtige Temperatur hat.
Servieren und aufbewahren. Heiß mit nước chấm, Salat, Minze, Koriander und Gurke servieren. Gegarte Rollen innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen; frische Kräuter getrennt aufbewahren. Reste auf 74°C erhitzen.

Praxis

Praktische Tipps

Die Füllung während des Rollens gekühlt halten und die Reispapierblätter einzeln befeuchten; zu langes Einweichen kann sie zerreißen. Fest rollen, aber die Füllung nicht zusammendrücken. Kleine Frittierportionen halten das Öl heiß genug und verhindern, dass die Hülle zu schnell dunkel wird. Mit der ersten Portion lässt sich die Würzung anpassen, bevor der Rest gerollt wird.

Wenn etwas schiefgeht

Die Hüllen öffnen sich im Öl: Sie wurden möglicherweise zu lange eingeweicht oder zu fest gerollt. Nur bis zur Biegsamkeit befeuchten, die Füllung mittig platzieren und an den Enden etwas Platz lassen. Die Rollen werden dunkel, bevor das Schweinefleisch gar ist: Öltemperatur prüfen und die Hitze etwas senken; kleinere Portionen frittieren und sicherstellen, dass die Füllung 71°C erreicht. Die Hülle wird nach dem Frittieren weich: Rollen einlagig auf einem Gitter abtropfen lassen, nicht auf Papier oder gestapelt; bald servieren.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 6 Rollen und je ein Viertel von Dip und frischen Beilagen

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße6 Rollen und je ein Viertel von Dip und frischen Beilagen
Energie940 kcal
Kohlenhydrate96 g
Eiweiß30 g
Fett48 g
Ballaststoffe5 g
Natrium1.600 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Garnelen (Krebstiere), Ei und Fisch (Fischsauce). Die Zutaten der Reispapierblätter variieren; manche Produkte oder Ersatzhüllen enthalten Weizen. Etikett und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Rohes Schweinefleisch, Garnelen und Ei getrennt von Kräutern und gegarten Rollen halten. In einem hohen schweren Topf frittieren, der höchstens halb gefüllt ist; Rollen vorsichtig hineingeben, Wasser vom heißen Öl fernhalten und den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen. Wenn das Öl raucht, Hitze ausschalten und abkühlen lassen. Die Füllung einer Proberolle muss in der Mitte 71°C erreichen; Farbe und Knusprigkeit ersetzen keine Thermometerkontrolle. Gegarte Rollen innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen und Reste auf 74°C erhitzen.

Zum Schluss

Die Rollen direkt nach dem Frittieren servieren, solange das Reispapier knusprig ist.
Einen Bissen mit Minze, Koriander und Gurke in ein Salatblatt wickeln und in nước chấm tunken.

Chả Giò (frittierte Rollen aus Südvietnam)

Zutaten

Füllung und Reispapier

Zum Frittieren

Nước chấm

Frische Beilagen

Zubereitung

Praxis

Praktische Tipps

Wenn etwas schiefgeht

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Schluss

Vietnamesische Nationalgerichte

Mì Quảng (Kurkuma-Nudeln aus Quảng Nam mit Schwein und Garnelen)

Cao lầu (zähe Nudeln aus Hội An mit geschmortem Schweinefleisch)

Bánh cuốn (gedämpfte Reisrollen aus Hanoi mit Schweinefleisch und Pilzen)