Name: Chả Giò (rulouri prăjite din sudul Vietnamului)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g carne de porc tocată, nu foarte slabă; 200 g creveți cruzi, curățați, cu intestinul îndepărtat și tocați fin; 250 g taro, curățat și ras grosier; stoarce excesul de lichid; 100 g morcov, curățat și ras grosier; 80 g ceapă galbenă, tocată fin; 25 g tăiței uscați din fasole mung, înmuiați până devin flexibili, scurși și tăiați scurt; 8 g ciuperci urechi-de-lemn uscate, rehidratate, scurse și tocate fin; 1 ou mare, bătut, pentru legarea umpluturii; 20 ml sos de pește; 10 g șalotă, tocată fin; 5 g zahăr tos; 3 g sare fină; 2 g piper negru măcinat; 24 de foi rotunde uscate de orez, de aproximativ 22 cm; alege foi potrivite pentru prăjire și verifică eticheta; 500 ml apă pentru umezirea foilor; nu va fi folosită toată; 1,2 l ulei neutru, potrivit pentru temperaturi înalte; calculul nutrițional presupune absorbția a aproximativ 120 g; 45 ml sos de pește; 90 ml apă; 45 ml suc proaspăt de lime; 40 g zahăr tos; 8 g usturoi, tocat fin; 3 g ardei iute roșu, tăiat subțire (opțional); 200 g frunze de salată verde, spălate și uscate; 20 g mentă proaspătă, spălată și uscată; 20 g coriandru proaspăt, spălat și uscat; 150 g castravete, feliat

Platou cu rulouri vietnameze prăjite și crocante, salată verde, mentă, castravete și nước chấm — Chả giò cu verdețuri proaspete și sos pentru o masă împărțită.

Cantitate 4 porții (24 de rulouri)

Gătire 40 de minute

Timp pasiv 30 de minute

Durată totală 1 oră și 55 de minute

Calorii aproximativ 940 kcal pe porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Chả Giò (rulouri prăjite din sudul Vietnamului)

Chả giò sunt rulouri prăjite din sudul Vietnamului, învelite în foi de orez și gătite până devin crocante. Rețeta de față pregătește 24 de rulouri cu porc, creveți, taro, morcov, ceapă, tăiței de fasole mung și ciuperci urechi-de-lemn. Oul leagă umplutura, iar nước chấm, salata verde, verdețurile și castravetele aduc prospețime. Umpluturile și foile diferă în Vietnam; aceasta este o variantă de casă din sud, nu o formulă universală.

Denumirea chả giò este folosită în sudul Vietnamului; rulourile prăjite înrudite au alte nume în alte regiuni. Foile de orez formează la prăjire o crustă fină, cu bășicuțe și crocantă, diferită de rulourile proaspete și de unele variante învelite în aluat de grâu. Umplutura combină porc și creveți cu taro ras, legume, tăiței de sticlă și ciuperci urechi-de-lemn. Taro oferă un miez moale, ușor amidonos, iar tăițeii și ciupercile adaugă textură.

Prăjește mai întâi un rulou de probă pentru a verifica asezonarea și dacă umplutura s-a gătit în centru. Lucrează în tranșe mici pentru a menține temperatura uleiului. Lasă rulourile pe un grătar, fără să le suprapui; aerul care circulă ajută foile să rămână crocante. Servește-le curând după prăjire, cu nước chấm și verdețuri proaspete.

Ingrediente

Umplutură și foi

300 g carne de porc tocată, nu foarte slabă
200 g creveți cruzi, curățați, cu intestinul îndepărtat și tocați fin
250 g taro, curățat și ras grosier; stoarce excesul de lichid
100 g morcov, curățat și ras grosier
80 g ceapă galbenă, tocată fin
25 g tăiței uscați din fasole mung, înmuiați până devin flexibili, scurși și tăiați scurt
8 g ciuperci urechi-de-lemn uscate, rehidratate, scurse și tocate fin
1 ou mare, bătut, pentru legarea umpluturii
20 ml sos de pește
10 g șalotă, tocată fin
5 g zahăr tos
3 g sare fină
2 g piper negru măcinat
24 de foi rotunde uscate de orez, de aproximativ 22 cm; alege foi potrivite pentru prăjire și verifică eticheta
500 ml apă pentru umezirea foilor; nu va fi folosită toată

Pentru prăjit

1,2 l ulei neutru, potrivit pentru temperaturi înalte; calculul nutrițional presupune absorbția a aproximativ 120 g

Nước chấm

45 ml sos de pește
90 ml apă
45 ml suc proaspăt de lime
40 g zahăr tos
8 g usturoi, tocat fin
3 g ardei iute roșu, tăiat subțire (opțional)

Garnituri proaspete

200 g frunze de salată verde, spălate și uscate
20 g mentă proaspătă, spălată și uscată
20 g coriandru proaspăt, spălat și uscat
150 g castravete, feliat

Mod de preparare

Înmoaie și scurge. Acoperă tăițeii și ciupercile cu apă caldă până devin flexibile, conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Scurge-le foarte bine; taie tăițeii scurt și toacă fin ciupercile. Stoarce umezeala în exces din taro și morcov.
Amestecă și răcește umplutura. Într-un bol mare, combină porcul, creveții, taro, morcovul, ceapa, tăițeii, ciupercile, oul bătut, 20 ml sos de pește, șalota, zahărul, sarea și piperul. Amestecă doar cât să se distribuie uniform. Acoperă și ține la frigider 30 de minute.
Pregătește sosul și verdețurile. Amestecă 45 ml sos de pește, 90 ml apă, sucul de lime și 40 g zahăr până se dizolvă zahărul. Adaugă usturoiul și ardeiul iute opțional. Spală și usucă salata, menta și coriandrul; feliază castravetele și așază garniturile pe un platou.
Rulează chả giò. Pregătește un prosop curat și umed sau un vas puțin adânc cu apă. Înmoaie scurt o foaie de orez, doar până devine flexibilă. Pune aproximativ 45–50 g umplutură aproape de o margine. Îndoaie lateralele peste umplutură și rulează strâns, fără aer prins în interior și fără să rupi foaia. Repetă cu restul foilor și umpluturii; acoperă rulourile gata făcute ca să nu se usuce.
Încinge uleiul și prăjește în tranșe. Toarnă uleiul măsurat într-o oală grea cu pereți înalți, umplând-o cel mult pe jumătate. Încălzește la 165–170°C și verifică folosind termometrul. Adaugă cu grijă câte 4–5 rulouri; prăjește aproximativ 7–9 minute pe tranșă, întorcând delicat, până devin uniform aurii și crocante. Menține temperatura în interval și nu aglomera oala.
Verifică gătirea și scurge. Introdu un termometru curat cu citire instantanee în centrul umpluturii unui rulou din prima tranșă; porcul tocat trebuie să atingă 71°C. Dacă este nevoie, pune rulourile înapoi în ulei și continuă gătirea. Scoate-le cu spumiera și lasă-le pe un grătar. Așteaptă ca uleiul să revină la temperatură înainte de următoarea tranșă.
Servește și păstrează. Servește rulourile fierbinți cu nước chấm, salată verde, mentă, coriandru și castravete. Pune rulourile gătite la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; păstrează verdețurile separat. Reîncălzește resturile la 74°C.

Sfaturi practice

Ține umplutura la rece în timp ce lucrezi și înmoaie foile pe rând; o foaie lăsată prea mult în apă se poate rupe. Rulează strâns, dar fără să presezi umplutura. Prăjește câteva odată, astfel încât uleiul să rămână suficient de fierbinte pentru a crocanta foaia fără să o închidă la culoare prea repede. Prima tranșă îți permite să ajustezi condimentele înainte de a rula restul.

Depanare

Foile se desfac în ulei: poate au fost înmuiate prea mult sau rulourile au fost strânse excesiv. Umezește-le doar până devin flexibile, centrează umplutura și lasă puțin loc la capete. Rulourile se rumenesc înainte să se gătească porcul: verifică temperatura uleiului și redu puțin focul; prăjește tranșe mai mici și verifică dacă umplutura ajunge la 71°C. Foile se înmoaie după prăjire: scurge rulourile într-un singur strat, pe grătar, nu pe hârtie și nici suprapuse; servește-le curând.

Valori nutritive pe porție

Porție: 6 rulouri, un sfert din sos și garniturile proaspete

Valori nutritive pe porție

Porție6 rulouri, un sfert din sos și garniturile proaspete
Calorii940 kcal
Carbohidrați96 g
Proteine30 g
Grăsimi48 g
Fibre5 g
Sodiu1.600 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține creveți (crustacee), ou și pește (sos de pește). Compoziția foilor de orez diferă; unele produse sau alternative conțin grâu. Verifică eticheta și mențiunile despre contaminare încrucișată. Ține porcul crud, creveții și oul separat de verdețuri și de rulourile gătite. Prăjește într-o oală grea și înaltă, umplută cel mult pe jumătate; adaugă rulourile cu grijă, ține apa departe de uleiul încins și nu lăsa oala nesupravegheată. Dacă uleiul scoate fum, oprește focul și lasă-l să se răcească. Centrul umpluturii unui rulou de probă trebuie să atingă 71°C; culoarea și textura crocantă nu înlocuiesc măsurarea cu termometrul. Pune rulourile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C, și reîncălzește resturile la 74°C.

La final

Servește rulourile imediat după prăjire, cât timp foile de orez sunt crocante.
Înfășoară o îmbucătură în salată verde cu mentă, coriandru și castravete, apoi înmoaie-o în nước chấm.

Chả Giò (rulouri prăjite din sudul Vietnamului)

Ingrediente

Umplutură și foi

Pentru prăjit

Nước chấm

Garnituri proaspete

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Depanare

Valori nutritive pe porție

Valori nutritive pe porție

Alergeni și siguranță alimentară

La final

Preparate naționale vietnameze

Mì Quảng (tăiței cu turmeric din Quảng Nam, cu porc și creveți)

Cao lầu (tăiței elastici cu porc înăbușit, în stil Hội An)

Bánh cuốn (rulouri de orez la abur din Hanoi, cu porc și ciuperci)