Name: Chả Giò (lumpia goreng Vietnam Selatan)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g daging babi giling, jangan terlalu tanpa lemak; 200 g udang mentah, dikupas, dibuang uratnya, lalu dicincang halus; 250 g talas, dikupas dan diparut kasar; peras cairan berlebih; 100 g wortel, dikupas dan diparut kasar; 80 g bawang bombai kuning, dicincang halus; 25 g soun kacang hijau kering, direndam hingga lentur, ditiriskan, lalu dipotong pendek; 8 g jamur kuping kering, direndam, ditiriskan, dan dicincang halus; 1 telur besar, dikocok, untuk mengikat isian; 20 ml kecap ikan; 10 g bawang merah kecil/shallot, dicincang halus; 5 g gula pasir; 3 g garam halus; 2 g lada hitam bubuk; 24 lembar bulat kertas beras kering, sekitar 22 cm; pilih lembar yang cocok untuk digoreng dan periksa label; 500 ml air untuk melembapkan lembaran; tidak semuanya akan dipakai; 1,2 L minyak netral tahan panas tinggi; perhitungan gizi mengasumsikan sekitar 120 g terserap; 45 ml kecap ikan; 90 ml air; 45 ml air jeruk nipis segar; 40 g gula pasir; 8 g bawang putih, dicincang halus; 3 g cabai merah, diiris tipis (opsional); 200 g daun selada, dicuci dan dikeringkan; 20 g mint segar, dicuci dan dikeringkan; 20 g ketumbar segar, dicuci dan dikeringkan; 150 g mentimun, diiris

Piring berisi lumpia goreng Vietnam yang renyah dengan selada, mint, mentimun, dan nước chấm — Chả giò dengan herba segar dan saus cocol untuk disantap bersama.

Hasil 4 porsi (24 gulungan)

Memasak 40 menit

Waktu tunggu 30 menit

Waktu total 1 jam 55 menit

Energi sekitar 940 kkal per porsi

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Chả Giò (lumpia goreng Vietnam Selatan)

Chả giò adalah gulungan goreng dari Vietnam Selatan yang dibungkus kertas beras lalu digoreng hingga renyah. Resep ini menghasilkan 24 gulungan dengan isian daging babi, udang, talas, wortel, bawang bombai, soun kacang hijau, dan jamur kuping. Telur membantu mengikat isian; nước chấm, selada, herba, dan mentimun memberi rasa segar. Isi dan jenis pembungkus berbeda-beda di Vietnam; ini salah satu versi rumahan dari selatan, bukan formula tunggal.

Nama chả giò digunakan di Vietnam Selatan; gulungan goreng serupa memiliki nama lain di wilayah berbeda. Saat digoreng, kertas beras menjadi tipis, berbintik gelembung, dan renyah—berbeda dari gulungan segar maupun beberapa versi berselimut gandum. Isian ini memadukan babi dan udang dengan talas parut, sayuran, soun, dan jamur kuping. Talas membuat bagian dalam lembut dan sedikit bertepung, sedangkan soun dan jamur memberi kontras tekstur.

Goreng satu gulungan percobaan terlebih dahulu untuk mengecek bumbu dan memastikan isi matang sampai ke tengah. Goreng dalam kelompok kecil agar suhu minyak stabil. Tiriskan gulungan di rak, jangan ditumpuk; aliran udara membantu kulit tetap renyah. Sajikan tidak lama setelah digoreng dengan nước chấm dan herba segar.

Bahan

Isian dan kertas beras

300 g daging babi giling, jangan terlalu tanpa lemak
200 g udang mentah, dikupas, dibuang uratnya, lalu dicincang halus
250 g talas, dikupas dan diparut kasar; peras cairan berlebih
100 g wortel, dikupas dan diparut kasar
80 g bawang bombai kuning, dicincang halus
25 g soun kacang hijau kering, direndam hingga lentur, ditiriskan, lalu dipotong pendek
8 g jamur kuping kering, direndam, ditiriskan, dan dicincang halus
1 telur besar, dikocok, untuk mengikat isian
20 ml kecap ikan
10 g bawang merah kecil/shallot, dicincang halus
5 g gula pasir
3 g garam halus
2 g lada hitam bubuk
24 lembar bulat kertas beras kering, sekitar 22 cm; pilih lembar yang cocok untuk digoreng dan periksa label
500 ml air untuk melembapkan lembaran; tidak semuanya akan dipakai

Untuk menggoreng

1,2 L minyak netral tahan panas tinggi; perhitungan gizi mengasumsikan sekitar 120 g terserap

Nước chấm

45 ml kecap ikan
90 ml air
45 ml air jeruk nipis segar
40 g gula pasir
8 g bawang putih, dicincang halus
3 g cabai merah, diiris tipis (opsional)

Pelengkap segar

200 g daun selada, dicuci dan dikeringkan
20 g mint segar, dicuci dan dikeringkan
20 g ketumbar segar, dicuci dan dikeringkan
150 g mentimun, diiris

Cara membuat

Rendam dan tiriskan. Tutup soun dan jamur kuping dengan air hangat sampai lentur, mengikuti petunjuk kemasan. Tiriskan dengan baik; potong pendek soun dan cincang jamur. Peras kelebihan air dari talas dan wortel parut.
Aduk dan dinginkan isian. Dalam mangkuk besar, campur babi, udang, talas, wortel, bawang bombai, soun, jamur, telur kocok, 20 ml kecap ikan, shallot, gula, garam, dan lada. Aduk secukupnya hingga rata. Tutup dan dinginkan 30 menit.
Buat saus dan siapkan sayuran. Aduk 45 ml kecap ikan, 90 ml air, air jeruk nipis, dan 40 g gula sampai gula larut. Tambahkan bawang putih dan cabai opsional. Cuci dan keringkan selada, mint, dan ketumbar; iris mentimun lalu tata pelengkap di piring.
Gulung chả giò. Siapkan kain bersih lembap atau piring dangkal berisi air. Lunakkan satu lembar kertas beras sebentar, hanya sampai lentur. Letakkan sekitar 45–50 g isian dekat salah satu tepi. Lipat sisi ke dalam lalu gulung rapat tanpa menjebak udara atau merobek lembaran. Ulangi dengan lembar dan isian tersisa; tutup gulungan agar tidak kering.
Panaskan minyak dan goreng bertahap. Tuang minyak terukur ke panci tinggi berdasar tebal, maksimal setengah tinggi panci. Panaskan hingga 165–170°C dan periksa dengan termometer. Masukkan 4–5 gulungan dengan hati-hati; goreng sekitar 7–9 menit per kelompok, balik perlahan hingga keemasan dan renyah merata. Jaga suhu minyak dalam rentang tersebut dan jangan penuhi panci.
Periksa kematangan dan tiriskan. Masukkan termometer baca instan yang bersih ke pusat isian salah satu gulungan dari kelompok pertama: daging babi giling harus mencapai 71°C. Jika belum, masukkan kembali ke minyak dan lanjutkan memasak. Angkat dengan serok dan tiriskan di rak. Tunggu sampai suhu minyak pulih sebelum menggoreng kelompok berikutnya.
Sajikan dan simpan. Sajikan gulungan hangat dengan nước chấm, selada, mint, ketumbar, dan mentimun. Dinginkan gulungan matang dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; simpan herba segar terpisah. Panaskan kembali sisa makanan hingga 74°C.

Kiat praktis

Panduan praktis

Jaga isian tetap dingin saat menggulung dan lunakkan kertas satu per satu; terlalu lama direndam dapat membuatnya sobek. Gulung rapat tanpa memadatkan isian. Goreng sedikit demi sedikit agar minyak tetap cukup panas dan kulit tidak cepat gelap. Kelompok pertama bisa dipakai untuk menyesuaikan bumbu sebelum menggulung sisanya.

Jika hasilnya kurang pas

Kertas terbuka di minyak: mungkin terlalu lama direndam atau digulung terlalu kencang. Basahi hanya sampai lentur, taruh isian di tengah, dan sisakan sedikit ruang di ujung. Gulungan menggelap sebelum babi matang: periksa suhu minyak dan kecilkan api sedikit; goreng dalam kelompok lebih kecil dan pastikan isi mencapai 71°C. Kulit melempem setelah digoreng: tiriskan satu lapis di atas rak, bukan di atas kertas atau ditumpuk; sajikan segera.

Perkiraan nutrisi per porsi

Ukuran: 6 gulungan, seperempat saus dan pelengkap segar

Perkiraan nutrisi per porsi

Ukuran6 gulungan, seperempat saus dan pelengkap segar
Energi940 kkal
Karbohidrat96 g
Protein30 g
Lemak48 g
Serat5 g
Natrium1.600 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung udang (krustasea), telur, dan ikan (kecap ikan). Komposisi kertas beras berbeda-beda; beberapa produk atau pengganti mengandung gandum. Periksa label dan keterangan kontak silang. Pisahkan babi, udang, dan telur mentah dari herba serta gulungan matang. Gunakan panci tinggi berdasar tebal yang terisi maksimal setengah; masukkan gulungan dengan hati-hati, jauhkan air dari minyak panas, dan jangan tinggalkan panci tanpa pengawasan. Jika minyak berasap, matikan api dan biarkan dingin. Bagian tengah isian pada gulungan percobaan harus mencapai 71°C; warna dan kerenyahan tidak menggantikan pemeriksaan termometer. Dinginkan gulungan matang dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah, lalu panaskan kembali sisa hingga 74°C.

Penyajian

Sajikan sesaat setelah digoreng agar kertas beras tetap renyah.
Bungkus satu suapan dengan selada, mint, ketumbar, dan mentimun, lalu celupkan ke nước chấm.

Chả Giò (lumpia goreng Vietnam Selatan)

Bahan

Isian dan kertas beras

Untuk menggoreng

Nước chấm

Pelengkap segar

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Jika hasilnya kurang pas

Perkiraan nutrisi per porsi

Perkiraan nutrisi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penyajian

Hidangan nasional Vietnam

Mì Quảng (mi kunyit Quảng Nam dengan babi dan udang)

Cao lầu (mi kenyal Hội An dengan daging babi semur)

Bánh cuốn (rol beras kukus ala Hanoi dengan babi dan jamur)