Name: Chả Giò (involtini fritti del Vietnam meridionale)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g di maiale macinato, non troppo magro; 200 g di gamberi crudi, sgusciati, puliti e tritati finemente; 250 g di taro, pelato e grattugiato grossolanamente; strizza il liquido in eccesso; 100 g di carota, pelata e grattugiata grossolanamente; 80 g di cipolla gialla, tritata finemente; 25 g di noodles secchi di fagiolo mungo, ammollati finché flessibili, scolati e tagliati corti; 8 g di funghi neri secchi, reidratati, scolati e tritati finemente; 1 uovo grande, sbattuto, per legare il ripieno; 20 ml di salsa di pesce; 10 g di scalogno, tritato finemente; 5 g di zucchero semolato; 3 g di sale fino; 2 g di pepe nero macinato; 24 fogli rotondi di carta di riso essiccata, circa 22 cm; scegli fogli adatti alla frittura e controlla l’etichetta; 500 ml d’acqua per inumidire i fogli; non verrà usata tutta; 1,2 l di olio neutro adatto alle alte temperature; per la stima nutrizionale si suppone che ne vengano assorbiti circa 120 g; 45 ml di salsa di pesce; 90 ml d’acqua; 45 ml di succo fresco di lime; 40 g di zucchero semolato; 8 g d’aglio, tritato finemente; 3 g di peperoncino rosso, affettato sottile (facoltativo); 200 g di foglie di lattuga, lavate e asciugate; 20 g di menta fresca, lavata e asciugata; 20 g di coriandolo fresco, lavato e asciugato; 150 g di cetriolo, affettato

Piatto di involtini vietnamiti fritti e croccanti con lattuga, menta, cetriolo e nước chấm — Chả giò con erbe fresche e salsa da condividere.

Dosi 4 porzioni (24 involtini)

Cottura 40 minuti

Riposo 30 minuti

Tempo totale 1 ora e 55 minuti

Energia circa 940 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Chả Giò (involtini fritti del Vietnam meridionale)

I chả giò sono involtini fritti del Vietnam meridionale, avvolti nella carta di riso e cotti finché diventano croccanti. Questa versione prepara 24 involtini ripieni di maiale, gamberi, taro, carota, cipolla, noodles di vetro e funghi neri. L’uovo lega il ripieno; nước chấm, lattuga, erbe e cetriolo rinfrescano il boccone. Ripieni e sfoglie variano in Vietnam: questa è una versione casalinga del Sud, non una formula universale.

Il nome chả giò è usato nel Vietnam meridionale; involtini fritti simili hanno nomi diversi in altre regioni. La carta di riso, una volta fritta, forma un involucro sottile e pieno di bolle, diverso dagli involtini freschi e da alcune versioni con pasta di grano. Qui il ripieno abbina maiale e gamberi a taro grattugiato, verdure, noodles di vetro e funghi neri. Il taro dà al centro una consistenza morbida e leggermente amidacea, mentre noodles e funghi aggiungono contrasto.

Friggi prima un involtino di prova per regolare il condimento e verificare che il ripieno cuocia completamente. Procedi in piccole quantità per mantenere stabile la temperatura dell’olio; scola gli involtini su una griglia invece di impilarli, così l’aria aiuta la sfoglia a restare croccante. Servili poco dopo la frittura con nước chấm ed erbe fresche.

Ingredienti

Ripieno e sfoglie

300 g di maiale macinato, non troppo magro
200 g di gamberi crudi, sgusciati, puliti e tritati finemente
250 g di taro, pelato e grattugiato grossolanamente; strizza il liquido in eccesso
100 g di carota, pelata e grattugiata grossolanamente
80 g di cipolla gialla, tritata finemente
25 g di noodles secchi di fagiolo mungo, ammollati finché flessibili, scolati e tagliati corti
8 g di funghi neri secchi, reidratati, scolati e tritati finemente
1 uovo grande, sbattuto, per legare il ripieno
20 ml di salsa di pesce
10 g di scalogno, tritato finemente
5 g di zucchero semolato
3 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato
24 fogli rotondi di carta di riso essiccata, circa 22 cm; scegli fogli adatti alla frittura e controlla l’etichetta
500 ml d’acqua per inumidire i fogli; non verrà usata tutta

Per friggere

1,2 l di olio neutro adatto alle alte temperature; per la stima nutrizionale si suppone che ne vengano assorbiti circa 120 g

Nước chấm

45 ml di salsa di pesce
90 ml d’acqua
45 ml di succo fresco di lime
40 g di zucchero semolato
8 g d’aglio, tritato finemente
3 g di peperoncino rosso, affettato sottile (facoltativo)

Accompagnamenti freschi

200 g di foglie di lattuga, lavate e asciugate
20 g di menta fresca, lavata e asciugata
20 g di coriandolo fresco, lavato e asciugato
150 g di cetriolo, affettato

Procedimento

Ammolla e scola. Copri noodles e funghi neri con acqua tiepida finché diventano flessibili, seguendo le istruzioni sulla confezione. Scola molto bene; taglia corti i noodles e trita finemente i funghi. Strizza l’umidità in eccesso dal taro e dalla carota grattugiati.
Mescola e raffredda il ripieno. In una ciotola capiente unisci maiale, gamberi, taro, carota, cipolla, noodles, funghi, uovo sbattuto, 20 ml di salsa di pesce, scalogno, zucchero, sale e pepe. Mescola solo il necessario per distribuire gli ingredienti. Copri e metti in frigorifero per 30 minuti.
Prepara la salsa e le verdure. Mescola 45 ml di salsa di pesce, 90 ml d’acqua, succo di lime e 40 g di zucchero finché lo zucchero si scioglie. Aggiungi aglio e, se vuoi, peperoncino. Lava e asciuga lattuga, menta e coriandolo; affetta il cetriolo e disponi gli accompagnamenti su un piatto.
Arrotola i chả giò. Prepara un canovaccio pulito e umido o un recipiente basso con acqua. Ammorbidisci brevemente un foglio di carta di riso, solo finché diventa flessibile. Metti circa 45–50 g di ripieno vicino a un bordo. Ripiega i lati sul ripieno e arrotola con fermezza, senza intrappolare aria né strappare il foglio. Ripeti con i fogli e il ripieno restanti; tieni coperti gli involtini pronti perché non si secchino.
Scalda l’olio e friggi a più riprese. Versa l’olio misurato in una pentola alta e pesante, senza riempirla oltre la metà. Scalda a 165–170°C, controllando con il termometro. Aggiungi con cautela 4–5 involtini; friggi circa 7–9 minuti per volta, girandoli delicatamente, finché sono dorati e croccanti in modo uniforme. Mantieni l’olio nell’intervallo indicato e non affollare la pentola.
Controlla la cottura e scola. Inserisci un termometro pulito a lettura istantanea al centro del ripieno di un involtino della prima tornata: il maiale macinato deve raggiungere 71°C. Se necessario, rimetti gli involtini nell’olio e continua la cottura. Scolali con un ragno su una griglia. Aspetta che l’olio torni alla temperatura corretta prima della tornata successiva.
Servi e conserva. Servi gli involtini caldi con nước chấm, lattuga, menta, coriandolo e cetriolo. Metti in frigorifero gli involtini cotti entro 2 ore, a 4°C o meno; tieni separate le erbe fresche. Riscalda gli avanzi a 74°C.

Pratico

Consigli pratici

Tieni il ripieno al fresco mentre lavori e ammorbidisci un foglio alla volta: se resta immerso troppo a lungo può rompersi. Arrotola con fermezza senza comprimere il ripieno. Friggi pochi involtini per volta, così l’olio resta abbastanza caldo e l’involucro non scurisce troppo in fretta. La prima tornata è l’occasione per correggere il condimento prima di preparare gli altri.

Se qualcosa non va

I fogli si aprono nell’olio: potrebbero essere stati ammollati troppo o arrotolati troppo stretti. Inumidiscili solo finché sono flessibili, centra il ripieno e lascia un po’ di spazio alle estremità. Gli involtini scuriscono prima che il maiale sia cotto: controlla la temperatura dell’olio e abbassa leggermente il calore; friggi meno pezzi per volta e verifica che il ripieno raggiunga 71°C. L’involucro si ammorbidisce dopo la frittura: scola gli involtini in un solo strato su una griglia, non sulla carta né impilati; servili subito.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 6 involtini, un quarto della salsa e degli accompagnamenti freschi

Valori nutrizionali per porzione

Porzione6 involtini, un quarto della salsa e degli accompagnamenti freschi
Energia940 kcal
Carboidrati96 g
Proteine30 g
Grassi48 g
Fibre5 g
Sodio1.600 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene gamberi (crostacei), uovo e pesce (salsa di pesce). Gli ingredienti dei fogli variano; alcuni prodotti o sostituti contengono grano, quindi controlla etichetta e indicazioni sul contatto crociato. Tieni maiale, gamberi e uovo crudi separati dalle erbe e dagli involtini cotti. Friggi in una pentola alta e pesante, riempita al massimo per metà; immergi gli involtini delicatamente, tieni l’acqua lontana dall’olio caldo e non lasciare la pentola incustodita. Se l’olio fuma, spegni il fuoco e lascialo raffreddare. Il centro del ripieno di un involtino di prova deve raggiungere 71°C; colore e croccantezza non sostituiscono il controllo con il termometro. Metti gli involtini cotti in frigorifero entro 2 ore a 4°C o meno e riscalda gli avanzi a 74°C.

Per servire

Porta in tavola gli involtini appena fritti, mentre la carta di riso è ancora croccante.
Avvolgi un boccone nella lattuga con menta, coriandolo e cetriolo, poi intingilo nel nước chấm.

Chả Giò (involtini fritti del Vietnam meridionale)

Ingredienti

Ripieno e sfoglie

Per friggere

Nước chấm

Accompagnamenti freschi

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Se qualcosa non va

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

Per servire

Piatti nazionali vietnamiti

Mì Quảng (noodles alla curcuma di Quảng Nam con maiale e gamberi)

Cao lầu (noodles elastici di Hội An con maiale brasato)

Bánh cuốn (involtini di riso al vapore di Hanoi con maiale e funghi)