Chả Giò (베트남 남부식 튀김 스프링롤)

불리고 물기를 뺍니다. 포장 안내에 따라 당면과 목이버섯을 미지근한 물에 부드러워질 때까지 담급니다. 충분히 건진 뒤 당면은 짧게 자르고 버섯은 잘게 다집니다. 간 타로와 당근의 여분 수분을 짜냅니다.

속을 섞어 냉장합니다. 큰 볼에 돼지고기, 새우, 타로, 당근, 양파, 당면, 버섯, 푼 달걀, 피시소스 20 ml, 샬롯, 설탕, 소금, 후추를 넣습니다. 고루 섞일 정도로만 버무립니다. 덮어서 30분 냉장합니다.

소스와 채소를 준비합니다. 피시소스 45 ml, 물 90 ml, 라임즙, 설탕 40 g을 설탕이 녹을 때까지 섞고 마늘과 선택한 고추를 더합니다. 상추, 민트, 고수를 씻어 말리고 오이를 썰어 접시에 담습니다.

롤을 만듭니다. 깨끗한 젖은 행주나 얕은 물 접시를 준비합니다. 라이스페이퍼 한 장을 휘어질 정도로만 잠깐 부드럽게 합니다. 가장자리 가까이에 속을 약 45–50 g 놓습니다. 양쪽을 접고 공기가 들어가거나 피가 찢어지지 않도록 단단히 말아줍니다. 남은 피와 속으로 반복하고, 완성된 롤은 마르지 않게 덮어 둡니다.

기름을 데워 나누어 튀깁니다. 두껍고 깊은 냄비에 계량한 기름을 붓되 냄비 높이의 절반을 넘기지 않습니다. 튀김 온도계로 확인하며 165–170°C까지 가열합니다. 한 번에 4–5개씩 조심히 넣고, 부드럽게 뒤집으면서 약 7–9분 튀겨 고르게 노릇하고 바삭하게 만듭니다. 기름 온도를 범위 안에 유지하고 냄비를 가득 채우지 않습니다.

속까지 익었는지 확인하고 기름을 뺍니다. 첫 번째 튀김에서 한 롤을 골라 깨끗한 즉시 측정 온도계를 속 중심에 꽂습니다. 다진 돼지고기는 71°C에 도달해야 합니다. 부족하면 기름에 다시 넣어 더 익힙니다. 튀김망으로 건져 식힘망에 올리고, 다음 튀김 전 기름 온도가 회복되도록 기다립니다.

내고 보관합니다. 롤을 뜨거울 때 nước chấm, 상추, 민트, 고수, 오이와 함께 냅니다. 튀긴 롤은 2시간 이내 4°C 이하로 냉장하고 신선한 허브와 따로 둡니다. 남은 음식은 74°C까지 재가열합니다.