Name: Chả Giò (rolinhos fritos do sul do Vietnã)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 300 g de carne suína moída, sem ser muito magra; 200 g de camarão cru, descascado, limpo e picado finamente; 250 g de taro, descascado e ralado grosso; esprema o excesso de líquido; 100 g de cenoura, descascada e ralada grossa; 80 g de cebola amarela, picada bem fina; 25 g de macarrão seco de feijão-mungo, hidratado até ficar flexível, escorrido e cortado curto; 8 g de cogumelo preto seco, hidratado, escorrido e picado fino; 1 ovo grande, batido, para dar liga; 20 ml de molho de peixe; 10 g de chalota, picada fina; 5 g de açúcar; 3 g de sal fino; 2 g de pimenta-do-reino moída; 24 folhas redondas de papel de arroz seco, com cerca de 22 cm; escolha folhas próprias para fritura e confira o rótulo; 500 ml de água para umedecer as folhas; não será usada toda; 1,2 L de óleo neutro para alta temperatura; o cálculo nutricional considera absorção de cerca de 120 g; 45 ml de molho de peixe; 90 ml de água; 45 ml de suco fresco de limão-taiti; 40 g de açúcar; 8 g de alho, picado finamente; 3 g de pimenta vermelha, fatiada fina (opcional); 200 g de folhas de alface, lavadas e secas; 20 g de hortelã fresca, lavada e seca; 20 g de coentro fresco, lavado e seco; 150 g de pepino, fatiado

Travessa de rolinhos vietnamitas fritos e crocantes com alface, hortelã, pepino e nước chấm — Chả giò com ervas frescas e molho para compartilhar.

Rendimento 4 porções (24 rolinhos)

Cozimento 40 minutos

Descanso 30 minutos

Tempo total 1 hora e 55 minutos

Energia cerca de 940 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Chả Giò (rolinhos fritos do sul do Vietnã)

Chả giò são rolinhos fritos do sul do Vietnã, envoltos em papel de arroz e preparados até ficarem crocantes. Esta versão rende 24 unidades recheadas com carne suína, camarão, taro, cenoura, cebola, macarrão de feijão-mungo e cogumelo preto. O ovo dá liga ao recheio; nước chấm, alface, ervas e pepino trazem frescor. O recheio e a massa variam pelo país: esta é uma versão caseira do sul, não uma fórmula única.

O nome chả giò é usado no sul do Vietnã; rolinhos fritos semelhantes recebem outros nomes em outras regiões. O papel de arroz, depois de frito, forma uma casquinha fina e com bolhas, diferente dos rolinhos frescos e de algumas versões com massa de trigo. O recheio combina carne suína e camarão com taro ralado, vegetais, macarrão de feijão-mungo e cogumelo preto. O taro deixa o centro macio e levemente rico em amido, enquanto o macarrão e o cogumelo criam contraste.

Frite primeiro um rolinho de teste para acertar o tempero e conferir se o recheio cozinha por completo. Trabalhe em pequenas levas para manter a temperatura do óleo estável e escorra os rolinhos sobre uma grade, sem empilhá-los; a circulação de ar ajuda a preservar a crocância. Sirva logo após fritar, com nước chấm e ervas frescas.

Ingredientes

Recheio e papel de arroz

300 g de carne suína moída, sem ser muito magra
200 g de camarão cru, descascado, limpo e picado finamente
250 g de taro, descascado e ralado grosso; esprema o excesso de líquido
100 g de cenoura, descascada e ralada grossa
80 g de cebola amarela, picada bem fina
25 g de macarrão seco de feijão-mungo, hidratado até ficar flexível, escorrido e cortado curto
8 g de cogumelo preto seco, hidratado, escorrido e picado fino
1 ovo grande, batido, para dar liga
20 ml de molho de peixe
10 g de chalota, picada fina
5 g de açúcar
3 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino moída
24 folhas redondas de papel de arroz seco, com cerca de 22 cm; escolha folhas próprias para fritura e confira o rótulo
500 ml de água para umedecer as folhas; não será usada toda

Para fritar

1,2 L de óleo neutro para alta temperatura; o cálculo nutricional considera absorção de cerca de 120 g

Nước chấm

45 ml de molho de peixe
90 ml de água
45 ml de suco fresco de limão-taiti
40 g de açúcar
8 g de alho, picado finamente
3 g de pimenta vermelha, fatiada fina (opcional)

Acompanhamentos frescos

200 g de folhas de alface, lavadas e secas
20 g de hortelã fresca, lavada e seca
20 g de coentro fresco, lavado e seco
150 g de pepino, fatiado

Modo de preparo

Hidrate e escorra. Cubra o macarrão e o cogumelo preto com água morna até ficarem flexíveis, seguindo as instruções da embalagem. Escorra muito bem; corte o macarrão curto e pique o cogumelo. Esprema o excesso de umidade do taro e da cenoura ralados.
Misture e gele o recheio. Em uma tigela grande, junte a carne suína, o camarão, o taro, a cenoura, a cebola, o macarrão, o cogumelo, o ovo batido, 20 ml de molho de peixe, a chalota, o açúcar, o sal e a pimenta. Misture apenas até distribuir os ingredientes. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos.
Prepare o molho e os vegetais. Misture 45 ml de molho de peixe, 90 ml de água, o suco de limão e 40 g de açúcar até dissolver. Acrescente o alho e a pimenta opcional. Lave e seque a alface, a hortelã e o coentro; fatie o pepino e arrume os acompanhamentos em uma travessa.
Enrole os chả giò. Separe um pano limpo úmido ou um prato raso com água. Amoleça rapidamente uma folha de papel de arroz, só até ficar flexível. Coloque cerca de 45–50 g de recheio perto de uma das bordas. Dobre as laterais para dentro e enrole firmemente, sem prender ar nem rasgar a folha. Repita com as folhas e o recheio restantes; mantenha os rolinhos cobertos para não ressecarem.
Aqueça o óleo e frite em levas. Coloque o óleo medido em uma panela alta e pesada, sem enchê-la além da metade. Aqueça a 165–170°C e confirme com o termômetro. Acrescente cuidadosamente 4–5 rolinhos por vez; frite por cerca de 7–9 minutos cada leva, virando com delicadeza, até dourarem por igual e ficarem crocantes. Mantenha o óleo nessa faixa e não encha demais a panela.
Confira o ponto e escorra. Insira um termômetro limpo de leitura instantânea no centro do recheio de um rolinho da primeira leva: a carne suína moída precisa atingir 71°C. Se necessário, volte os rolinhos ao óleo e continue fritando. Retire com uma escumadeira e escorra sobre uma grade. Espere o óleo voltar à temperatura antes da próxima leva.
Sirva e guarde. Sirva os rolinhos quentes com nước chấm, alface, hortelã, coentro e pepino. Refrigere os rolinhos cozidos em até 2 horas, a 4°C ou menos; mantenha as ervas frescas separadas. Reaqueça as sobras a 74°C.

Dicas práticas

Mantenha o recheio refrigerado enquanto trabalha e amoleça as folhas uma de cada vez; deixar o papel de molho por muito tempo pode rasgá-lo. Enrole com firmeza, sem comprimir o recheio. Frite poucas unidades por vez para manter o óleo quente e evitar que a casquinha escureça rápido demais. A primeira leva serve para ajustar o tempero antes de enrolar o restante.

Se algo não der certo

As folhas se abrem no óleo: podem ter ficado muito tempo de molho ou sido enroladas com força demais. Umedeça só até ficarem flexíveis, centralize o recheio e deixe espaço nas pontas. Os rolinhos douram antes de a carne cozinhar: confira a temperatura do óleo e reduza um pouco o fogo; frite levas menores e verifique se o recheio atinge 71°C. A casquinha amolece depois de fritar: escorra em uma só camada sobre uma grade, sem papel e sem empilhar; sirva logo.

Informação nutricional por porção

Porção: 6 rolinhos, um quarto do molho e dos acompanhamentos frescos

Informação nutricional por porção

Porção6 rolinhos, um quarto do molho e dos acompanhamentos frescos
Energia940 kcal
Carboidratos96 g
Proteínas30 g
Gorduras48 g
Fibras5 g
Sódio1.600 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém camarão (crustáceo), ovo e peixe (molho de peixe). Os ingredientes das folhas variam; alguns produtos ou substitutos contêm trigo, portanto confira o rótulo e os avisos de contato cruzado. Mantenha carne suína, camarão e ovo crus separados das ervas e dos rolinhos cozidos. Frite em panela alta e pesada, cheia no máximo até a metade; coloque os rolinhos com cuidado, mantenha água longe do óleo quente e não deixe a panela sem supervisão. Se o óleo soltar fumaça, desligue o fogo e deixe esfriar. O centro do recheio de um rolinho de teste precisa chegar a 71°C; cor e crocância não substituem o termômetro. Refrigere os rolinhos cozidos em até 2 horas a 4°C ou menos e reaqueça as sobras a 74°C.

Para servir

Sirva logo após fritar para que o papel de arroz continue crocante.
Envolva um pedaço em alface com hortelã, coentro e pepino e mergulhe no nước chấm.

Chả Giò (rolinhos fritos do sul do Vietnã)

Ingredientes

Recheio e papel de arroz

Para fritar

Nước chấm

Acompanhamentos frescos

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Se algo não der certo

Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Mì Quảng (talharim de cúrcuma de Quảng Nam com carne suína e camarão)

Cao lầu (macarrão elástico de Hội An com carne de porco braseada)

Bánh cuốn (rolinhos de arroz no vapor de Hanói com carne suína e cogumelos)