Wietnamskie dania narodowe

Bún mắm Sài Gòn (sajgońska zupa z makaronem ryżowym i fermentowaną rybą)

Name: Bún mắm Sài Gòn (sajgońska zupa z makaronem ryżowym i fermentowaną rybą)
Prep time: 30 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 70 g fermentowanej pasty z cá linh (mắm cá linh); 50 g fermentowanej pasty z cá sặc (mắm cá sặc); 1200 ml wody pitnej do gotowania past; 1600 ml niesolonego wywaru wieprzowego; 800 ml wody pitnej; 3 łodygi trawy cytrynowej, zgniecione; 1 do past, 2 do bulionu; 30 g szalotki, drobno posiekanej; 15 g czosnku, drobno posiekanego; 10 ml oleju neutralnego w smaku; 15 g cukru; 0–4 g drobnej soli, opcjonalnie; dodaj dopiero po spróbowaniu ugotowanego bulionu; 300 g bakłażana azjatyckiego, pokrojonego na kawałki o boku 3 cm; 300 g filetu z ryby wężogłowej bez ości, podzielonego na 4 porcje; 250 g surowych krewetek, obranych i oczyszczonych z przewodu pokarmowego; 200 g oczyszczonego kalmara, pokrojonego w pierścienie na jeden kęs; 300 g w pełni upieczonego boczku wieprzowego, cienko pokrojonego; 200 g w pełni ugotowanego ciasta rybnego (chả cá), pokrojonego; 320 g suchego grubego makaronu ryżowego (bún); 200 g kiełków fasoli mung, umytych i osuszonych; 150 g łodyg szpinaku wodnego, oczyszczonych i pokrojonych wzdłuż; 100 g kwiatu bananowca, pokrojonego na bardzo cienkie plasterki; 25 g rau răm (kolendry wietnamskiej), opłukanej i oberwanej; 25 g liści bazylii tajskiej, umytych; 2 limonki, pokrojone na cząstki; 5 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego; opcjonalnie

Bún mắm Sài Gòn to sycąca zupa z południowego Wietnamu, której wyrazisty bulion powstaje z fermentowanej ryby słodkowodnej. W tej domowej wersji pasty cá linh i cá sặc są gotowane, a następnie przecedzane; płyn łączy się z niesolonym wywarem wieprzowym, trawą cytrynową i aromatycznymi dodatkami. Gruby makaron ryżowy podaje się z rybą wężogłową, krewetkami, kalmarem, pieczoną wieprzowiną, ciastem rybnym i delikatnym bakłażanem. Osobny półmisek świeżych ziół, limonek i chili pozwala doprawić każdą miskę według uznania.

Wietnamskie dania narodowe

Szeroki widok na bún mắm Sài Gòn obok półmiska świeżych ziół, kiełków fasoli, kwiatu bananowca, limonek i chili. — Wietnamska zupa ryżowa z fermentowaną rybą i półmiskiem świeżych dodatków, gotowa do podania.

Wydajność 4 obfite miski

Gotowanie Około 70 minut

Czas pasywny Brak

Łącznie Około 1 godziny 40 minut

Kalorie na porcję Około 1080 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bún mắm Sài Gòn (sajgońska zupa z makaronem ryżowym i fermentowaną rybą)

W restauracjach zmieniają się rodzaje fermentowanej ryby, owoców morza, wieprzowiny, ciasta rybnego i lokalnych ziół. Opisy sajgońskiej wersji podkreślają bulion o charakterystycznym aromacie mắm, który nie jest przy tym przesadnie ostry w zapachu, słony, słodki ani pikantny. Ten dokładnie odmierzony przepis realizuje tę ideę jako praktyczną wersję domową; składniki i przyprawy różnią się w zależności od restauracji.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiZasolenie past fermentowanych ryb różni się w zależności od producenta. Najpierw je zagotuj i przecedź, spróbuj gotowego bulionu, a opcjonalną sól dodaj tylko w potrzebnej ilości. Wyłóż drobne sitko czystą gazą, aby zatrzymać drobne cząstki ryby. Wyrzuć pozostałe części zamiast przeciskać je do bulionu. Surową rybę, krewetki i kalmary trzymaj na osobnej tacy, z dala od ugotowanych dodatków i ziół jedzonych na surowo. Po kontakcie z surowymi owocami morza umyj ręce, deski i przybory. Gotuj owoce morza małymi partiami, aby bulion szybko wracał do delikatnego wrzenia. Termometrem sprawdź rybę i grubsze kawałki; nie gotuj ich długo. Podaj zioła osobno. Ich świeżość i chrupkość równoważą intensywny bulion, a każdy może dodać ich tyle, ile lubi.

Składniki

Bulion z fermentowanej ryby

70 g fermentowanej pasty z cá linh (mắm cá linh)
50 g fermentowanej pasty z cá sặc (mắm cá sặc)
1200 ml wody pitnej do gotowania past
1600 ml niesolonego wywaru wieprzowego
800 ml wody pitnej
3 łodygi trawy cytrynowej, zgniecione; 1 do past, 2 do bulionu
30 g szalotki, drobno posiekanej
15 g czosnku, drobno posiekanego
10 ml oleju neutralnego w smaku
15 g cukru
0–4 g drobnej soli, opcjonalnie; dodaj dopiero po spróbowaniu ugotowanego bulionu
300 g bakłażana azjatyckiego, pokrojonego na kawałki o boku 3 cm

Owoce morza i gotowe dodatki

300 g filetu z ryby wężogłowej bez ości, podzielonego na 4 porcje
250 g surowych krewetek, obranych i oczyszczonych z przewodu pokarmowego
200 g oczyszczonego kalmara, pokrojonego w pierścienie na jeden kęs
300 g w pełni upieczonego boczku wieprzowego, cienko pokrojonego
200 g w pełni ugotowanego ciasta rybnego (chả cá), pokrojonego

Makaron

320 g suchego grubego makaronu ryżowego (bún)

Świeże zioła i podanie

200 g kiełków fasoli mung, umytych i osuszonych
150 g łodyg szpinaku wodnego, oczyszczonych i pokrojonych wzdłuż
100 g kwiatu bananowca, pokrojonego na bardzo cienkie plasterki
25 g rau răm (kolendry wietnamskiej), opłukanej i oberwanej
25 g liści bazylii tajskiej, umytych
2 limonki, pokrojone na cząstki
5 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego; opcjonalnie

Przygotowanie

Zagotuj i przecedź pasty rybne. Włóż pasty cá linh i cá sặc do rondla, wlej 1200 ml wody i dodaj 1 zgniecioną łodygę trawy cytrynowej. Doprowadź do pełnego wrzenia, a następnie gotuj spokojnie przez 15 minut, mieszając, by rozprowadzić pastę. Nie próbuj przed zagotowaniem. Przecedź przez drobne sitko wyłożone czystą gazą. Wyrzuć stałe resztki, a płyn zachowaj.
Podsmaż aromatyczne dodatki. Rozgrzej olej w dużym garnku. Dodaj szalotkę i czosnek; smaż do uwolnienia aromatu, nie rumieniąc ich. Dodaj 2 pozostałe zgniecione łodygi trawy cytrynowej.
Przygotuj i dopraw bulion. Wlej przecedzony płyn rybny, wywar wieprzowy, 800 ml wody i wsyp cukier. Gotuj delikatnie przez 20 minut. Spróbuj dopiero po zagotowaniu bulionu, ponieważ zasolenie past jest różne. Dodaj do 4 g soli tylko w razie potrzeby albo pomiń ją całkowicie.
Ugotuj bakłażana. Dodaj bakłażana i gotuj na małym ogniu przez 10–12 minut, aż zmięknie, ale zachowa kształt. Utrzymuj delikatne wrzenie.
Ugotuj makaron. Przygotuj makaron ryżowy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Dokładnie odsącz i rozdziel między cztery głębokie miski.
Przygotuj zioła. Umyj i osusz kiełki, łodygi szpinaku wodnego, kwiat bananowca, rau răm i bazylię tajską. Ułóż je na osobnym półmisku z cząstkami limonki i opcjonalnym chili.
Ugotuj rybę w bulionie. Ponownie doprowadź bulion do delikatnego wrzenia. Wkładaj porcje ryby partiami i gotuj, aż będą nieprzezroczyste, a termometr w najgrubszej części wskaże co najmniej 63°C.
Ugotuj krewetki i kalmary. Dodawaj je partiami. Gotuj do jędrności i nieprzezroczystości; sprawdź, czy grubsze kawałki osiągnęły 63°C. Unikaj długiego gotowania, które może je stwardnić. Ugotowane owoce morza wyjmuj czystymi przyborami.
Podgrzej gotowe dodatki. Włóż pieczoną wieprzowinę i ciasto rybne do gorącego bulionu, aż będą parujące w całej objętości. Jeśli odgrzewasz je z lodówki, sprawdź, czy osiągnęły 74°C. Wyjmij łodygi trawy cytrynowej. Rozdziel bakłażana, rybę, krewetki, kalmary, wieprzowinę i ciasto rybne między miski z makaronem.
Nalej bulion i podaj. Wlej gorący bulion do każdej miski i od razu podaj z ziołami, limonką i opcjonalnym chili. Nietrwałe resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze nieprzekraczającej 4°C; zużyj w ciągu 3 dni i odgrzej do 74°C.

Praktyczne wskazówki

Fermentowana ryba ma z założenia intensywny aromat. Gotuj pasty przy włączonym okapie lub otwartym oknie, a następnie dokładnie je przecedź, aby bulion był gładszy. Kupuj pasty cá linh i cá sặc w chłodzonej części wietnamskiego lub południowo-wschodnioazjatyckiego sklepu. Sprawdź etykietę i po otwarciu przechowuj je w lodówce. Użyj niesolonego wywaru wieprzowego, aby główną przyprawą pozostały fermentowane pasty. Jeśli masz tylko solony wywar, pomiń opcjonalną sól i spróbuj bulion po gotowaniu. Świeży kwiat bananowca i łodygi szpinaku wodnego mogą być trudno dostępne. Podaj dostępne zioła i warzywa z listy, osobno, aby zachowały chrupkość. Owoce morza gotuj krótko, tuż przed podaniem. Długie gotowanie usztywnia krewetki i kalmary, a delikatną rybę może rozpaść w bulionie.

Rozwiązywanie problemów

Bulion jest zbyt słony: Dolej trochę gorącej wody lub niesolonego wywaru i spróbuj ponownie. Nie dodawaj sosu rybnego ani soli. W bulionie zostały drobne cząstki pasty: Przecedź go ponownie przez czystą gazę. Nie przeciskaj osadu przez sitko. Owoce morza są gumowate: Gotowały się za długo albo we wrzącym bulionie. Kolejną partię gotuj łagodniej i wyjmij, gdy będzie nieprzezroczysta i osiągnie 63°C. Smak miski jest zbyt intensywny: Dolej gorącego bulionu lub dodaj więcej makaronu, a obok podaj dodatkową limonkę i zioła. Zachowaj charakter fermentowanej ryby zamiast maskować go dużą ilością cukru.

Najczęstsze pytania

Czy mogę użyć tylko jednego rodzaju pasty fermentowanej ryby? Odmierzona wersja łączy pasty cá linh i cá sặc. Użycie tylko jednej zmieni smak i zasolenie, dlatego ostrożnie dopraw bulion i nie dodawaj opcjonalnej soli przed końcem gotowania. Czy mogę pominąć pieczoną wieprzowinę albo ciasto rybne? Tak, ale miska będzie się różnić od tej sajgońskiej wersji. Zachowaj podane ilości ryby, krewetek i kalmarów, a jeśli chcesz pełniejszego dania, dodaj więcej bakłażana lub ziół. Czy mogę przygotować bulion wcześniej? Tak. Szybko go schłodź, przełóż do przykrytego pojemnika i zużyj w ciągu 3 dni. Podgrzej bulion do wrzenia, świeże owoce morza ugotuj tuż przed podaniem, a schłodzoną wieprzowinę lub ciasto rybne odgrzej do 74°C.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcjiOkoło 1500–1600 g z ugotowanym makaronem, bulionem, owocami morza, wieprzowiną, bakłażanem i ziołami
KalorieOkoło 1080 kcal
WęglowodanyOkoło 87 g
BiałkoOkoło 68 g
TłuszczOkoło 48 g
BłonnikOkoło 6 g
SódOkoło 2400 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby, skorupiaki (krewetki) i mięczaki (kalmary). Ciasto rybne i gotowa pieczona wieprzowina mogą zawierać dodatkowe alergeny lub śladowe ilości innych produktów; sprawdź etykiety. Surowe owoce morza trzymaj w temperaturze nieprzekraczającej 4°C, oddzielnie od ugotowanego makaronu, gotowych dodatków i ziół jedzonych na surowo. Mieszankę past rybnych doprowadź do pełnego wrzenia przed przecedzeniem; nie próbuj jej na surowo. Gotuj rybę, krewetki i kalmary do co najmniej 63°C w najgrubszej części, mierząc czystym termometrem. Oddziel przybory do surowych i ugotowanych produktów. Gotową wieprzowinę i ciasto rybne przechowuj zgodnie z etykietą; odgrzewając schłodzone dodatki, doprowadź je do 74°C. Bulion, makaron i dodatki schłodź w płytkich, przykrytych pojemnikach w ciągu 2 godzin, w temperaturze do 4°C; zużyj w ciągu 3 dni, a resztki odgrzej do 74°C.

Podanie

Postaw miski gorącego bún mắm obok półmiska chrupiących ziół i warzyw, limonki oraz chili.
Pozwól każdemu dodać zioła i warzywa do bulionu przy stole, aby uzyskać świeży, zrównoważony kęs.

Bún mắm Sài Gòn (sajgońska zupa z makaronem ryżowym i fermentowaną rybą)

Praktyczne wskazówki

Składniki

Bulion z fermentowanej ryby

Owoce morza i gotowe dodatki

Makaron

Świeże zioła i podanie

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Najczęstsze pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Bún thịt nướng Huế (makaron ryżowy z grillowaną wieprzowiną po hue)

Bánh canh chả cá Đà Nẵng (gruby makaron z ciastkami rybnymi z Đà Nẵng)

Bánh ép Huế (prasowane placuszki z tapioki z Huế)