Bún mắm Sài Gòn adalah sup mi yang mengenyangkan dari Vietnam selatan, dengan kuah gurih dari ikan air tawar fermentasi. Dalam versi rumahan ini, pasta cá linh dan cá sặc direbus lalu disaring; cairannya dipadukan dengan kaldu babi tanpa garam, serai, dan bumbu aromatik. Mi beras yang tebal disajikan dengan ikan gabus, udang, cumi-cumi, perut babi panggang, kue ikan, dan terung yang lembut. Herba segar, jeruk nipis, dan cabai disajikan terpisah agar setiap orang dapat menyesuaikan rasa mangkuknya.
Sajian di restoran dapat memakai jenis ikan fermentasi, boga bahari, potongan babi, kue ikan, dan herba lokal yang berbeda. Ulasan tentang gaya Saigon menggambarkan kuah dengan aroma mắm yang khas, tetapi tidak terlalu menyengat, asin, manis, atau pedas. Resep ini adalah versi rumahan dengan takaran praktis; pilihan bahan dan bumbu dapat berbeda di setiap restoran.
Rebus dan saring pasta ikan. Masukkan pasta cá linh dan cá sặc ke panci bersama 1.200 ml air dan 1 batang serai yang dimemarkan. Didihkan sepenuhnya, lalu kecilkan api dan masak perlahan selama 15 menit sambil diaduk untuk melarutkan pasta. Jangan mencicipi sebelum mendidih. Saring dengan saringan halus berlapis kain kasa bersih. Buang ampas padat dan simpan cairannya.
Tumis bumbu aromatik. Panaskan minyak di panci besar. Masukkan bawang merah dan bawang putih, lalu masak hingga harum tanpa membuatnya kecokelatan. Tambahkan 2 batang serai yang tersisa.
Racik dan bumbui kuah. Tuangkan cairan ikan yang sudah disaring, kaldu babi, 800 ml air, dan gula. Masak perlahan selama 20 menit. Cicipi hanya setelah kuah mendidih karena kadar garam pasta berbeda-beda. Tambahkan garam hingga 4 g hanya jika perlu, atau tidak perlu sama sekali.
Masak terung. Masukkan terung dan masak perlahan selama 10–12 menit hingga empuk tetapi bentuknya masih terjaga. Pertahankan kuah pada didih kecil.
Masak mi. Siapkan mi beras sesuai petunjuk pada kemasan. Tiriskan hingga benar-benar kering dan bagi ke dalam empat mangkuk dalam.
Siapkan herba. Cuci dan tiriskan tauge, batang kangkung, bunga pisang, rau răm, dan kemangi Thailand. Tata di piring terpisah bersama potongan jeruk nipis dan cabai opsional.
Masak ikan dalam kuah. Didihkan kembali kuah dengan perlahan. Masukkan potongan ikan secara bertahap dan masak hingga dagingnya tidak lagi bening serta bagian tertebal mencapai setidaknya 63°C, diukur dengan termometer makanan yang bersih.
Masak udang dan cumi-cumi. Masukkan udang dan cumi dalam beberapa tahap. Masak hingga padat dan tidak bening; pastikan bagian yang tebal mencapai 63°C. Jangan merebus terlalu lama karena teksturnya dapat menjadi alot. Gunakan peralatan bersih untuk mengangkat boga bahari matang.
Panaskan topping siap saji. Masukkan perut babi panggang dan kue ikan ke kuah panas hingga seluruhnya mengepul. Jika dipanaskan kembali setelah disimpan dingin, pastikan suhunya mencapai 74°C. Angkat batang serai. Bagi terung, ikan, udang, cumi, babi, dan kue ikan ke dalam mangkuk berisi mi.
Siram kuah dan sajikan. Tuangkan kuah panas ke setiap mangkuk lalu segera sajikan dengan herba, jeruk nipis, dan cabai opsional. Dinginkan sisa makanan yang mudah rusak dalam waktu 2 jam pada suhu paling tinggi 4°C; habiskan dalam 3 hari dan panaskan kembali hingga 74°C.
Aroma ikan fermentasi memang kuat. Rebus pasta dengan jendela terbuka atau kipas penyedot menyala, lalu saring dengan baik agar kuah lebih halus. Beli pasta cá linh dan cá sặc di bagian berpendingin toko bahan Vietnam atau Asia Tenggara. Periksa label dan simpan dalam kulkas setelah dibuka. Gunakan kaldu babi tanpa garam agar pasta fermentasi tetap menjadi bumbu utama. Jika hanya tersedia kaldu asin, jangan gunakan garam opsional dan cicipi setelah kuah dimasak. Bunga pisang segar dan batang kangkung mungkin sulit ditemukan. Sajikan herba dan sayuran yang tersedia dari daftar secara terpisah agar tetap renyah. Masak boga bahari sesaat sebelum disajikan. Merebus terlalu lama membuat udang dan cumi alot serta dapat menghancurkan ikan yang lembut ke dalam kuah.
Kuah terasa terlalu asin: Tambahkan sedikit air panas atau kaldu tanpa garam, lalu cicipi lagi. Jangan menambah kecap ikan atau garam. Masih ada butiran halus pasta di kuah: Saring sekali lagi menggunakan kain kasa bersih. Jangan menekan ampas melewati saringan. Boga bahari bertekstur seperti karet: Terlalu lama dimasak atau direbus terlalu kuat. Masak porsi berikutnya dengan didih perlahan dan angkat begitu warnanya tidak bening serta mencapai 63°C. Rasa satu mangkuk terlalu pekat: Tambahkan kuah panas atau mi, lalu sajikan lebih banyak jeruk nipis dan herba di sampingnya; pertahankan cita rasa ikan fermentasi dan jangan menutupinya dengan banyak gula.
Bolehkah saya memakai satu jenis pasta ikan fermentasi saja? Versi terukur ini memadukan pasta cá linh dan cá sặc. Menggunakan satu jenis saja akan mengubah rasa dan kadar garam, jadi cicipi dengan hati-hati dan jangan menambahkan garam opsional sebelum kuah selesai. Bolehkah perut babi panggang atau kue ikan dihilangkan? Boleh, tetapi mangkuknya akan berbeda dari sajian bergaya Saigon ini. Pertahankan takaran ikan, udang, dan cumi; tambahkan terung atau herba jika ingin mangkuk yang lebih mengenyangkan. Bisakah kuah disiapkan lebih awal? Bisa. Dinginkan dengan cepat, simpan dalam wadah tertutup di kulkas, dan gunakan dalam 3 hari. Didihkan kuah untuk memanaskannya, masak boga bahari saat akan disajikan, dan panaskan perut babi atau kue ikan dingin hingga 74°C.
Mengandung ikan, krustasea (udang), dan moluska (cumi-cumi). Kue ikan dan perut babi panggang siap saji mungkin mengandung alergen tambahan atau mengalami kontak silang; periksa labelnya. Simpan boga bahari mentah pada suhu paling tinggi 4°C dan pisahkan dari mi matang, topping siap saji, serta herba yang dimakan mentah. Didihkan campuran pasta ikan sepenuhnya sebelum disaring; jangan mencicipinya mentah. Masak ikan, udang, dan cumi hingga setidaknya 63°C pada bagian tertebal dengan termometer bersih. Pisahkan peralatan untuk bahan mentah dan matang. Simpan perut babi panggang dan kue ikan siap saji sesuai petunjuk label; panaskan topping dingin hingga 74°C. Dalam waktu 2 jam, masukkan kuah, mi, dan topping ke wadah dangkal bertutup lalu dinginkan pada suhu paling tinggi 4°C; habiskan dalam 3 hari dan panaskan kembali sisa makanan hingga 74°C.
Bún thịt nướng Huế memadukan bihun beras dingin dengan babi panggang hangat, sayuran renyah, dan herba segar. Versi rumahan ini menyajikan babi dengan wortel dan pepaya hijau acar cepat, kacang tanah tumbuk, serta saus kacang dan wijen yang diseimbangkan dengan saus ikan dan jeruk nipis. Ulasan kuliner Huế juga menyebut saus ikan yang lebih ringan; tiap restoran berbeda, jadi ini versi praktis untuk rumah, bukan satu resep baku.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng adalah semangkuk mi bánh canh yang tebal dan kenyal, kue ikan, serta kuah ikan bening dengan rasa manis lembut. Versi rumahan ini membuat kue ikan makarel yang dipanggang di wajan, lalu merebus tulang ikan yang sudah dibersihkan bersama bawang merah bakar, jahe, tomat, dan nanas. Hidangan di Đà Nẵng memiliki banyak variasi; resep ini mempertahankan tekstur tebal bánh canh dan tidak menggantinya dengan bún, mi beras yang tipis.
Bánh ép Huế adalah kue tapioka kecil yang ditekan tipis di atas plat panas bersama daging babi, telur, dan daun bawang. Versi rumahan yang disajikan segar ini memiliki pinggiran sedikit renyah dan bagian tengah yang kenyal, ditemani saus ikan asam-manis, acar cepat wortel-daikon, dan herba segar. Sajikan selagi panas. Isian babi dan telur ini hanya satu versi praktis; isian setempat beragam.
