Bún mắm Sài Gòn is een royale soep uit Zuid-Vietnam met rijstnoedels en een hartige bouillon van gefermenteerde zoetwatervis. In deze afgewogen thuisversie worden cá linh- en cá sặc-pasta gekookt en gezeefd; het vocht gaat samen met ongezouten varkensbouillon, citroengras en aromaten. Dikke rijstnoedels worden geserveerd met vis, garnalen, inktvis, geroosterd varkensvlees, viskoek en aubergine, met verse kruiden, limoen en chili erbij.
Restaurantkommen verschillen in vispasta, zeevruchten, varkensvlees, viskoek en lokale groenten. Beschrijvingen van de Saigonse versie noemen een bouillon die het kenmerkende mắm-aroma behoudt zonder overdreven scherp, zout, zoet of pittig te worden. Dit is een afgewogen thuisversie; ingrediënten en kruiding verschillen per restaurant.
Kook en zeef de pasta. Doe beide vispasta's in een pan met 1.200 ml water en 1 gekneusde stengel citroengras. Breng volledig aan de kook en laat 15 minuten zacht koken; roer zodat de pasta oplost. Proef niet voordat het mengsel heeft gekookt. Zeef door een fijne zeef met schoon kaasdoek. Gooi de vaste delen weg en bewaar het vocht.
Fruit de aromaten. Verhit de olie in de grote pan. Voeg sjalot en knoflook toe en bak tot ze geuren, zonder bruin te worden. Voeg de 2 resterende stengels citroengras toe.
Maak de bouillon af. Schenk het gezeefde visvocht, de varkensbouillon, 800 ml water en suiker erbij. Laat 20 minuten zacht koken. Proef pas nadat de bouillon heeft gekookt; de vispasta verschilt in zoutheid. Voeg alleen zo nodig maximaal 4 g zout toe, of laat het weg.
Gaar de aubergine. Voeg de aubergine toe en laat 10–12 minuten zacht koken, tot ze gaar is maar haar vorm houdt.
Kook de noedels. Bereid de rijstnoedels volgens de verpakking, giet goed af en verdeel over 4 diepe kommen.
Maak de groenten klaar. Was en laat taugé, waterspinaziestelen, bananenbloesem, rau răm en Thaise basilicum uitlekken. Schik ze op een aparte schaal met limoen en de optionele chili.
Pocheer de vis. Breng de bouillon terug tot een zacht kookpunt. Voeg de vis in porties toe en gaar tot hij ondoorzichtig is en in het dikste deel minstens 63°C bereikt; meet met een schone thermometer.
Gaar garnalen en inktvis. Voeg ze in porties toe en gaar tot ze stevig en ondoorzichtig zijn; controleer of dikke delen 63°C bereiken. Lang koken maakt ze taai. Gebruik schoon gereedschap voor gare zeevruchten.
Warm de bereide toppings op. Voeg geroosterd varkensvlees en viskoek aan de hete bouillon toe en verwarm tot ze vanbinnen dampen. Controleer 74°C wanneer je gekoelde toppings opnieuw opwarmt. Haal het citroengras eruit en verdeel aubergine, vis, garnalen, inktvis, varkensvlees en viskoek over de kommen.
Serveer. Schep hete bouillon in elke kom en serveer direct met groenten, limoen en optionele chili. Zet bederfelijke restjes binnen 2 uur bij maximaal 4°C in de koelkast; gebruik binnen 3 dagen en verwarm opnieuw tot 74°C.
De geur van gefermenteerde vis is uitgesproken. Zet de afzuigkap aan tijdens het koken en zeef de pasta goed voor een gladde bouillon. Koop cá linh- en cá sặc-pasta gekoeld bij een Vietnamese of Aziatische winkel. Controleer het etiket en bewaar geopende verpakkingen gekoeld. Gebruik ongezouten varkensbouillon zodat de pasta de voornaamste zoute smaak geeft. Is alleen gezouten bouillon beschikbaar, laat het extra zout dan weg en proef aan het einde. Bananenbloesem en waterspinaziestelen zijn soms lastig te vinden. Gebruik de beschikbare groenten uit de lijst en serveer ze apart. Kook de zeevruchten kort voor het serveren. Lang koken maakt ze taai en kan de vis in de bouillon uit elkaar laten vallen.
De bouillon is te zout: Voeg wat heet water of ongezouten bouillon toe en proef opnieuw. Voeg geen vissaus of extra zout toe. Er zitten fijne deeltjes in de bouillon: Zeef nogmaals door schoon kaasdoek en druk het bezinksel niet door. De zeevruchten zijn taai: Ze zijn te lang of op te hoog vuur gekookt. Pocheer de volgende portie zacht en haal die eruit zodra ze ondoorzichtig is en 63°C bereikt. De smaak is te krachtig: Voeg meer hete bouillon of noedels toe en serveer extra limoen en groenten; maskeer de smaak niet met veel suiker.
Kan ik één soort gefermenteerde vispasta gebruiken? Deze afgewogen versie combineert cá linh en cá sặc. Eén soort geeft een andere smaak en zoutheid; proef de bouillon voordat je optioneel zout toevoegt. Kan ik het geroosterde varkensvlees of de viskoek weglaten? Ja, maar de kom is dan anders dan deze versie. Houd de hoeveelheden vis, garnalen en inktvis aan en voeg desgewenst meer aubergine of groenten toe. Kan ik de bouillon vooraf maken? Ja. Koel snel terug, dek af en bewaar maximaal 3 dagen in de koelkast. Breng opnieuw aan de kook, gaar de zeevruchten vers en verwarm gekoeld varkensvlees of viskoek tot 74°C.
Bevat vis, schaaldieren (garnalen) en weekdieren (inktvis). Viskoek en bereid varkensvlees kunnen andere allergenen of sporen bevatten; controleer de etiketten. Bewaar rauwe zeevruchten bij maximaal 4°C, gescheiden van gare noedels, bereide toppings en rauw te eten groenten. Breng het mengsel van vispasta en water volledig aan de kook voordat je het zeeft; proef het niet rauw. Gaar vis, garnalen en inktvis tot minstens 63°C in het dikste deel en controleer met een schone thermometer. Houd gereedschap voor rauw en gaar gescheiden. Bewaar geroosterd varkensvlees en viskoek volgens het etiket; verwarm gekoelde toppings opnieuw tot 74°C. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakjes bij maximaal 4°C; gebruik binnen 3 dagen en verwarm tot 74°C.
Bún thịt nướng Huế combineert koele rijstvermicelli met heet gegrild varkensvlees, knapperige groenten en verse kruiden. Deze thuisversie serveert het vlees met snel ingelegde wortel en groene papaja, gehakte pinda’s en een pindasesamsaus die met vissaus en limoen in balans wordt gebracht. In beschrijvingen van de keuken van Huế komt ook een lichtere dressing met vissaus voor. Restaurants verschillen, dus dit is een praktische variant en geen vaste, enige formule.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng is een dampende kom dikke, veerkrachtige noedels met viskoekjes in een heldere, lichtzoete visbouillon. Deze thuisversie maakt makreelkoekjes in de pan en trekt bouillon van schoongemaakte visgraten met geroosterde sjalot, gember, tomaat en ananas. In Đà Nẵng bestaan verschillende versies; dit recept houdt vast aan de dikke bánh canh-noedels en vervangt ze niet door dunne bún-rijstvermicelli.
Bánh ép Huế zijn kleine tapiocakoekjes die met varkensvlees, ei en bosui dun op een hete plaat worden geperst. Deze verse thuisversie heeft licht krokante randjes en een taaie, zachte kern, met een zoetzure vissausdip, snelle wortel-daikonpickle en verse kruiden. Serveer ze heet. Varkensvlees en ei vormen één praktische vulling; bij kraampjes en thuis bestaan ook andere varianten.
