Bún mắm Sài Gòn é uma sopa farta do sul do Vietnã, feita com um caldo saboroso de peixe de água doce fermentado. Nesta versão caseira, as pastas de cá linh e cá sặc são fervidas e coadas; o líquido é combinado com caldo de carne suína sem sal, capim-limão e aromáticos. O macarrão de arroz mais espesso recebe peixe cabeça-de-cobra, camarões, lula, barriga suína assada, bolo de peixe e berinjela macia. Ervas frescas, limão e pimenta são servidos à parte para cada pessoa ajustar a tigela a seu gosto.
As tigelas dos restaurantes variam no tipo de peixe fermentado, frutos do mar, corte suíno, bolo de peixe e ervas locais. Relatos sobre a versão de Saigon descrevem um caldo com o aroma característico de mắm, sem ficar excessivamente forte, salgado, doce ou picante. Esta receita medida segue essa ideia como uma versão prática para fazer em casa, não como uma fórmula única e definitiva.
Ferva e coe as pastas de peixe. Coloque as pastas de cá linh e cá sặc em uma panela com 1.200 ml de água e 1 talo de capim-limão amassado. Deixe ferver completamente e cozinhe em fervura branda por 15 minutos, mexendo para desfazer as pastas. Não prove antes de ferver. Coe em uma peneira fina forrada com gaze limpa. Descarte os sólidos e reserve o líquido.
Refogue os aromáticos. Aqueça o óleo na panela grande. Junte a echalota e o alho e cozinhe até soltarem aroma, sem dourar. Acrescente os outros 2 talos de capim-limão amassados.
Prepare e tempere o caldo. Despeje o líquido de peixe coado, o caldo suíno, 800 ml de água e o açúcar. Cozinhe em fervura branda por 20 minutos. Prove somente depois que o caldo ferver, pois as pastas variam no teor de sal. Acrescente até 4 g de sal apenas se necessário, ou não use.
Cozinhe a berinjela. Junte a berinjela e cozinhe por 10–12 minutos, até ficar macia sem perder o formato. Mantenha o caldo em fervura branda.
Cozinhe o macarrão. Prepare o macarrão de arroz conforme as instruções da embalagem. Escorra bem e distribua em quatro tigelas fundas.
Prepare as ervas. Lave e escorra os brotos, os talos de espinafre-d'água, a flor de bananeira, o rau răm e o manjericão-tailandês. Arrume-os em uma travessa separada com os gomos de limão e a pimenta opcional.
Cozinhe o peixe no caldo. Leve o caldo novamente a uma fervura branda. Acrescente as porções de peixe em etapas e cozinhe até ficarem opacas e atingirem pelo menos 63°C na parte mais espessa, medidos com um termômetro culinário limpo.
Cozinhe o camarão e a lula. Acrescente-os em pequenas porções. Cozinhe até ficarem firmes e opacos; confira se os pedaços mais espessos atingiram 63°C. Evite ferver por muito tempo, pois podem ficar duros. Retire os frutos do mar cozidos com utensílios limpos.
Aqueça as coberturas prontas. Coloque a barriga suína assada e o bolo de peixe no caldo quente até ficarem fumegantes por inteiro. Se estiverem refrigerados, aqueça até 74°C. Retire os talos de capim-limão. Distribua a berinjela, o peixe, o camarão, a lula, a carne suína e o bolo de peixe entre as tigelas de macarrão.
Sirva com o caldo. Despeje o caldo quente nas tigelas e sirva imediatamente com as ervas, o limão e a pimenta opcional. Leve as sobras perecíveis à geladeira em até 2 horas, a no máximo 4°C; consuma em até 3 dias e reaqueça as sobras a 74°C.
O aroma do peixe fermentado é naturalmente intenso. Ferva as pastas com a janela aberta ou o exaustor ligado e coe bem para obter um caldo mais liso. Compre as pastas de cá linh e cá sặc na seção refrigerada de um mercado vietnamita ou de produtos do Sudeste Asiático. Confira o rótulo e mantenha refrigeradas depois de abertas. Use caldo suíno sem sal para deixar as pastas fermentadas como principal tempero. Se só tiver caldo salgado, não acrescente o sal opcional e prove depois que o caldo cozinhar. Flor de bananeira fresca e talos de espinafre-d'água podem ser difíceis de encontrar. Sirva as ervas disponíveis da lista em separado para que permaneçam crocantes. Cozinhe os frutos do mar pouco antes de servir. O cozimento prolongado deixa camarão e lula duros e pode desmanchar o peixe delicado no caldo.
O caldo ficou salgado demais: Acrescente um pouco de água quente ou caldo sem sal e prove novamente. Não coloque mais molho de peixe nem sal. Há partículas finas da pasta no caldo: Coe novamente com gaze limpa. Não pressione os sólidos através da peneira. Os frutos do mar ficaram borrachudos: Cozinharam por tempo demais ou em fervura forte. Prepare a próxima porção em fervura branda e retire assim que ficar opaca e atingir 63°C. O sabor da tigela ficou intenso demais: Acrescente mais caldo quente ou macarrão e sirva mais limão e ervas à parte; preserve o caráter do peixe fermentado em vez de mascará-lo com muito açúcar.
Posso usar apenas um tipo de pasta de peixe fermentado? A versão medida combina cá linh e cá sặc. Usar somente uma altera o sabor e o teor de sal, então prove com cuidado e não acrescente o sal opcional antes de terminar o caldo. Posso retirar a barriga suína assada ou o bolo de peixe? Sim, mas a tigela ficará diferente desta versão de Saigon. Mantenha as mesmas quantidades de peixe, camarão e lula e acrescente mais berinjela ou ervas se quiser uma tigela mais completa. Posso preparar o caldo com antecedência? Sim. Resfrie-o rapidamente, guarde em recipiente tampado na geladeira e use em até 3 dias. Ferva o caldo para reaquecer, cozinhe os frutos do mar na hora e aqueça a carne suína ou o bolo de peixe refrigerado até 74°C.
Contém peixe, crustáceos (camarão) e moluscos (lula). O bolo de peixe e a barriga suína assada pronta podem conter outros alergênicos ou traços de contaminação cruzada; confira os rótulos. Mantenha os frutos do mar crus a no máximo 4°C e separados do macarrão cozido, das coberturas prontas e das ervas consumidas cruas. Deixe a mistura de pastas de peixe ferver completamente antes de coar; não prove crua. Cozinhe peixe, camarão e lula até pelo menos 63°C na parte mais espessa, usando um termômetro limpo. Separe os utensílios usados com ingredientes crus dos usados com os cozidos. Guarde a carne suína e o bolo de peixe conforme indicado nos rótulos; ao reaquecer coberturas refrigeradas, aqueça até 74°C. Em até 2 horas, refrigere o caldo, o macarrão e as coberturas em recipientes rasos e tampados, a no máximo 4°C; consuma em até 3 dias e reaqueça as sobras a 74°C.
Bún thịt nướng Huế combina macarrão de arroz frio com carne de porco grelhada na hora, legumes crocantes e ervas frescas. Nesta versão caseira, a carne acompanha cenoura e mamão verde em conserva rápida, amendoim triturado e um molho de amendoim e gergelim equilibrado com molho de peixe e limão. Descrições da comida de Huế também citam um molho mais leve de peixe; cada restaurante prepara de um jeito, então esta é uma versão prática, não uma fórmula única.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng é uma tigela fumegante de macarrão bánh canh espesso e elástico com bolinhos de peixe em um caldo claro, levemente adocicado. Nesta versão caseira, fazemos bolinhos de cavala dourados na frigideira e cozinhamos as espinhas limpas com chalota tostada, gengibre, tomate e abacaxi. Há variações em Đà Nẵng; esta receita mantém a textura grossa do bánh canh, sem trocar por bún, o macarrão fino de arroz.
Bánh ép Huế são pequenos bolinhos de tapioca prensados bem finos em uma chapa quente com carne suína, ovo e cebolinha. Esta versão caseira fresca fica com as bordas levemente crocantes e o centro elástico, acompanhada de molho de peixe agridoce, conserva rápida de cenoura e daikon e ervas frescas. Sirva quente. A combinação de porco e ovo é uma versão prática, pois os recheios variam entre casas e barracas.
