Bún mắm Sài Gòn (사이공식 발효 생선 쌀국수 국물)

페이스트를 끓여 거른다. cá linh과 cá sặc 페이스트를 냄비에 넣고 식수 1,200 ml와 으깬 레몬그라스 1대를 넣는다. 완전히 끓인 뒤 저어가며 약한 불에서 15분 끓여 페이스트를 푼다. 끓이기 전에 맛보지 않는다. 깨끗한 면포를 깐 고운 체로 거르고 고형물은 버린 뒤 액체를 보관한다.

향채를 볶는다. 큰 냄비에 중성 오일을 데운다. 샬롯과 마늘을 넣고 갈색이 나지 않게 향이 날 때까지 볶는다. 남은 레몬그라스 2대를 넣는다.

국물을 완성한다. 걸러 둔 생선 액체, 돼지고기 육수, 물 800 ml, 설탕을 붓는다. 약한 불에서 20분 끓인다. 페이스트의 염도가 다르므로 끓인 뒤에만 맛본다. 필요한 경우에만 소금을 최대 4 g 넣고, 아니면 생략한다.

가지를 익힌다. 가지를 넣고 부드럽지만 모양이 유지될 때까지 10–12분 끓인다. 국물이 세게 끓지 않게 한다.

면을 삶는다. 포장지의 안내에 따라 쌀국수를 삶고 물기를 충분히 뺀 뒤 깊은 그릇 4개에 나눈다.

채소를 준비한다. 숙주, 공심채 줄기, 바나나 꽃, rau răm, 타이 바질을 씻어 물기를 뺀다. 라임과 선택 고추를 함께 별도 접시에 담는다.

생선을 익힌다. 국물을 약하게 끓인다. 생선을 나누어 넣고 속살이 불투명해지며 가장 두꺼운 부분이 깨끗한 온도계로 63°C 이상이 될 때까지 익힌다.

새우와 오징어를 익힌다. 나누어 넣고 단단하고 불투명해질 때까지 익히며 두꺼운 부분이 63°C에 도달하는지 확인한다. 오래 끓이면 질겨진다. 익힌 해산물에는 깨끗한 도구를 사용한다.

준비된 고명을 데운다. 구운 돼지고기와 어묵을 뜨거운 국물에 넣고 속까지 김이 날 때까지 데운다. 냉장한 고명을 다시 데우는 경우 74°C를 확인한다. 레몬그라스를 건져내고 가지, 생선, 새우, 오징어, 돼지고기, 어묵을 그릇에 나눈다.

담아낸다. 뜨거운 국물을 붓고 채소, 라임, 선택 고추와 바로 낸다. 상하기 쉬운 남은 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3일 안에 먹으며, 다시 데울 때 74°C까지 올린다.