Pierogi znad Mrożycy mit Sauerkraut und Pilzen

Pilze einweichen und garenDie getrockneten Pilze mit 300 ml kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen lassen. Herausheben und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder einen Papierfilter gießen, um Sand zu entfernen. Die gefilterte Flüssigkeit in einen kleinen Topf zurückgeben, Pilze hinzufügen und etwa 15 Minuten sanft garen, bis sie weich sind. Abgießen und fein hacken; die Einweichflüssigkeit nicht zur Füllung geben.

Sauerkraut garenDas Sauerkraut probieren. Bei starker Salzigkeit oder Säure kurz abspülen und abtropfen lassen. In einen großen Topf geben, mit frischem Wasser bedecken und 25–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis es weich ist. Gut abgießen und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Der Kohl soll weich, aber nicht wässrig sein.

Füllung braten und abkühlen25 ml Rapsöl in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die Zwiebel etwa 8 Minuten weich und glasig braten. Pilze und Kohl hinzufügen und die Mischung mit einem Messer fein hacken oder durch einen Fleischwolf drehen. Zurück in die Pfanne geben und weitere 5–8 Minuten braten, bis sie gebunden ist und keine Flüssigkeit mehr austritt. Mit 2 g Salz und Pfeffer würzen; vor weiterem Salzen probieren. Auf einem flachen Blech verteilen und etwa 30 Minuten vollständig abkühlen lassen.

Teig zubereiten und ruhen lassenMehl und 5 g Salz in eine große Schüssel geben. 260 ml heißes Wasser vorsichtig mit einem Holzlöffel einrühren; nur bei trockenen Mehlstellen bis zu 20 ml ergänzen. Sobald der Teig kühl genug ist, 6–8 Minuten glatt und geschmeidig kneten. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen, während die Füllung abkühlt.

Pierogi füllen und verschließenNicht verwendeten Teig abgedeckt halten. Eine Portion 1,5–2 mm dünn ausrollen und Kreise von 9–10 cm ausstechen. Jeweils etwa 15–18 g kalte Füllung in die Mitte setzen. Zu einem Halbmond falten, die Ränder fest zusammendrücken und kräuseln. Geformte Pierogi abgedeckt auf einem leicht bemehlten Blech lagern.

Portionsweise kochen4 l Wasser mit 20 g Salz und 15 ml Öl in einem großen Topf zum Kochen bringen. Pierogi portionsweise hineingeben, ohne den Topf zu überfüllen, und einmal vorsichtig am Boden umrühren. Sobald sie aufsteigen, weitere 2–3 Minuten kochen, bis der Teig weich und vollständig gar ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und heiß servieren.