Mrożyca川沿いのキャベツときのこのピエロギ

きのこを戻して煮る乾燥きのこに熱湯300 mlを注ぎ、20分戻します。きのこを取り出し、細かいざるまたはペーパーフィルターで戻し汁をこして砂を除きます。こした液を小鍋に戻し、きのこを加えて約15分、やわらかくなるまで静かに煮ます。水を切って細かく刻み、戻し汁は具に加えません。

ザワークラウトを煮るザワークラウトを味見します。とても塩辛いか酸っぱい場合はさっと洗って水を切ります。大鍋に入れ、かぶるくらいの水を加え、やわらかくなるまで25～30分煮ます。よく水を切り、余分な水分を絞ります。やわらかくても水っぽくならない状態が目安です。

具を炒めて冷ますフライパンに菜種油25 mlを入れ、中弱火で熱します。玉ねぎを約8分、やわらかく透き通るまで炒めます。きのことキャベツを加え、包丁またはミートグラインダーで細かくします。フライパンに戻し、まとまりが出て水分がなくなるまで5～8分炒めます。塩2 gと黒こしょうで味を調え、塩を足す前に味見します。浅いトレーに広げ、約30分かけて完全に冷まします。

生地を作って休ませる大きなボウルに小麦粉と塩5 gを入れます。木べらで混ぜながら熱湯260 mlを注意して加えます。粉が乾いたまま残る場合だけ最大20 ml追加します。触れる温度になったら6～8分こね、なめらかでしなやかにします。覆って20分休ませ、その間に具を冷まします。

具を包み、縁を閉じる使わない生地は覆っておきます。一部を1.5～2 mmに伸ばし、直径9～10 cmの円に抜きます。各円の中央に冷めた具を約15～18 g置きます。半分に折り、縁をしっかり押さえてひだを作ります。成形したピエロギは薄く粉を振ったトレーに並べ、覆っておきます。

数回に分けてゆでる大鍋に水4 l、塩20 g、菜種油15 mlを入れて沸騰させます。鍋が混み合わない量ずつピエロギを入れ、鍋底から一度やさしく混ぜます。浮き上がったらさらに2～3分、皮がやわらかく完全に火が通るまでゆでます。穴あきお玉ですくい、水を切って熱いうちに出します。