Polská národní jídla

Pierogi znad Mrożycy s kysaným zelím a houbami

Tyto pierogi z Lodžského vojvodství spojují měkké těsto z mouky a vody s výraznou náplní z kysaného zelí, sušených lesních hub a cibule. Náplň se dusí a opéká, dokud nedrží pohromadě, pak se najemno naseká a nechá vychladnout. Nakonec se zabalí do malých půlměsíců s ručně nařaseným okrajem. Pierogi vařte po dávkách a podávejte horké, lehce potřené řepkovým olejem.

Polská národní jídla
Sdílet
Širší záběr na jídlo „Pierogi znad Mrożycy s kysaným zelím a houbami“ podávané na stole.
Počet porcí 6, celkem 36 kusů
Porce 6 pierogi na osobu
Příprava přibližně 55 minut
Vaření přibližně 60 minut
Ingredience ↓
Přehled receptu

Pierogi znad Mrożycy s kysaným zelím a houbami

Tyto pierogi z Lodžského vojvodství spojují měkké těsto z mouky a vody s výraznou náplní z kysaného zelí, sušených lesních hub a cibule. Náplň se dusí a opéká, dokud nedrží pohromadě, pak se najemno naseká a nechá vychladnout. Nakonec se zabalí do malých půlměsíců s ručně nařaseným okrajem. Pierogi vařte po dávkách a podávejte horké, lehce potřené řepkovým olejem.

Pierogi znad Mrożycy jsou regionálním polským produktem zapsaným pro Lodžské vojvodství na seznamu tradičních produktů Ministerstva zemědělství. Oficiální popis uvádí dvě náplně: zelí s houbami a masovou. Tento recept vybírá zelnou a houbovou variantu a převádí popsaný postup — těsto z mouky a vody, vařené zelí, osmažené houby s cibulí, jemně nasekanou náplň a nařasený okraj — na domácí dávku pro šest porcí. Uvedená množství jsou praktickou domácí podobou, nikoli přesným přepisem registračního záznamu.

Tipy na měkké těsto a suchou náplň

Tipy na měkké těsto a suchou náplň

  • Kysané zelí nejprve ochutnejte; krátce ho propláchněte jen tehdy, je-li velmi slané nebo kyselé.
  • Uvařené zelí dobře sceďte a vymačkejte, aby náplň nebyla vodnatá.
  • Používejte jen balené sušené lesní houby jasně označené jako jedlé; vodu z namáčení přeceďte od písku.
  • Náplň opékejte, dokud se neodpaří všechna tekutina, a pak ji nechte úplně vychladnout.
  • Horkou vodu přilévejte k mouce postupně a přestaňte, jakmile je těsto hladké a vláčné.
  • Nepoužívané těsto držte zakryté, aby okraje neosychaly a nepraskaly.
  • Kolem náplně nechte čistý okraj a před uzavřením vytlačte vzduch.
  • Pierogi vařte po menších dávkách a jednou je jemně promíchejte u dna.
Suroviny

Suroviny

Náplň z kysaného zelí a hub

  • 500 g kysaného zelí; krátce propláchnout jen při výrazné slanosti či kyselosti, poté scedit
  • Voda na vaření zelí, tolik, aby bylo ponořené; po uvaření slít
  • 40 g balených sušených lesních hub označených jako jedlé
  • 300 ml vroucí vody na namočení hub
  • 150 g žluté cibule, najemno nakrájené
  • 25 ml řepkového oleje
  • 2 g jemné soli, další podle chuti po ochutnání zelí
  • 1 g mletého černého pepře nebo podle chuti

Těsto

  • 500 g hladké pšeničné mouky a trochu navíc na podsypání
  • 260 ml horké vody, asi 80 °C; podle potřeby přidat nejvýše 20 ml
  • 5 g jemné soli

Na vaření

  • 4 l vody
  • 20 g jemné soli
  • 15 ml řepkového oleje
Postup

Postup

Postup

  1. Namočte a uvařte houbySušené houby zalijte 300 ml vroucí vody a nechte 20 minut namáčet. Vyjměte je a tekutinu přeceďte přes jemné sítko nebo papírový filtr, abyste odstranili písek. Přecezenou tekutinu vraťte do malého rendlíku, přidejte houby a vařte mírně asi 15 minut, dokud nezměknou. Sceďte a najemno nasekejte; tekutinu z namáčení do náplně nepřilévejte.

  2. Uvařte kysané zelíZelí ochutnejte. Je-li velmi slané nebo kyselé, krátce ho propláchněte a sceďte. Dejte je do velkého hrnce, zalijte čerstvou vodou a vařte mírně 25–30 minut, dokud nezměkne. Dobře sceďte a vymačkejte přebytečnou vodu. Zelí má být měkké, ale ne mokré.

  3. Opečte a zchlaďte náplňV pánvi rozehřejte 25 ml řepkového oleje na středně nízkou teplotu. Cibuli opékejte asi 8 minut, dokud nezměkne a nezesklovatí. Přidejte houby a zelí a směs najemno nasekejte nožem nebo umelte. Vraťte ji na pánev a opékejte dalších 5–8 minut, dokud se nespojí a neodpaří se tekutina. Ochuťte 2 g soli a pepřem; před dalším solením ochutnejte. Rozprostřete náplň na mělký plech a nechte ji asi 30 minut úplně vychladnout.

  4. Připravte a nechte odpočinout těstoDo velké mísy dejte mouku a 5 g soli. Opatrně vmíchejte 260 ml horké vody dřevěnou vařečkou; dalších nejvýše 20 ml přidejte jen tehdy, pokud zůstane suchá mouka. Jakmile těsto dostatečně zchladne, hněťte ho 6–8 minut dohladka a vláčna. Přikryjte a nechte 20 minut odpočívat, zatímco chladne náplň.

  5. Naplňte a uzavřete pierogiNepoužité těsto nechte zakryté. Jednu část vyválejte na tloušťku 1,5–2 mm a vykrojte kolečka o průměru 9–10 cm. Doprostřed každého dejte asi 15–18 g studené náplně. Přehněte na půlkruh, okraje pevně stiskněte a nařaste je. Hotové pierogi nechte zakryté na lehce pomoučeném plechu.

  6. Vařte po dávkáchVe velkém hrnci přiveďte k varu 4 l vody s 20 g soli a 15 ml oleje. Vkládejte pierogi po menších dávkách, aby nebyl hrnec přeplněný, a jednou jemně promíchejte u dna. Jakmile vyplavou, vařte další 2–3 minuty, až bude těsto měkké a uvařené. Vyjměte je děrovanou naběračkou, nechte okapat a podávejte horké.

Přehled receptu

Přehled receptu

  • Počet porcí6, celkem 36 kusů
  • Porce6 pierogi na osobu
  • Přípravapřibližně 55 minut
  • Vařenípřibližně 60 minut
  • Odpočinek a chlazenípřibližně 30 minut
  • Celkový časpřibližně 145 minut
  • Obtížnoststřední; válení a uzavírání chce trochu cviku
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Pšeničná mouka obsahuje lepek. Používejte jen balené sušené lesní houby jasně označené jako jedlé; houby neznámého původu nepoužívejte. Mouka je syrová surovina: neochutnávejte syrové těsto a po práci umyjte ruce, náčiní i pracovní plochu. Pierogi vařte, dokud těsto nebude měkké a neprůhledné. Uvařené zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a do 2 hodin uložte do lednice při teplotě 4 °C nebo nižší; spotřebujte je do 3–4 dnů nebo ihned zmrazte. Zbytky ohřejte na 74 °C.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Porce jídla „Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: polské bramborové knedlíky s vepřovou náplní a kysaným zelím“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: polské bramborové knedlíky s vepřovou náplní a kysaným zelím

Tyto kluski z Lodžského vojvodství mají podlouhlý vřetenovitý tvar a náplň z kořeněného vepřového masa. Podávají se s hustým kysaným zelím, které se nejprve dusí a potom opéká s uzeným špekem a cibulí. Bramborové těsto zůstává měkké, ale dost pevné, aby náplň uzavřelo; knedlíky vařte po dávkách, dokud těsto nezměkne a nezpevní.

Otevřít →
Světlá polévka z kysaného zelí s měkkou vepřovou kůží a zeleninou; na stole je chléb a bylinky.
Polská národní jídla

Barszcz zabielany ze Sypniewa s kysaným zelím a vepřovou kůží

Tato světlá, nakyslá polská polévka spojuje kysané zelí, měkkou zeleninu a vařenou vepřovou kůži. Zakysaná smetana s vejcem jí dodají krémový, neprůhledný vzhled; bobkový list, pepř a majoránka chuť doplní.

Otevřít →
Porce jídla „Jeżowski żur z ziemniaczkami: polská žitná polévka s bramborami“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Jeżowski żur z ziemniaczkami: polská žitná polévka s bramborami

Jeżowski żur je hustá, krémová polská polévka z žitného kvásku s bramborami, sušenými houbami a škvarky z vepřového sádla opečenými s cibulí. Kyselost kvasu vyvažuje jemné mléčné zakončení a výrazné přísady.

Otevřít →