بيروغي Mrożyca بالملفوف المخمّر والفطر

انقعوا الفطر واطهوهاسكبوا 300 ml من الماء المغلي على الفطر المجفف واتركوه 20 دقيقة. أخرجوا الفطر وصفّوا ماء النقع بمصفاة دقيقة أو ورق ترشيح لإزالة الرمل. أعيدوا السائل المصفّى إلى قدر صغير، وأضيفوا الفطر واتركوه على نار هادئة نحو 15 دقيقة حتى يلين. صفّوه وافرموه ناعمًا؛ لا تضيفوا ماء النقع إلى الحشوة.

اطهوا الملفوف المخمّرتذوقوا الملفوف. إذا كان شديد الملوحة أو الحموضة، اغسلوه سريعًا وصفّوه. ضعوه في قدر كبير وغطّوه بماء جديد، ثم اطهوه على نار هادئة 25–30 دقيقة حتى يلين. صفّوه جيدًا واعصروا الماء الزائد؛ ينبغي أن يكون طريًا من دون أن يصبح مائيًا.

اقْلوا الحشوة وبرّدوهاسخّنوا 25 ml من زيت اللفت في مقلاة على نار متوسطة منخفضة. اطهوا البصل نحو 8 دقائق حتى يلين ويصبح شفافًا. أضيفوا الفطر والملفوف، ثم افرموا الخليط ناعمًا بالسكين أو بمفرمة اللحم. أعيدوه إلى المقلاة واقلوه 5–8 دقائق حتى يتماسك ويتبخر السائل. تبّلوه بـ2 g من الملح والفلفل؛ تذوقوه قبل إضافة مزيد من الملح. افردوا الحشوة على صينية ضحلة واتركوها تبرد تمامًا، نحو 30 دقيقة.

حضّروا العجينة واتركوها ترتاحضعوا الدقيق و5 g من الملح في وعاء كبير. أضيفوا 260 ml من الماء الساخن بحذر مع التحريك بملعقة خشبية؛ أضيفوا حتى 20 ml أخرى فقط إذا بقي دقيق جاف. عندما تبرد بما يكفي للمس، اعجنوها 6–8 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة. غطوها واتركوها ترتاح 20 دقيقة بينما تبرد الحشوة.

احشوا القطع وأغلقوا حوافهاأبقوا ما تبقى من العجينة مغطى. افردوا جزءًا منها إلى سماكة 1.5–2 mm واقطعوا دوائر بقطر 9–10 cm. ضعوا نحو 15–18 g من الحشوة الباردة في وسط كل دائرة. اطووها إلى نصف دائرة واضغطوا الحواف بإحكام، ثم اصنعوا ثنيات متتابعة. أبقوا القطع المشكلة مغطاة على صينية مرشوشة بقليل من الدقيق.

اسلقوها على دفعاتاغلوا 4 l من الماء مع 20 g من الملح و15 ml من الزيت في قدر كبير. أضيفوا البيروغي على دفعات غير مزدحمة وحرّكوها برفق مرة واحدة عند القاع. عندما تطفو، اطهوها 2–3 دقائق إضافية حتى تلين العجينة وتنضج تمامًا. أخرجوها بمغرفة مثقبة واتركوها تصفّي. قدّموها ساخنة.