Kanadische Nationalgerichte

Tourtière de Charlevoix

Dieser tiefe Québecer Fleischkuchen hat einen kräftigen Teigmantel und eine langsam gegarte Füllung aus kleinen Schweine- und Rindfleischwürfeln, Kartoffeln und Zwiebeln. Das Rezept orientiert sich an einer Variante aus Charlevoix; Fleisch und Gewürze unterscheiden sich von Familie zu Familie. Heiß mit Fruchtketchup oder eingelegten Rüben servieren.

Kanadische Nationalgerichte
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Weite Ansicht der ganzen goldbraunen Tourtière mit einem Stück und der Füllung aus Fleisch- und Kartoffelwürfeln.
Dicker Teig umhüllt marinierte Fleischwürfel und Kartoffeln, dazu Québecer Fruchtketchup.
Vorbereitung 55 Minuten
Garzeit Etwa 270 Minuten
Gesamtzeit Etwa 835 Minuten (13 Stunden 55 Minuten)
Kalorien Etwa 740 kcal pro Portion
Zutaten ↓
Überblick

Tourtière de Charlevoix

Die tiefe Tourtière aus Charlevoix unterscheidet sich von der Hackfleischpastete, die in Montréal ebenfalls Tourtière heißt. Hier garen kleine Schweine- und Rindfleischwürfel mit Kartoffeln, Zwiebeln und Brühe langsam in einer dicken Teighülle. Das Marinieren über Nacht würzt das Fleisch, das lange Backen mit Abdeckung macht die Füllung zart. Dies ist eine praktische Hausversion, kein einziges verbindliches Familienrezept; anders als Cipaille enthält sie auch keine abwechselnden Teigschichten.

Praxis

Praxis

  • Fleisch und Kartoffeln in gleichmäßige 1 cm große Würfel schneiden, damit sie ähnlich schnell garen.
  • Das Fleisch während des Marinierens kühlen und den Teig beim Zusammensetzen kalt halten.
  • Den Kuchen während des größten Teils der langen Garzeit abdecken und zum Bräunen am Ende aufdecken.
  • Die Mitte mit einem digitalen Thermometer prüfen und auch die Zartheit von Fleisch und Kartoffeln testen.
Zutaten

Zutaten

Teig

  • 600 g Weizenmehl Type 405, plus etwas zum Ausrollen
  • 10 g feines Salz
  • 300 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
  • 180 ml eiskaltes Wasser, nach und nach zugegeben

Fleischfüllung

  • 700 g ausgelöste Schweineschulter, in 1 cm große Würfel geschnitten
  • 500 g ausgelöste Rinderschulter, in 1 cm große Würfel geschnitten
  • 250 g gelbe Zwiebel, fein gehackt
  • 12 g feines Salz
  • 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1,5 g gemahlener Zimt
  • 2 g getrocknetes Bohnenkraut

Zusammensetzen

  • 600 g festkochende Kartoffeln, geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten
  • 300 ml natriumarme Rinderbrühe

Eistreiche

  • 50 g (1 großes) Ei, verquirlt
  • 15 ml Wasser
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Fleisch marinierenSchwein, Rind, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zimt und Bohnenkraut in einer abgedeckten, nicht reaktiven Schüssel mischen. Mindestens 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren; wenn möglich einmal umrühren.

  2. Teig zubereitenMehl und Teigsalz mischen. Kalte Butter einarbeiten, bis erbsengroße Stücke bleiben. Nach und nach Eiswasser zugeben und nur so lange mischen, bis der Teig beim Zusammendrücken zusammenhält. In zwei Stücke teilen, eines etwas größer, einwickeln und 30 Minuten kühlen.

  3. Topf auskleidenDen Ofen auf 200°C vorheizen. Das größere Teigstück ausrollen und den Boden sowie die Seiten eines tiefen ofenfesten Topfs mit 23 cm Durchmesser auskleiden; Teig über den Rand hängen lassen. Bis zur Füllung kühl halten.

  4. Füllen und schließenDas marinierte Fleisch mit Kartoffeln und Brühe mischen. In die Teighülle geben, ohne es festzudrücken. Restlichen Teig als Deckel ausrollen, auflegen, den Rand versiegeln und kräuseln; zwei kleine Dampfschlitze einschneiden. Verquirltes Ei mit 15 ml Wasser mischen und den Deckel bestreichen.

  5. Langsam backenDen Topf mit Alufolie abdecken, ohne dass sie den Teig berührt. 30 Minuten bei 200°C backen, dann auf 150°C reduzieren und zugedeckt weitere 3 Stunden backen. Folie abnehmen und etwa 1 Stunde weiterbacken, bis der Teig gebräunt ist und die Mitte mindestens 74°C erreicht. Bei zu schneller Bräunung wieder locker abdecken. Auch prüfen, ob Fleisch und Kartoffeln weich sind; die Zeit ist ein Richtwert, das Thermometer dient der Sicherheitskontrolle.

  6. Ruhen lassen und servierenDen Kuchen 30 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung sich setzt, dann heiß anschneiden. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen; bei Bedarf in Portionen teilen, damit sie schneller abkühlen.

Praxis

Praxis

Servieren

Rohes Fleisch während des Marinierens gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln aufbewahren. Hände, Geräte und Flächen nach dem Kontakt reinigen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4°C aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen oder einfrieren. Reste auf 74°C erhitzen. Für eine Wildvariante geprüftes, legal bezogenes Fleisch verwenden und dieselben Kühl- und Garregeln beachten; die Nährwertschätzung gilt dann nicht. Fruchtketchup, eingelegte Rüben oder ein knackiger Salat passen dazu. Brühenetikett auf weitere Allergene prüfen.

Nährwerte

Nährwerte

  • PortionsgrößeEtwa ein Zehntel des Kuchens (ungefähr 330 g)
  • KalorienEtwa 740 kcal
  • KohlenhydrateEtwa 58 g
  • EiweißEtwa 30 g
  • FettEtwa 43 g
  • BallaststoffeEtwa 3 g
  • NatriumEtwa 1100 mg

Gerundete Zutatenberechnung einschließlich des gesamten zugesetzten Salzes und eines Richtwerts für natriumarme Brühe. Zuschnitt des Fleisches, Teigdicke und Natriumgehalt der Brühe verändern die Werte. Keine Laboranalyse.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten), Milch und Ei. Brühenetikett auf weitere Allergene prüfen. Rohes Fleisch gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Speisen halten. Die Mitte des Kuchens mit einem sauberen digitalen Thermometer auf mindestens 74°C prüfen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4°C aufbewahren und in 3 Tagen verbrauchen oder einfrieren; auf 74°C erhitzen.

Zum Schluss

Zum Schluss

  • Für saubere Stücke: Vor dem Schneiden 30 Minuten ruhen lassen.
  • Für eine knusprige Kruste: Zum Ende abdecken und die Bräunung im Blick behalten.