Name: Québecer Schweinerillettes (Rillettes de porc québécoises)
Prep time: 20 min
Cook time: 240 min
Total time: 500 min
Yield: 10
Cuisine: Canadian
Ingredients: 1000 g Schweineschulter ohne Knochen, in 4 cm große Stücke geschnitten; 250 g Schweinebauch ohne Schwarte, in 3 cm große Stücke geschnitten; 120 g grob gehackte gelbe Zwiebel; 8 g leicht angedrückter Knoblauch; 500 ml kaltes Wasser; 8 g feines Salz; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 2 g frische Thymianzweige; 2 Lorbeerblätter

Breite Tischszene mit Rillettes, rustikalem Brot, bestrichenem Toast und Cornichons. — Ein von Québec inspirierter Charcuterie-Aufstrich wird kalt mit Brot und Pickles serviert.

Vorbereitung 20 Minuten

Garzeit 240 Minuten

Gesamtzeit 500 Minuten

Kalorien Etwa 280 kcal pro Portion

Zutaten ↓

Überblick

Québecer Schweinerillettes (Rillettes de porc québécoises)

Rillettes entstehen, indem Fleisch langsam gegart wird, bis es sich leicht zerteilen lässt, und anschließend mit etwas Kochsaft und Fett vermischt wird. Québecer kulinarische Quellen führen sie in der französisch beeinflussten Charcuterie der Provinz. Schulter liefert deutliche Fleischfasern, etwas Schweinebauch sorgt für Saftigkeit. Die faserige Textur bleibt erhalten und wird nicht glatt püriert. Anders als Québecer Cretons werden sie nicht aus Hackfleisch und Semmelbröseln gemacht. Kalt servieren und gekühlt lagern.

Praxis

Nur leise köcheln lassen; starkes Kochen trübt den Sud und kann Fett emulgieren.
Mit Gabeln zerteilen, nicht pürieren, und den Sud nach und nach zugeben.
In flachen Behältern rasch kühlen und durchgehend kalt halten.

Zutaten

Schweinefleisch und Aromaten

1000 g Schweineschulter ohne Knochen, in 4 cm große Stücke geschnitten
250 g Schweinebauch ohne Schwarte, in 3 cm große Stücke geschnitten
120 g grob gehackte gelbe Zwiebel
8 g leicht angedrückter Knoblauch
500 ml kaltes Wasser
8 g feines Salz
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
2 g frische Thymianzweige
2 Lorbeerblätter

Zubereitung

Topf füllenSchulter, Bauch, Zwiebel, Knoblauch, Wasser, Salz, Pfeffer, Thymian und Lorbeer in einen schweren Topf geben. Die abgemessene Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Fleischhöhe reichen.
Sanft schmorenBei mittlerer Hitze gerade zum leisen Köcheln bringen und Schaum abschöpfen. Zugedeckt bei niedrigster Hitze etwa 4 Stunden garen. Alle 45 Minuten wenden und darauf achten, dass es nicht stark kocht oder trocken wird.
Gargrad prüfenDas Fleisch soll sich leicht mit einer Gabel teilen lassen. Die dicksten Stücke mit einem sauberen digitalen Thermometer messen: mindestens 71°C. Lorbeer und Thymianstiele entfernen.
Sud abseihenFleisch in eine Schüssel heben. Kochsud in einen hitzefesten Krug sieben und kurz stehen lassen, damit das Fett aufsteigt. Klaren Sud und etwas Fett aufbewahren; Aromaten und überschüssiges Fett entsorgen.
Zerteilen und bindenDas Fleisch mit zwei Gabeln in sichtbare feine Fasern ziehen, nicht pürieren. 60 ml Sud und 30 ml zurückbehaltenes Fett einrühren. Sud esslöffelweise zugeben, bis die Fasern feucht und leicht gebunden sind. Bei Bedarf mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
Abfüllen und kühlenIn saubere flache Behälter füllen, abdecken und sofort kühlen. Mindestens 4 Stunden fest werden lassen. Bei höchstens 4°C lagern, kalt auf Brot servieren und den Behälter innerhalb von 2 Stunden wieder kühlen.

Praxis

Servieren

Rohes Schweinefleisch gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln lagern. Hände, Geräte und Arbeitsflächen danach reinigen. In flachen Behältern schnell abkühlen und nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen oder einfrieren. Eine Fettschicht macht das Produkt nicht bei Raumtemperatur haltbar. Mit Toast, Gewürzgurken oder Radieschen servieren; Beilagen sind nicht in der Nährwertschätzung enthalten.

Nährwerte

PortionsgrößeEtwa 90 g
KalorienEtwa 280 kcal
KohlenhydrateEtwa 1 g
EiweißEtwa 20 g
FettEtwa 21 g
Ballaststoffe0 g
NatriumEtwa 320 mg

Gerundete Schätzung anhand allgemeiner Schweinefleischdaten; ein Teil des Fettes wird verworfen und eine abgemessene Menge wieder zugegeben. Brot ist nicht enthalten.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Den Rillettes werden keine Hauptallergene absichtlich zugesetzt. Brot enthält Weizen und kann weitere Allergene enthalten; Etikett prüfen. Rohes Schwein gekühlt und getrennt lagern. Mit sauberem Thermometer an den dicksten Stücken auf mindestens 71°C erhitzen; Zartheit ersetzt die Temperaturmessung nicht. In flachen Behältern rasch kühlen, bei höchstens 4°C lagern und binnen 2–3 Tagen verbrauchen. Kein Einkochrezept und nicht bei Raumtemperatur haltbar. Warm servierte Reste auf 74°C erhitzen.

Zum Schluss

Textur: Sichtbare zarte Schweinefleischfasern werden mit wenig Sud und Fett gebunden.
Wichtigster Schritt: Rasch kühlen und dauerhaft kalt lagern.