Omelette de la Mère Poulard für die Hausküche
Die Omelette de la Mère Poulard ist eng mit dem Mont-Saint-Michel und dem Namen Annette Poulard verbunden. Ihr Ruf beruht weniger auf aufwendigen Füllungen als auf der Behandlung der Eier: Sie werden sehr luftig aufgeschlagen und anschließend rasch mit Butter bei starker Hitze gegart. Öffentliche Beschreibungen der Restaurantmethode stimmen nicht vollständig überein; für die Hausküche ist diese Version deshalb als sorgfältige Interpretation zu verstehen und nicht als exakte Kopie einer geheimen gewerblichen Rezeptur.
Die praktische Herausforderung besteht darin, viel Volumen zu erzeugen, ohne die Omelette in ein Ofensoufflé zu verwandeln. Sechs Eier werden mehrere Minuten geschlagen, bis die Masse hell, schaumig und sichtbar vergrößert ist. Eine schwere 26-cm-Pfanne bietet genug Fläche, damit der Boden rasch stockt, während die obere Schicht zart bleibt. Gesalzene Butter liefert sowohl Bratfett als auch den charakteristischen Milchgeschmack; Käse, Sahne oder moderne Füllungen sind für die Grundversion nicht nötig.
Ein Holzfeuer liefert intensive, unmittelbar reagierende Hitze. Auf einem Haushaltsherd lässt sich dieser Effekt annähern, indem eine schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze gut vorgewärmt und zügig gearbeitet wird. Die Eier direkt nach dem Aufschlagen in die Pfanne geben, die Omelette noch zart falten und sofort servieren. Pasteurisierte Schaleneier sind hier vorgesehen, weil die gewünschte Mitte weich bleibt; gewöhnliche unpasteurisierte Eier stattdessen in der Mitte auf 71 °C garen.
