Oreillettes nach Languedoc-Art mit Orangenschale und Zucker
Oreillettes gehören zu den zerbrechlichen frittierten Gebäcken Südfrankreichs: dünne, unregelmäßige Teigblätter, die im heißen Öl Blasen werfen und so knusprig ausbacken, dass sie brechen statt sich wie ein Krapfen zu biegen. Im Languedoc und benachbarten Gegenden erscheinen sie in festlicher Küche. Entscheidend für ihre Identität sind vor allem die geringe Teigdicke und das Frittieren, nicht eine dicke, angereicherte Krume.
Diese Zubereitung verwendet einen ungesäuerten Teig aus Mehl, Ei, Zucker und Butter, aromatisiert mit Orangenschale und einer kleinen Menge dunklem Rum. Der Rum dient als Aroma, nicht als Triebmittel; die kurze Frittierzeit rechtfertigt nicht die Behauptung, dass sämtlicher Alkohol verschwindet. Nach dem Mischen ruht der Teig 30 Minuten, damit er sich mit weniger Rückzug ausrollen lässt. Ziel sind etwa 2 mm dünne Blätter, leicht genug für Blasenbildung, aber stabil genug, um sie ins Öl zu heben.
Beim Frittieren ist Temperaturkontrolle entscheidend. Das Öl auf 175 °C halten, in kleinen Portionen arbeiten und jedes Stück nur so oft wenden wie nötig. Die Oreillettes sollen blassgolden, trocken wirkend und knusprig aus dem Öl kommen, ohne dicke teigige Stellen. Vor dem Bestäuben vollständig abkühlen lassen; Puderzucker auf warmem Gebäck schmilzt und fördert Weichwerden. Da das Frittieröl ein Garmedium ist und nicht vollständig verzehrt wird, wird für die Nährwerte nur eine begründete Ölaufnahme angesetzt.
