Poulet à la comtoise: Hähnchen aus der Franche-Comté mit Knochenstücken, in Jura-Weißwein geschmort und anschließend mit Sahne und gereiftem Comté kurz gratiniert.
Poulet à la comtoise soll eindeutig nach Franche-Comté schmecken: Hähnchen mit Knochen, trockener Weißwein aus dem Jura, Sahne und Comté bilden das Kernprofil. Geräucherter Schinken ist in dieser Ausführung nicht erforderlich und wird nicht ergänzt. Damit bleibt die Sauce deutlich vom Zwiebel-Senf-Paprika-Profil vieler Poulet-Gaston-Gérard-Varianten getrennt.
Das Hähnchen wird vollständig sicher gegart, bevor es gratiniert wird. Zunächst sorgt das Anbräunen für Röstaromen, danach bringt die abgedeckte Weinschmorphase jedes Stück vom Knochen entfernt auf 74 °C. Erst wenn das Geflügel aus der Cocotte genommen ist, wird die Sauce gebunden, mit Sahne angereichert und mit Comté verbunden. So kann die Flüssigkeit reduzieren, ohne dass das Fleisch trocken wird.
Comté kommt in zwei Schritten hinzu. Ein Teil schmilzt abseits der Hitze in die Sauce, wodurch sich das Risiko des Ausölens verringert. Der Rest wird obenauf verteilt und nur 5 Minuten bei starker Oberhitze gratiniert. Für die Nährwerte zählt die gesamte servierte Käse-Sahne-Sauce, beim Hähnchen aber nur das gegarte essbare Fleisch statt des vollen 1,4-kg-Einkaufsgewichts mit Knochen.
