Poulet boucané aus Réunion, heißgeräuchert über Buchenholz
Poulet boucané gehört in den kulinarischen Kontext von Réunion und nicht in das Schema amerikanischen Barbecues. Das Hähnchen wird mit frischen Aromaten mariniert und anschließend langsam in echtem Holzrauch gegart. Für diese Haushaltsversion dient unbehandeltes, lebensmittelechtes Buchenholz als klar definierter Rauchträger. Behandeltes Holz, Flüssigrauch und improvisierte Innenraum-Räucherverfahren gehören ausdrücklich nicht dazu.
Die Marinade ist frisch und würzig statt süß: Zwiebel, Schalotte, Knoblauch, Limette, rote Chili, Petersilie und Thymian. Sie wirkt 12 Stunden unter 4 °C auf das Geflügel ein. Marinade, die mit rohem Hähnchen in Kontakt war, wird nach dem Auflegen in den Smoker entsorgt und nicht ungekocht wiederverwendet. Die charakteristische Oberfläche entsteht durch Rauch und trockene Hitze, nicht durch eine klebrige Zuckerglasur.
Heißräuchern ist hier ein vollständiger Garprozess. Auch wenn die Oberfläche früh dunkel und aromatisch aussieht, ist das Gericht erst fertig, wenn jedes dicke Stück an der kältesten Stelle abseits des Knochens 74 °C erreicht. Da Teile mit Knochen unterschiedlich schnell garen, mehrere Stücke prüfen. Reis, Bohnen oder Rougail können dazu serviert werden, gehören aber nicht zur angegebenen Ausbeute oder Nährwertberechnung.
