Savoyardischer Matafan als dicke Kartoffelgalette
Matafan, auch als matefaim bekannt, gehört zu einer Familie kräftiger franco-provenzalischer Pfannkuchen und Galettes. Manche Varianten sind süß und enthalten Apfel, andere herzhaft. Diese savoyardische Fassung gehört klar zur herzhaften Gruppe: rohe geriebene Kartoffeln werden mit Ei, Mehl und Milch gebunden und als eine etwa 2 cm dicke Galette in einer 28-cm-Pfanne gegart. Damit unterscheidet sie sich sowohl vom süßen Apfel-Matafan als auch von Rösti, das keinen solchen Teig verwendet.
Die Kartoffelfeuchtigkeit entscheidet über die Struktur des Inneren. Die geschälten Kartoffeln grob reiben und kräftig ausdrücken, bis sie noch feucht, aber nicht mehr tropfend sind. Erst dann kommen sie in die Mischung aus Ei, Mehl und Milch. Salz erst unmittelbar vor dem Braten einarbeiten, weil gesalzene rohe Kartoffeln beim Stehen weiter Wasser abgeben.
Bei dieser Dicke ist moderate Hitze entscheidend. Die erste Seite so lange garen, bis der äußere Bereich stabil und die Unterseite tief goldbraun ist. Danach die Galette auf einen großen flachen Teller gleiten lassen und zurück in die Pfanne stürzen statt sie in der Luft zu wenden. Fertig ist sie, wenn ein Spieß in der Mitte auf vollständig weiche Kartoffel trifft; die Krustenfarbe allein reicht nicht.
