Farcement savoyard – Kartoffel-Farcement mit Speck und Backpflaumen
Farcement savoyard ist eine klar alpin geprägte süß-herzhafte Spezialität und kein Kartoffelgratin. Roh geriebene Kartoffeln bilden die Masse, geräucherter Speck kleidet die Form aus und liefert die herzhafte Basis, während Backpflaumen und Rosinen die charakteristische Fruchtkomponente einbringen. Eier, Crème fraîche und wenig Mehl binden die Kartoffelraspel während der langen, sanften Garung zu einer schnittfesten Füllung.
Die Form beeinflusst die Garung wesentlich, weil die Hitze sowohl von außen als auch über den zentralen Kamin an die Masse gelangt. Ideal ist eine klassische Farcement-Form; im Haushalt eignet sich alternativ eine stabile 2-Liter-Ring- oder Gugelhupfform mit Mittelrohr. Dünne Speckscheiben werden überlappend ausgelegt und später über die Füllung geklappt, sodass die Kartoffelmasse vollständig eingeschlossen ist.
Roh geriebene Kartoffeln geben viel Flüssigkeit ab. 15 Minuten abtropfen lassen und anschließend nur leicht drücken. Ziel ist, freie Flüssigkeit zu entfernen, ohne die Raspel trocken auszuwringen. Die Masse muss feucht genug bleiben, damit Kartoffelstärke, Ei und Crème fraîche ein zartes Inneres bilden. Festes Einfüllen reduziert große Lufttaschen und erleichtert später saubere Scheiben.
Das zugedeckte Wasserbad bei 170 °C ist bewusst langsam. Drei Stunden garen die dichte Mitte, ohne die speckumhüllte Außenseite zu verbrennen. Als Sicherheitskontrolle muss die kälteste Stelle im Zentrum mindestens 74 °C erreichen; zugleich sollen die Kartoffeln vollständig weich und die Masse fest sein. Danach 20 Minuten außerhalb des Wasserbads ruhen lassen, bevor gestürzt und geschnitten wird.
