Croquants aux amandes: provenzalische Mandelkekse mit zweitem Backgang
Croquants aux amandes sind trockene Mandelkekse mit starker provenzalischer Verbindung. Diese Version lässt ganze Mandeln in einem festen Teig aus Mehl und Ei und aromatisiert ihn nur mit Honig und Orangenblütenwasser. Ziel ist ein sauberer, spröder Biss nach dem Auskühlen, kein weicher Keks und keine als französisch umbenannte italienische Biscotti-Variante.
Die Textur entsteht durch zwei Backgänge. Zuerst werden zwei Teigrollen gebacken, bis rohes Mehl und Ei vollständig gestockt sind. Nach einer kurzen fünfminütigen Pause werden die noch warmen Rollen in insgesamt 24 Scheiben von etwa 1 cm Dicke geschnitten. Das warme Schneiden verringert das Zerbrechen an den ganzen Mandeln und hält die Stückzahl für Portionierung und Nährwerte exakt.
Der zweite Backgang dient dem Trocknen. Die Schnittflächen sollen trocken und hell- bis goldbraun werden, ohne dass Mandeln oder Zucker zu stark dunkel werden. Beim Auskühlen entweicht weiter Dampf, deshalb die endgültige Knusprigkeit erst im vollständig kalten Zustand beurteilen. Erst dann luftdicht verpacken, damit keine Kondensation die trockene Textur aufweicht.
