Crêpes bretonnes sucrées – weiche bretonische Weizencrêpes mit beurre-sucre
Süße bretonische Crêpes werden aus Weizenmehl beziehungsweise froment hergestellt und unterscheiden sich damit von herzhaften bretonischen Buchweizen-Galettes. Diese Fassung konzentriert sich auf einen dünnflüssigen Weizenteig und eine festgelegte beurre-sucre-Servierweise. Sie bleibt außerdem klar getrennt von Crêpes dentelle, die trocken und knusprig ausgebacken werden, und von Crêpes Suzette mit Orangen-Likör-Sauce.
Der Teig wird zunächst bewusst dick angerührt: Mehl, Zucker und Salz kommen mit Eiern und nur einem Teil der Milch zusammen. In dieser konzentrierten Basis lassen sich Klümpchen leichter ausarbeiten. Erst danach wird die restliche Milch schrittweise eingerührt, gefolgt von geschmolzener Butter. Eine volle Stunde Ruhe bei 4 °C oder kälter hydratisiert das Mehl und entspannt das Gluten, ohne rohen Eierteig unnötig warm stehen zu lassen.
Für den festgelegten Ertrag werden pro 24-cm-Crêpe etwa 65 ml Teig verwendet. Eine gut vorgeheizte Pfanne um 185 °C lässt den Teig sofort dünn anziehen. Die Crêpes sollen nur leicht goldgesprenkelt und vollständig ohne feuchten Teig sein, dabei aber weich und biegsam bleiben. Direkt warm werden sie mit je 5 g halbgesalzener Butter und 8 g Zucker bestrichen und zu Vierteln gefaltet.
