Brandade de morue nîmoise – Klippfisch-Olivenöl-Emulsion
Brandade de morue nîmoise wird hier über Klippfisch und schrittweise Emulgierung definiert, nicht über Kartoffelpüree. Kartoffelreiche Brandade parmentier ist eine verbreitete eigenständige Variante, verändert jedoch die Struktur der Nîmes-Fassung, die für dieses Rezept gewählt wurde. Der Klippfisch wird deshalb zunächst volle 24 Stunden im Kühlschrank entsalzt und erst danach kurz und sanft pochiert.
Für das Entsalzen sind insgesamt 20000 ml kaltes Wasser vorgesehen: zunächst 4000 ml, gefolgt von vier vollständigen Wasserwechseln mit jeweils weiteren 4000 ml. Nach dem Einweichen den Fisch in 1500 ml frischem Wasser mit Thymian und Lorbeer bei niedriger Hitze nur so lange pochieren, bis er flockt und 63 °C erreicht. Haut und sämtliche Gräten müssen entfernt werden, bevor die Emulsion aufgebaut wird.
Milch mit Knoblauch und Olivenöl getrennt erwärmen, ohne eines von beiden zum Kochen zu bringen. Anschließend den warmen Fisch kräftig bearbeiten und immer wieder kleine Mengen warmes Öl und warme Milch abwechselnd einarbeiten. Diese kontrollierte Zugabe ist entscheidend: Werden 250 ml Öl und 250 ml Milch zu schnell hineingeschüttet, kann eine fettige, getrennte Masse statt einer hellen, zusammenhängenden Brandade entstehen. Zitronensaft und schwarzer Pfeffer kommen erst am Ende hinzu.
