Name: Bouillon d’awara
Prep time: 50 min
Cook time: 373 min
Total time: 1155 min
Yield: 8 reichhaltige Portionen
Cuisine: French
Ingredients: 750 g vorbereitetes Awara-Palmfruchtfleisch; 12000 ml kaltes Wasser, zum Entsalzen in vier Füllungen zu je 3000 ml; 1500 ml Wasser, heiß, für die Awara-Basis; 300 g Klippfisch, in große Stücke geschnitten; 400 g Schweinebauch, in 4 cm große Stücke geschnitten; 800 g Hähnchenoberkeulen mit Knochen; 300 g rohe geschälte Garnelen; 400 g Weißkohl, grob geschnitten; 200 g grüne Bohnen, geputzt; 300 g Aubergine, grob gewürfelt; 300 g Gurke, entkernt und grob gewürfelt; 200 g gelbe Zwiebel, gehackt; 20 g Knoblauch, gehackt; 6 g frischer Thymian; 8 g ganze Scotch-Bonnet-Chili, ganz und unbeschädigt; 10 g feines Salz

Bouillon d’awara — in einer Schüssel angerichtet

Vorbereitung 50 Minuten

Garzeit 373 Minuten

Gesamtzeit 1155 Minuten

Ergibt 8 reichhaltige Portionen

Zutaten ↓

Über dieses Gericht

Bouillon d’awara – Awara-Schmortopf aus Französisch-Guayana

Bouillon d’awara gehört zur kreolischen Esskultur Französisch-Guayanas und wird besonders mit gemeinschaftlichen Mahlzeiten rund um Ostern verbunden. Trotz des Wortes bouillon ist das fertige Gericht keine dünne Brühe. Vorbereitetes Fruchtfleisch der Awara-Palme wird mit heißem Wasser über Stunden langsam eingekocht, bis eine dichte, glänzende Basis entsteht, die Fleisch, Fisch, Gemüse und deren Garflüssigkeit zusammenhält.

Der Klippfisch wird vor dem eigentlichen Kochen 12 Stunden kalt entsalzt. Dafür werden insgesamt 12000 ml Wasser verwendet: zunächst 3000 ml, anschließend drei vollständige Wechsel mit jeweils frischen 3000 ml. Parallel dazu wird die Awara-Basis drei Stunden lang reduziert. Schweinebauch wird separat gebräunt, bevor Schwein, Hähnchen, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, eine ganze Scotch-Bonnet-Chili und 10 g Salz für weitere zwei Stunden in den Topf kommen.

Die spätere Staffelung schützt die empfindlicheren Zutaten. Kohl, grüne Bohnen, Aubergine, Gurke und entsalzter Klippfisch kommen erst für 45 Minuten dazu; die Garnelen erst für die letzten 8 Minuten. Hähnchen muss 74 °C, Klippfisch und Garnelen jeweils 63 °C erreichen. Die Scotch-Bonnet-Chili bleibt ganz, damit sie Aroma abgibt, ohne den Topf durch zerplatzte Stücke unkontrolliert zu schärfen. Nach dem Kochen ruht der dichte Eintopf 12 Minuten vom Herd, damit er sich sauber portionieren lässt.

Erfolgsfaktoren

Awara-Basis nur sanft köcheln lassen und regelmäßig vom Topfboden lösen.
Fleisch deutlich früher als Fisch, Gemüse und Garnelen zugeben.
Scotch-Bonnet-Chili ganz und unbeschädigt halten, wenn sie vor allem Aroma liefern soll.
Klippfisch 12 Stunden bei höchstens 4 °C entsalzen und das 3-Liter-Wasser drei Mal vollständig wechseln.

Zutaten

Awara-Basis und Proteine

750 g vorbereitetes Awara-Palmfruchtfleisch
12000 ml kaltes Wasser, zum Entsalzen in vier Füllungen zu je 3000 ml
1500 ml Wasser, heiß, für die Awara-Basis
300 g Klippfisch, in große Stücke geschnitten
400 g Schweinebauch, in 4 cm große Stücke geschnitten
800 g Hähnchenoberkeulen mit Knochen
300 g rohe geschälte Garnelen

Gemüse und Aromaten

400 g Weißkohl, grob geschnitten
200 g grüne Bohnen, geputzt
300 g Aubergine, grob gewürfelt
300 g Gurke, entkernt und grob gewürfelt
200 g gelbe Zwiebel, gehackt
20 g Knoblauch, gehackt
6 g frischer Thymian
8 g ganze Scotch-Bonnet-Chili, ganz und unbeschädigt
10 g feines Salz

Zubereitung

Entsalzen und Basis aufbauen

Klippfisch kalt entsalzen. Fisch in 3000 ml kaltem Wasser abgedeckt in den Kühlschrank stellen und während der 12-stündigen Einweichzeit das Wasser drei Mal durch jeweils frische 3000 ml ersetzen. Durchgehend bei 4 °C oder darunter halten. Der Fisch soll am Ende biegsam sein und in einer winzigen gegarten Probe deutlich weniger salzig schmecken.
Awara-Basis lange einkochen. 750 g Awara-Fruchtfleisch mit 1500 ml heißem Wasser im sehr großen Topf mischen, bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft zum Köcheln bringen und 180 Minuten offen garen. Regelmäßig rühren, bis die Basis deutlich eingedickt ist und glänzend statt wässrig aussieht.
Schweinebauch bräunen. Schweinebauch in einer trockenen breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 20 Minuten rundum anbräunen. Das austretende Fett aufbewahren. Fertig ist dieser Schritt, wenn mehrere Seiten deutlich Farbe haben und eine sichtbare Fettschicht ausgelassen wurde.
Fleischphase garen. Gebräunten Schweinebauch samt ausgelassenem Fett, Hähnchen, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, ganze Chili und 10 g Salz in die Awara-Basis geben. Bei niedriger Hitze 120 Minuten langsam weitergaren. Die dicksten Hähnchenstücke müssen 74 °C erreichen; das Hähnchen soll sich leicht vom Knochen lösen und der Schweinebauch weich sein.

Schrittweise fertigstellen

Gemüse und Klippfisch ergänzen. Weißkohl, grüne Bohnen, Aubergine, Gurke und entsalzten Klippfisch zugeben, die ganze Chili unbeschädigt im Topf lassen und weitere 45 Minuten bei niedriger Hitze garen. Der Klippfisch muss 63 °C erreichen und flockig werden, das Gemüse weich sein, ohne zu zerfallen.
Garnelen erst am Ende garen. Garnelen zugeben und nur etwa 8 Minuten sanft mitköcheln lassen. Sie müssen 63 °C erreichen, undurchsichtig und fest sein. Gleichzeitig soll der Eintopf so dick sein, dass er sich in der Schöpfkelle leicht wölbt.
Chili entfernen und ruhen lassen. Ganze Chili herausnehmen, ohne sie zu zerdrücken, und den Topf 12 Minuten vom Herd ruhen lassen. Die Oberfläche soll sich setzen, sodass sich der dichte Eintopf portionieren lässt, ohne dass Fett und feste Bestandteile abrupt auseinanderlaufen. Ist die Chili geplatzt und hat den Topf extrem geschärft, die sichtbaren Stücke nicht mit bloßen Händen herausfischen.

Praktische Hinweise

Praxis

Servieren

Heiß in tiefen Schalen als gemeinsames Hauptgericht servieren. Das Ergebnis soll dicht sein und deutlich erkennbare Fleisch-, Fisch- und Gemüsestücke enthalten, nicht wie eine dünne Suppe wirken.

Vorbereitung

Die Awara-Basis kann teilweise im Voraus gekocht, sicher abgekühlt und gekühlt werden. Gemischte Proteine dürfen jedoch nicht über längere Zeit lauwarm gehalten werden. Der vollständige Eintopf kann einen Tag im Voraus zubereitet und einmal wiedererhitzt werden.

Aufbewahren und Aufwärmen

Den dichten Eintopf zum schnellen Abkühlen auf flache Behälter verteilen, bei 4 °C oder darunter höchstens 3 Tage lagern und beim Aufwärmen vollständig auf 74 °C bringen.

Geeignete Ersetzungen

- Protein- und Gemüsemischung: Haushaltsversionen in Französisch-Guayana variieren. Änderungen sollten jedoch die lange Awara-Basis und die gestaffelte Garlogik respektieren. Jede Änderung verändert Geschmack, Salz und Nährwerte und ist als Variante zu verstehen.

Fehlerbehebung

Die Awara-Basis setzt anHitze ist zu hoch oder es wurde zu selten gerührt. Temperatur senken und den Boden regelmäßig mit einem flachen Löffel lösen.
Der Klippfisch dominiert salzigDie Entsalzung war zu kurz. Beim nächsten Mal die vollen 12 Stunden und alle Wasserwechsel einhalten.
Die Garnelen werden gummiartigSie wurden zu früh mit den lang garenden Fleischsorten zugegeben. Erst in den letzten 8 Minuten ergänzen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 reichhaltige Schale
Kalorien760 kcal
Kohlenhydrate22 g
Eiweiß52 g
Fett50 g
Ballaststoffe9 g
Natrium1250 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Fisch, Krebstiere.

Klippfisch während der gesamten Entsalzung bei 4 °C oder darunter halten.

Hähnchen auf 74 °C, Klippfisch und Garnelen auf jeweils 63 °C garen.

Den gemischten Eintopf in flachen Behältern rasch kühlen, bei 4 °C oder darunter lagern und beim Aufwärmen auf 74 °C bringen.

Häufige Fragen

Warum heißt das Gericht Bouillon, obwohl es so dick ist?

Der Name ist traditionell; durch das lange Einkochen des Awara-Fruchtfleischs entsteht jedoch eine dichte, eintopfartige Konsistenz statt einer klaren Brühe.

Können alle Proteine gleichzeitig in den Topf?

Nein. Hähnchen und Schweinebauch brauchen die lange Garphase, während Klippfisch und besonders Garnelen dabei trocken und brüchig würden.

Abschluss

Ergebnis: Dicker, glänzender Awara-Eintopf mit zartem Fleisch, erkennbarem Gemüse, flockigem Klippfisch und nur kurz gegarten Garnelen.
Entscheidende Technik: Die Zutaten werden über den langen Awara-Kochprozess gestaffelt zugegeben; Meeresfrüchte kommen erst zum Schluss.