Beurre blanc nantais mit Muscadet, Schalotten und kalter Butter
Beurre blanc ist ein gutes Beispiel für eine Sauce, bei der die Zutatenliste einfacher ist als die Temperaturführung. In der nantesischen Tradition werden fein geschnittene Schalotten mit Säure stark reduziert, bevor Butter in diese konzentrierte Flüssigkeit eingearbeitet wird und eine warme Emulsion bildet. Entscheidend ist nicht bloß, Butter in Wein zu schmelzen: Die Reduktion muss klein und fast sirupartig werden, und die Butter muss langsam zugegeben werden, während die Pfanne kühl genug bleibt, damit die Emulsion nicht reißt.
Diese Zubereitung verwendet sowohl Muscadet als auch Weißweinessig und lässt die weich gekochten grauen Schalotten in der fertigen Sauce. Vor Zugabe der Butter wird die Flüssigkeit auf nur etwa 30 ml reduziert. Diese kleine saure Wasserphase reicht aus, um das Butterfett zu emulgieren, wenn kräftig gerührt und die Temperatur kontrolliert wird. Sobald der größte Teil der Butter eingearbeitet ist, gilt 65 °C als Obergrenze und nicht als Zielwert, der überschritten werden soll.
Gelungene Beurre blanc ist glänzend, fließend und undurchsichtig. Sie legt sich gleichmäßig um einen Löffelrücken, ohne dass gelbe Fettaugen am Rand stehen. Sie sollte sofort serviert werden. Beginnt die Sauce nur leicht auseinanderzugehen, kann ein Teelöffel kaltes Wasser abseits der Hitze manchmal helfen. Ist sie bereits deutlich ölig und körnig geworden, sollte keine sichere vollständige Rettung versprochen werden; für ein sauberes Anrichten ist eine neue kleine Reduktion oft zuverlässiger.
