이 음식에 대해
뮈스카데와 샬롯, 차가운 버터로 만드는 뵈르 블랑 낭테
뵈르 블랑은 재료보다 온도 조절이 더 어려운 대표적인 프랑스 소스다. 남트 지역 방식에서는 아주 잘게 썬 샬롯을 산미 있는 액체와 함께 농축한 뒤 차가운 버터를 조금씩 넣어 따뜻한 유화를 만든다. 단순히 와인에 버터를 녹이는 조리가 아니다. 먼저 액체를 몇 숟가락 정도로 충분히 졸여야 하고, 이후 버터를 천천히 넣으면서 소스가 끊어지지 않을 정도의 낮은 온도를 유지해야 한다.
이 레시피는 뮈스카데와 화이트와인 식초를 함께 사용하고 부드러워진 회색 샬롯을 소스 안에 남긴다. 버터를 넣기 전에 액체는 약 30 ml만 남도록 줄인다. 이 적은 산성 수분이 버터 지방을 분산시키는 기반이 된다. 버터가 대부분 들어간 뒤 65 °C는 목표 온도가 아니라 넘지 말아야 할 상한이다.
잘 된 뵈르 블랑은 불투명하고 윤기가 나며 숟가락 뒷면을 얇게 감싸지만 가장자리에 노란 기름이 고이지 않는다. 완성 즉시 제공하는 것이 가장 좋다. 아주 초기에 살짝 분리되기 시작했다면 불에서 내린 뒤 찬물 5 ml 정도를 세게 휘저어 되돌릴 수 있지만, 이미 완전히 기름지고 알갱이진 소스는 완벽하게 회복된다고 장담할 수 없다. 접시에 내야 하는 상황이라면 소량의 리덕션을 새로 만드는 편이 더 안정적이다.
