Beurre blanc nantais z Muscadetem, szalotką i zimnym masłem
Beurre blanc jest jednym z najczytelniejszych przykładów sosu, w którym lista składników jest prostsza niż kontrola temperatury. W tradycji regionu Nantes drobno posiekaną szalotkę redukuje się w kwaśnym płynie, a następnie do skoncentrowanej bazy stopniowo wprowadza masło, tworząc ciepłą emulsję. Nie chodzi więc po prostu o „roztopienie masła w winie”: redukcja musi stać się mała objętościowo i lekko syropowa, a masło powinno być dodawane stopniowo, przy temperaturze wystarczająco niskiej, aby emulsja pozostała jednolita.
Ta wersja wykorzystuje zarówno Muscadet, jak i ocet z białego wina, a zmiękczone szare szalotki pozostają w gotowym sosie. Przed dodaniem masła płyn redukuje się do około 30 ml. Tak mała ilość kwaśnej fazy wodnej wystarcza do rozproszenia tłuszczu z masła, jeśli ubijanie i temperatura są dobrze kontrolowane. Gdy większość masła jest już wmieszana, 65 °C stanowi górną granicę, której nie należy przekraczać.
Udany beurre blanc jest lśniący, płynny, nieprzezroczysty i równomiernie pokrywa tył łyżki, bez żółtych kropli tłuszczu przy krawędzi. Podawać go od razu. Jeśli pojawią się dopiero pierwsze oznaki rozdzielania, czasem można ustabilizować sos, zdejmując go z ognia i energicznie wmieszując łyżeczkę zimnej wody. Silnie przegrzana emulsja, która jest wyraźnie oleista i grudkowata, nie daje podstaw do obiecywania pełnego uratowania; pewniejsze bywa przygotowanie nowej małej redukcji.
