Muscadet, arpacık soğanı ve soğuk tereyağıyla beurre blanc nantais
Beurre blanc, malzeme listesi kolay görünürken asıl zorluğu sıcaklık kontrolünde olan klasik Fransız soslarından biridir. Nantais yaklaşımında çok ince doğranmış arpacık soğanı asitli sıvılarla birlikte yoğunlaştırılır; ardından tereyağı bu küçük sıvı fazına kademeli olarak yedirilir. İşlem yalnızca “şaraba tereyağı eritmek” değildir. Redüksiyon yeterince küçük ve şurupsu bir hacme gelmeli, tereyağı ise sosu kesmeden emülsiyona girecek hız ve sıcaklıkta eklenmelidir.
Buradaki sürüm Muscadet ile beyaz şarap sirkesini birlikte kullanır ve yumuşamış arpacık soğanını sosun içinde bırakır. Tereyağı başlamadan önce sıvı yaklaşık 30 ml'ye kadar çektirilir. Bu küçük ve asitli su fazı, sürekli çırpma ve kontrollü ısıyla tereyağı yağını düzgün dağıtmak için yeterlidir. Tereyağının çoğu eklendikten sonra 65 °C aşılmaması gereken üst sınırdır; ulaşılması gereken bir hedef sıcaklık değildir.
Başarılı beurre blanc parlak, akışkan ama hafif yoğun, opak ve homojendir. Kaşığın arkasına düzgün bir tabaka bırakmalı, kenarlarda sarı yağ birikmemelidir. Sos hazırlanır hazırlanmaz servis edilmelidir. Ayrışma ilk işaretlerini gösteriyorsa tencereyi ocaktan alıp 5 ml kadar soğuk suyu hızla çırpmak bazen emülsiyonu toparlayabilir. Ancak sos tamamen yağlı ve tanecikli iki faza ayrılmışsa kusursuz biçimde geri döneceğini vaat etmek doğru değildir; özellikle tabak servisi için yeni küçük bir redüksiyonla başlamak daha güvenilir olabilir.
