Französisch-antillischer Blaff de poisson mit Schnapper, Limette und Cives
Blaff de poisson gehört zur französisch-antillischen Küche und ist deutlich mehr als „Fisch in Brühe“. Limette, Knoblauch, Cives, Kräuter, Chili und Bois d’Inde schaffen ein helles aromatisches Umfeld, in dem der Fisch zunächst mariniert und anschließend kurz gegart wird. Die Flüssigkeit bleibt leicht; Mehlbindung, Sahne oder eine gebräunte Basis gehören hier nicht dazu. Gerade diese Klarheit macht die Kontrolle von Marinierzeit und Pochiertemperatur so wichtig.
Red Snapper wird verwendet, weil sein festes Fleisch eine zweistündige Limettenmarinade aushält und sich anschließend in ganzen Portionen aus der Brühe heben lässt. Während der gesamten Marinierzeit bleibt der Fisch im Kühlschrank. Parallel wird die Pochierflüssigkeit separat aus Wasser, Zwiebel, Cives, Knoblauch, Thymian, Petersilie und Bois d’Inde aufgebaut. Eine ganze Scotch-Bonnet-Chili gibt Aroma und kontrollierte Schärfe ab. Wird sie angeschnitten, steigt die Schärfe deutlich und weniger vorhersehbar.
Der Fisch darf nicht sprudelnd kochen. Er kommt in eine nur sanft simmernde Brühe und wird gerade so lange gegart, bis die dickste Stelle 63 °C erreicht und das Fleisch in saftige, opake Lamellen zerfällt. Frischer Limettensaft kommt erst nach dem Herunternehmen vom Herd dazu, weil langes Erhitzen sein Aroma dämpfen würde. Das fertige Gericht soll klar, zitrisch und kräuterbetont schmecken, mit genügend Brühe, um sie um den Fisch zu löffeln, statt ihn darin zu begraben.
