Beurre blanc nantais dengan Muscadet, shallot, dan mentega dingin
Beurre blanc menunjukkan bahwa daftar bahan yang sederhana dapat menuntut kontrol suhu yang ketat. Dalam tradisi Nantais, shallot cincang halus direduksi bersama unsur asam, kemudian mentega dimasukkan ke cairan pekat tersebut untuk membentuk emulsi hangat. Jadi tekniknya bukan sekadar “melelehkan mentega ke anggur”: reduksi harus tinggal sedikit dan hampir seperti sirop, sementara mentega masuk bertahap saat panci cukup sejuk untuk menjaga emulsi tetap menyatu.
Versi ini memakai Muscadet dan cuka anggur putih, serta mempertahankan shallot yang sudah lunak di dalam saus. Reduksi diturunkan sampai sekitar 30 ml sebelum mentega masuk. Jumlah fase air asam yang kecil itu sudah cukup untuk menyebarkan lemak mentega bila pengocokan dan suhu terkendali. Setelah sebagian besar mentega masuk, 65 °C adalah batas atas yang tidak boleh dilampaui.
Beurre blanc yang berhasil tampak mengilap, cair tetapi berisi, buram, dan melapisi punggung sendok tanpa genangan lemak kuning di tepi. Saus paling baik langsung disajikan. Bila baru mulai sedikit terpisah, 5 ml air dingin yang dikocok di luar api dapat membantu. Namun saus yang sudah benar-benar berminyak dan berbutir akibat terlalu panas tidak boleh dijanjikan pulih sempurna; untuk penyajian rapi, membuat ulang reduksi kecil sering lebih andal.
