Beurre blanc nantais cu Muscadet, șalotă și unt rece
Beurre blanc este un exemplu clar de sos în care lista de ingrediente este mai simplă decât controlul temperaturii. În tradiția nanteză, șalota tocată foarte fin se reduce împreună cu lichidele acide, apoi untul se încorporează în această bază concentrată pentru a forma o emulsie caldă. Nu este suficient să „topiți untul în vin”: reducția trebuie să devină mică și aproape siropoasă, iar untul să intre treptat în timp ce vasul rămâne suficient de rece încât emulsia să se mențină continuă.
Această versiune folosește atât Muscadet, cât și oțet de vin alb și păstrează șalota moale în sosul final. Reducția ajunge la numai aproximativ 30 ml înainte de încorporarea untului. Acea cantitate mică de fază apoasă și acidă este suficientă pentru a dispersa grăsimea din unt dacă amestecarea și temperatura sunt controlate. După ce cea mai mare parte a untului a fost încorporată, 65 °C este limita superioară, nu o țintă care trebuie depășită.
Un beurre blanc reușit este lucios, fluid și opac și acoperă dosul unei linguri fără să lase bălți de grăsime galbenă. Trebuie servit imediat. La primul semn ușor de separare se poate încerca recuperarea cu o linguriță de apă rece, bătută în afara focului. Dacă sosul este deja uleios și granulat după supraîncălzire, nu este realist să promiteți o recuperare perfectă; pentru servire la farfurie, o nouă reducție mică este mai sigură.
