Beurre blanc nantais met Muscadet, sjalot en koude boter
Beurre blanc nantais laat goed zien hoe een korte ingrediëntenlijst toch veel technische aandacht kan vragen. Fijngehakte sjalot wordt met wijn en azijn sterk ingekookt. Pas wanneer er nog een klein, bijna stroperig volume zuur vocht over is, gaat de koude boter er geleidelijk bij. Het doel is geen gesmolten boter met wat wijn, maar een doorlopende emulsie waarin de waterfase van de reductie de boter in een glanzende saus verdeelt.
Deze uitvoering gebruikt droge Muscadet en wittewijnazijn en laat de zachte stukjes grijze sjalot in de saus. De reductie wordt teruggebracht tot ongeveer 30 ml. Dat is weinig, maar voldoende om 250 g boter te dragen zolang de boter koud blijft, telkens in kleine porties wordt toegevoegd en de pan zo nodig van het vuur gaat. Zodra het grootste deel van de boter is opgenomen, is 65 °C een bovengrens en geen temperatuur om bewust te overschrijden.
De saus is goed wanneer hij opaak en glanzend is, soepel schenkt en de achterkant van een lepel in een gelijkmatige film bedekt zonder gele vetplasjes langs de rand. Beurre blanc hoort direct naar tafel te gaan. Bij het allereerste spoor van scheiding kan 5 ml koud water buiten het vuur soms helpen de emulsie weer samen te trekken. Een volledig olieachtige en korrelige saus die sterk is oververhit, kan niet betrouwbaar als volledig herstelbaar worden voorgesteld; voor verzorgd serveren is opnieuw beginnen met een kleine reductie vaak zekerder.
