Pratos nacionais vietnamitas

Cao lầu (macarrão elástico de Hội An com carne de porco braseada)

Name: Cao lầu (macarrão elástico de Hội An com carne de porco braseada)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 600 g de macarrão cao lầu grosso fresco ou 300 g seco; udon grossa é uma aproximação prática, não idêntica, e pode conter trigo; prepare conforme as instruções da embalagem; 500 g de paleta suína desossada, cortada em cubos de 4–5 cm para o braseado e depois em fatias finas; 20 g de chalota, picada finamente; 10 g de alho, picado finamente; 15 ml de molho de soja claro; 15 ml de molho de soja escuro para a marinada e a cor; confira se contém trigo; 15 ml de molho de peixe para a marinada e o líquido do braseado; 20 g de açúcar mascavo ou refinado; 2 g de pó chinês de cinco-especiarias; 1 g de pimenta-do-reino moída; 15 ml de óleo de urucum ou óleo neutro; 400 ml de caldo de frango sem sal ou com pouco sódio; 100 ml de água; 100 g de brotos de feijão, lavados e escorridos; 100 g de alface, lavada, seca e fatiada; 15 g de hortelã fresca, lavada e com as folhas separadas; 20 g de manjericão tailandês fresco, lavado e com as folhas separadas; 15 g de coentro fresco, lavado e picado grosseiramente; 25 g de cebolinha, fatiada fina; 150 g de pepino, fatiado fino; 1 limão-taiti, cortado em gomos; 3 g de pimenta vermelha, fatiada fina (opcional); 4 biscoitos vietnamitas de arroz (bánh đa ou bánh tráng seco), cerca de 60 g no total; torre se necessário e quebre em pedaços pequenos; confira os rótulos para gergelim e trigo

Cao lầu é fortemente associado a Hội An, na província de Quảng Nam. A tigela combina macarrão grosso e firme, carne suína macia, folhas e brotos frescos, biscoito de arroz crocante e apenas um pouco do líquido concentrado do cozimento. O macarrão tradicional está ligado a um método local de tratamento do arroz com água alcalina de cinzas. Esta versão caseira usa macarrão cao lầu comprado pronto; udon grossa é uma aproximação prática, mas não é o mesmo macarrão. A carne suína cozinha lentamente com molho de soja, molho de peixe e cinco-especiarias até ficar macia, depois é fatiada e servida sobre o macarrão. As receitas e tradições de fabricação variam; esta é uma preparação acessível inspirada em Hội An.

Pratos nacionais vietnamitas

Vista ampla de cao lầu à mesa com carne suína, macarrão, ervas, brotos, limão-taiti e biscoitos — Uma tigela de cao lầu para compartilhar, acompanhada de ervas frescas e biscoitos crocantes.

Rendimento 4 porções

Cozimento 50 minutos

Tempo passivo 20 minutos

Total 1 hora e 45 minutos

Calorias cerca de 680 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Cao lầu (macarrão elástico de Hội An com carne de porco braseada)

Cao lầu não é servido como uma sopa de macarrão. Macarrão grosso, carne suína fatiada, verduras e coberturas crocantes são combinados com uma pequena quantidade de líquido concentrado do braseado. O contraste entre o macarrão firme, a carne macia, as ervas frescas e o biscoito crocante caracteriza esta tigela caseira.

O macarrão tradicional de cao lầu de Hội An é associado ao arroz tratado com água alcalina de cinzas. Relatos populares também relacionam o processo a certos materiais e fontes de água locais, mas esses detalhes de origem não são apresentados aqui como fatos estabelecidos. Use macarrão cao lầu comprado pronto, se encontrar. Udon grossa pode se aproximar da textura firme, mas costuma levar trigo e não é o mesmo tipo de macarrão.

Ingredientes

Macarrão e carne suína

600 g de macarrão cao lầu grosso fresco ou 300 g seco; udon grossa é uma aproximação prática, não idêntica, e pode conter trigo; prepare conforme as instruções da embalagem
500 g de paleta suína desossada, cortada em cubos de 4–5 cm para o braseado e depois em fatias finas
20 g de chalota, picada finamente
10 g de alho, picado finamente
15 ml de molho de soja claro
15 ml de molho de soja escuro para a marinada e a cor; confira se contém trigo
15 ml de molho de peixe para a marinada e o líquido do braseado
20 g de açúcar mascavo ou refinado
2 g de pó chinês de cinco-especiarias
1 g de pimenta-do-reino moída
15 ml de óleo de urucum ou óleo neutro
400 ml de caldo de frango sem sal ou com pouco sódio
100 ml de água

Verduras e ervas

100 g de brotos de feijão, lavados e escorridos
100 g de alface, lavada, seca e fatiada
15 g de hortelã fresca, lavada e com as folhas separadas
20 g de manjericão tailandês fresco, lavado e com as folhas separadas
15 g de coentro fresco, lavado e picado grosseiramente
25 g de cebolinha, fatiada fina
150 g de pepino, fatiado fino
1 limão-taiti, cortado em gomos
3 g de pimenta vermelha, fatiada fina (opcional)

Cobertura crocante

4 biscoitos vietnamitas de arroz (bánh đa ou bánh tráng seco), cerca de 60 g no total; torre se necessário e quebre em pedaços pequenos; confira os rótulos para gergelim e trigo

Modo de preparo

Marine a carne. Misture a carne suína com chalota, alho, molhos de soja claro e escuro, molho de peixe, açúcar, cinco-especiarias e pimenta. Cubra e leve à geladeira por 20 minutos.
Doure a carne. Aqueça o óleo de urucum em uma panela pesada com tampa. Doure a carne em vários lados, trabalhando em etapas se necessário.
Braseie até amaciar. Junte a marinada, o caldo e a água. Deixe levantar fervura branda, tampe e cozinhe por cerca de 40 minutos, virando uma vez, até ficar macia e atingir pelo menos 71°C no centro de pedaços representativos. Confira com um termômetro limpo de leitura instantânea. Transfira a carne para uma tábua e deixe descansar brevemente.
Reduza o líquido. Fatie a carne contra as fibras. Se desejar, retire o excesso de gordura do líquido e ferva sem tampa por cerca de 10 minutos, até ficar brilhante e reduzir para aproximadamente 200–250 ml. Prove antes de acrescentar mais sal e mantenha aquecido.
Prepare o macarrão e os brotos. Cozinhe o macarrão conforme a embalagem, escorra bem e mantenha aquecido. Branqueie os brotos em água fervente por cerca de 30 segundos e escorra. Prepare a alface, as ervas, a cebolinha, o pepino, o limão e a pimenta opcional.
Torre os biscoitos. Se necessário, torre os biscoitos de arroz até ficarem crocantes e quebre-os em pedaços. Mantenha verduras, macarrão, carne e biscoitos separados até montar as tigelas.
Monte e sirva. Divida o macarrão entre quatro tigelas. Acrescente alface, brotos, pepino, ervas e carne fatiada. Coloque um pouco do líquido quente reduzido sobre cada porção. Finalize com cebolinha e biscoitos; sirva com limão e pimenta opcional. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, a 4°C ou menos, e reaqueça a 74°C.

Dicas práticas

Corte a carne em pedaços uniformes para cozinhar por igual e depois fatie contra as fibras. Mantenha o líquido concentrado: ele deve temperar o macarrão, sem formar uma sopa. Se usar udon, confira a embalagem, pois a maioria contém trigo. Você pode marinar e brasear a carne com antecedência, refrigerá-la junto com o líquido e aquecer suavemente enquanto prepara o macarrão e as coberturas frescas.

Solução de problemas

A tigela ficou muito molhada: use menos líquido reduzido. Cao lầu recebe apenas um pouco de molho e não é servido como sopa. A carne ficou dura: continue cozinhando em fogo baixo até amaciar; confira a temperatura central e acrescente um pouco de água quente se a panela secar. O macarrão ficou mole: siga o tempo da embalagem e escorra assim que estiver cozido, mas ainda firme. O biscoito perdeu a crocância: quebre sobre as tigelas apenas na hora de servir, antes que fique no líquido.

Nutrição por porção (estimativa)

Porção: uma tigela com macarrão, carne suína braseada, líquido reduzido, verduras, ervas e biscoito de arroz

Nutrição por porção (estimativa)

Porçãouma tigela com macarrão, carne suína braseada, líquido reduzido, verduras, ervas e biscoito de arroz
Calorias680 kcal
Carboidratos61 g
Proteínas32 g
Gorduras32 g
Fibras4 g
Sódio1.300 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém soja e peixe (molho de peixe). Udon, alguns macarrões cao lầu, biscoitos ou molho de soja podem conter trigo; alguns biscoitos de arroz contêm gergelim. Confira os ingredientes e avisos de contato cruzado. Mantenha a carne suína crua e a marinada separadas do macarrão pronto, das ervas e das verduras. Marine na geladeira, não em temperatura ambiente. Use um termômetro limpo para confirmar que o centro da carne atingiu pelo menos 71°C e continue braseando até amaciar. Refrigere a carne cozida e o líquido em até 2 horas, a 4°C ou menos. Guarde o macarrão e as coberturas frescas separadamente e reaqueça as sobras a 74°C.

Para finalizar

Sirva as tigelas quentes com apenas um pouco do líquido brilhante do braseado.
Quebre o biscoito de arroz por cima e esprema o limão pouco antes de comer, misturando cada garfada às ervas.

Cao lầu (macarrão elástico de Hội An com carne de porco braseada)

Ingredientes

Macarrão e carne suína

Verduras e ervas

Cobertura crocante

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Nutrição por porção (estimativa)

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Bánh bao bánh vạc — rosas brancas de Hội An

Bánh xèo Hội An (panquecas vietnamitas crocantes de arroz)

Bún chả cá de Đà Nẵng (sopa vietnamita de macarrão com bolinhos de peixe)