概览
Cao lầu（会安风味猪肉弹牙米粉）
Cao lầu 不是汤面。粗面条、切片猪肉、蔬菜和脆口配料只拌入少量浓缩卤汁。弹韧面条、软嫩肉类、新鲜香草和酥脆米饼之间的口感对比，是这碗家常料理的特色。
会安传统 cao lầu 面与用碱性灰水处理过的稻米有关。流行说法还把工艺与某些当地材料和水源联系起来，但本文不把这些起源细节视为定论。有条件时使用包装 cao lầu 面。粗乌冬面可近似弹韧口感，但通常以小麦制成，并非同一种面。
越南国菜
Cao lầu（会安风味猪肉弹牙米粉）
Cao lầu 与广南省会安密切相关。一碗中有粗而弹韧的面条、软嫩猪肉、新鲜蔬菜和豆芽、酥脆米饼，以及少量浓缩卤汁。传统面条与当地使用碱性灰水处理稻米的工艺有关。本家常做法使用市售 cao lầu 面；粗乌冬面只是方便的近似选择，并非相同面条。猪肉用酱油、鱼露和五香粉慢炖至软嫩，切片后铺在面上。各地做法和制面传统不尽相同；这里介绍的是便于在家制作的会安风味版本。
越南国菜
食材
食材
面条和猪肉
- 新鲜粗 cao lầu 面 600 克或干面 300 克；粗乌冬面可作实用近似替代但并不相同，且可能含小麦；按包装说明烹煮
- 去骨猪肩肉 500 克，切成 4–5 厘米块用于炖煮，之后切薄片
- 红葱头 20 克，切碎
- 大蒜 10 克，切碎
- 生抽 15 毫升
- 老抽 15 毫升，用于腌料和上色；检查是否含小麦
- 鱼露 15 毫升，用于腌料和卤汁
- 红糖或白砂糖 20 克
- 中式五香粉 2 克
- 黑胡椒粉 1 克
- 胭脂树籽油或中性油 15 毫升
- 无盐或低钠鸡汤 400 毫升
- 水 100 毫升
蔬菜和香草
- 豆芽 100 克，冲洗并沥干
- 生菜 100 克，洗净、擦干并切丝
- 新鲜薄荷 15 克，洗净取叶
- 新鲜泰国罗勒 20 克，洗净取叶
- 新鲜香菜 15 克，洗净并粗切
- 葱 25 克，切薄片
- 黄瓜 150 克，切薄片
- 青柠 1 个，切角
- 红辣椒 3 克，切薄片（可选）
酥脆配料
- 越南米饼 4 张（bánh đa 或干 bánh tráng），总重约 60 克；如有需要先烘脆，再掰成小块；检查芝麻或小麦标签
做法
做法
做法
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腌猪肉。 将猪肉与红葱头、大蒜、生抽、老抽、鱼露、糖、五香粉和胡椒拌匀。盖好后冷藏 20 分钟。
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煎香猪肉。 在带盖厚底锅中加热胭脂树籽油。将猪肉分批煎至多个面上色。
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炖至软嫩。 加入腌料、鸡汤和水，轻轻煮沸后盖锅炖约 40 分钟，中途翻面一次，直到软嫩且代表性肉块中心温度至少达到 71°C。用干净的即读温度计测量。取出猪肉，短暂静置。
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收浓卤汁。 将猪肉逆着纹理切薄片。按需撇去卤汁表面多余油脂，敞盖煮约 10 分钟，收浓至约 200–250 毫升并呈光亮状。先尝味再决定是否加盐，保温。
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煮面并焯豆芽。 按包装说明煮面，沥干并保温。豆芽放入沸水焯约 30 秒后沥干。备好生菜、香草、葱、黄瓜、青柠和可选辣椒。
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烘脆米饼。 如有需要，将米饼烘脆并掰成小片。组装前让蔬菜、面条、猪肉和米饼分别放置。
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装碗上桌。 将面条分入四碗，加入生菜、豆芽、黄瓜、香草和猪肉片。每碗淋少量热卤汁，撒葱和米饼，配青柠及可选辣椒食用。剩菜须在 2 小时内冷藏至不高于 4°C，复热至 74°C。
实用提示
实用提示
实用建议
把猪肉切成大小相近的块，使其均匀炖熟；上桌前逆纹切薄片。卤汁应保持浓缩，用来调味面条，而不是积成汤。如果使用乌冬面，请查看包装，因为大多数产品含小麦。可提前腌肉并炖好，连同卤汁冷藏；准备面条和新鲜配料时再温和加热。
故障排查
碗里汤汁太多： 少淋一些收浓的卤汁。Cao lầu 是轻拌面，不是汤面。 猪肉发韧： 继续小火炖至软嫩，测量中心温度；若锅内变干，加少量热水。 面条太软： 按包装时间烹煮，面条刚好软而有弹性时立即沥干。 米饼不脆： 上桌前再掰碎撒上，避免提前泡在卤汁里。
每份营养估算
份量：一碗，含面条、卤猪肉、收浓卤汁、蔬菜、香草和米饼
每份营养估算
每份营养估算
- 份量一碗，含面条、卤猪肉、收浓卤汁、蔬菜、香草和米饼
- 热量680 千卡
- 碳水化合物61 克
- 蛋白质32 克
- 脂肪32 克
- 膳食纤维4 克
- 钠1,300 毫克
过敏原和食品安全
过敏原和食品安全
含大豆和鱼（鱼露）。乌冬、部分 cao lầu 面、米饼或酱油可能含小麦；有些米饼含芝麻。检查包装成分和交叉接触说明。生猪肉及腌料须与即食面条、香草和蔬菜分开。腌肉时放入冰箱，不要置于室温。用干净的即读温度计确认猪肉中心至少达到 71°C，并继续炖至软嫩。熟猪肉和卤汁须在 2 小时内冷藏至不高于 4°C。面条和新鲜配料分开保存，剩菜复热至 74°C。
上桌前
上桌前
- 趁热上桌，每碗只放少量油亮卤汁。
- 上桌前掰碎米饼、挤上青柠；入口时与香草拌匀。
