Plăcinte codrenești cu brânză

Plăcinte codrenești cu brânză désigne des galettes garnies associées à Țara Codrului, dans le nord de la Transylvanie. Le nom roumain reste le nom principal : une traduction générique comme « galette au fromage » effacerait l’ancrage régional et pourrait évoquer une pâtisserie cuite au four. Cette version documentée associe une pâte levée à la brânză de burduf émiettée et à l’aneth frais. La pâte est abaissée finement, garnie, repliée et cuite dans une poêle légèrement huilée. Sa texture est tendre et souple, avec des zones dorées au contact de la poêle.

Les plăcinte codrenești existent avec plusieurs garnitures et modes de cuisson. La préparation régionale retenue décrit du fromage avec de l’aneth et rappelle une cuisson ancienne sur une dalle de pierre taillée, puis une cuisson contemporaine dans une poêle en fonte. D’autres recettes mentionnent des pommes de terre, des pommes, de la courge ou d’autres garnitures. Elles appartiennent à une famille plus large de galettes de Codru, mais ne sont pas réunies dans cette recette. Le choix reste celui du fromage et de l’aneth, sans prétendre qu’il s’agit de la seule version de la région.

La pâte commence par un petit levain préparé avec une partie de la farine et de l’eau, la levure sèche et une cuillère à soupe rase de sucre. Le laisser reposer 30 minutes, comme le prévoit la source, jusqu’à ce que sa surface paraisse active. Après cette première pousse, incorporer le reste de farine, le sel, l’eau puis l’huile, dans cet ordre. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte élastique, homogène et sans farine sèche. La couvrir et la laisser lever environ 1 heure. Elle doit être plus gonflée et détendue ; la température de la pièce peut accélérer ou ralentir la pousse, d’où l’intérêt d’observer la pâte en plus de respecter le temps prévu.

La brânză de burduf est un fromage roumain au lait de brebis, salé et friable. Elle est mélangée ici à de l’aneth frais, et non à une garniture douce non salée. Émietter le fromage et ciseler l’aneth permet de répartir la garniture sans créer de gros morceaux susceptibles de déchirer la pâte. La source indique 200 g de fromage et deux bottes d’aneth. Aucun sel n’est ajouté à la garniture, puisque le fromage en apporte déjà. Mieux vaut ne pas saler par habitude : la garniture doit rester fidèle aux ingrédients documentés.

La source demande une pâte abaissée à 3–5 mm et environ deux cuillères à soupe de garniture par galette. Le rendement de huit grandes galettes est une estimation éditoriale destinée à répartir uniformément le mélange au fromage et à l’aneth. Le nombre de pièces et la quantité approximative de garniture par pièce ne sont pas des mesures publiées dans la source. Déposer la garniture au centre, replier les bords en petits plis et bien les pincer. Avec la soudure dessous, aplatir la galette sans forcer : elle doit cuire régulièrement sans s’ouvrir ni laisser sortir le fromage.

Faire chauffer la poêle et la couvrir d’un film fin d’huile. La source régionale distingue cette cuisson d’une friture dans un bain d’huile. Cuire chaque galette quelques minutes par face et la retourner lorsque la première face présente des taches dorées. Une chaleur moyenne laisse le temps à l’intérieur de cuire avant que l’extérieur ne fonce trop. Si la première galette dore vite, réduire le feu pour la suivante. La source ne donne pas de durée précise à la poêle ; les 30 minutes prévues pour huit pièces servent à organiser les fournées, tandis que la coloration et la cuisson complète de la pâte déterminent le résultat.

À la sortie de la poêle, empiler les galettes sans les comprimer sous un torchon propre, comme le décrit la préparation retenue. Elles restent ainsi chaudes et tendres pendant les fournées suivantes. Les servir chaudes, sans garniture supplémentaire, pour garder le fromage et l’aneth au premier plan. Cette version ne comporte ni crème aigre ni ail ni autre accompagnement ; ces ingrédients ne sont donc pas ajoutés. L’intérieur doit rester souple et tendre, plutôt que feuilleté et croustillant, et la garniture doit rester enfermée dans les plis.

Le rendement est de huit galettes selon une estimation éditoriale. Le temps de préparation comprend les 30 minutes du levain et environ 1 heure de pousse ; la garniture peut être préparée pendant la seconde levée. Le temps de cuisson est estimé pour plusieurs fournées. Refroidir rapidement les restes, les placer au réfrigérateur dans les 2 heures, les consommer sous 3 à 4 jours et les réchauffer jusqu’à 74 °C. Les couvrir dans une poêle à feu doux et les retourner au besoin. Quelques gouttes d’eau peuvent assouplir leur surface, mais éviter de les détremper.