Plăcinte codrenești: tortas rumanas rellenas de queso

Plăcinte codrenești cu brânză son tortas saladas rellenas vinculadas a Țara Codrului, en el norte de Transilvania. Se conserva el nombre rumano porque traducirlo simplemente como «pastel de queso» ocultaría su identidad regional y podría sugerir una masa horneada. Esta versión documentada lleva masa fermentada con agua templada y aceite, estirada fina y rellena de queso brânză de burduf desmenuzado y eneldo picado. Después se pliega, se sella y se dora en la sartén con una capa ligera de aceite. El resultado es tierno y flexible, con zonas doradas por el contacto con la sartén.

Las plăcinte codrenești se preparan con distintos rellenos y técnicas. La receta regional seleccionada documenta queso salado con eneldo y explica que antiguamente se cocinaban sobre una losa de piedra tallada, mientras que hoy se usa una sartén de hierro fundido. Otras fuentes describen rellenos de patata, manzana, calabaza u otros quesos. Estas variantes forman parte de una familia más amplia de tortas de Codru, pero aquí no se mezclan en una sola receta. Se mantiene la versión elegida de queso y eneldo, sin afirmar que sea la única preparación de la zona.

La masa empieza con un prefermento pequeño hecho con parte de la harina y del agua, levadura seca y una cucharada rasa de azúcar. Dejarlo reposar 30 minutos, como indica la fuente, hasta que la superficie se vea activa. Cuando haya subido, añadir la harina restante, la sal, el agua y el aceite en el orden indicado. Amasar hasta que la masa quede elástica y lisa, sin desmigarse; debe formar una sola pieza y estirarse sin romperse enseguida. Taparla y dejarla levar aproximadamente una hora. Al final estará más hinchada y relajada. La temperatura ambiente puede acelerar o ralentizar el levado, así que conviene observar la masa además de respetar el tiempo.

La brânză de burduf es un queso rumano de leche de oveja, salado y de textura desmenuzable. En esta receta se mezcla con eneldo fresco, no con un relleno suave sin sal. Desmenuzar el queso y picar fino el eneldo permite repartir la mezcla sin que los trozos grandes rompan la masa. La fuente fija 200 g de queso y dos manojos de eneldo. No añade sal al relleno, porque el queso ya aporta suficiente. Probar el queso antes de rellenar y no salar por costumbre.

La fuente pide estirar la masa hasta 3–5 mm y poner unas dos cucharadas de relleno en cada torta. Este registro calcula ocho tortas grandes para repartir de forma uniforme la mezcla de queso y eneldo. Tanto el número de piezas como los aproximadamente 25 g de relleno por torta son estimaciones editoriales prácticas, no cifras publicadas por la fuente. Colocar el relleno en el centro, recoger los bordes en pequeños pliegues y sellarlos. Con la unión hacia abajo, aplanar con suavidad para que la torta se cocine de manera uniforme y no se abra.

Usar una sartén caliente con una película fina de aceite. La referencia regional confirma que estas tortas no se fríen sumergidas en aceite. Cocinar cada una unos minutos por cada lado y darle la vuelta cuando la base tenga zonas doradas. El fuego medio permite que el interior se haga antes de que la superficie se oscurezca demasiado. Si la primera cara se dora con rapidez, bajar el fuego para la siguiente tanda. La fuente no da un tiempo exacto en sartén; los 30 minutos estimados para ocho piezas sirven para organizarse, mientras que las zonas doradas y la masa cocinada son las señales que determinan el punto.

Al sacar cada torta de la sartén, colocarla en un plato y cubrirla sin apretar con un paño limpio, como indica la fuente. Así se mantiene caliente y tierna mientras se cocinan las demás. Servirla caliente y sin guarniciones adicionales para que destaquen el queso y el eneldo. La receta seleccionada no incluye nata agria, ajo ni otra cobertura, así que no se añaden. El interior debe quedar tierno y flexible, no hojaldrado y crujiente, y el relleno debe permanecer dentro de los pliegues sellados.

La cantidad obtenida es de ocho tortas, según una estimación editorial. El tiempo de preparación incluye los 30 minutos del prefermento y la hora de levado; el relleno puede prepararse durante el segundo reposo. El tiempo de cocción se calcula para varias tandas. Para conservar las sobras, enfriarlas y guardarlas en el frigorífico antes de que pasen 2 horas, consumirlas en 3–4 días y recalentarlas hasta que el centro alcance 74 °C. Calentarlas tapadas en una sartén a fuego bajo, dándoles la vuelta cuando haga falta. Unas gotas de agua pueden ablandar la superficie, pero no conviene empaparla.